Земляничный конфи:125 гр земляничного пюре
65 гр сахара
4 гр пектина NH
10 -12 гр воды
110 гр кусочков свежей земляники
Миндально-кокосовый бисквит:1 яйцо
20 гр сахара (1)
10 гр кокосовой стружки
20 гр миндальной муки
1 белок
12 гр сахара (2)
10 гр муки
10 гр растопленного сливочного масла
Шоколадный крамбл:90 гр муки
10 гр какао
50 гр холодного сливочного масла
25 гр сахарной пудры
1 желток
1/2 ст.л. ледяной воды
Крустилан с кокосом и миндалём: 60 гр белого шоколада
17 гр растительного (миндального) масла
30 гр измельчённого миндаля
30 гр кокосовой стружки
Кокосовый крем-брюле:125 мл молока
125 мл сливок 35%
30 гр сахара
15 гр натурального ванильного сахара
35 гр кокосовой стружки
60 г желтков
Английский крем:150 мл молока
3 желтка
30 гр сахара
Шоколадный мусс:английский крем
320 гр измельчённого шоколада 40%
550 мл сливок 35% (взбить)
~ 5 гр листового желатина
Шоколадная глазурь:75 мл воды
125 гр сахара
50 гр какао
75 гр сливок 35%
7,5 гр листового желатина
Доводка и декор: красный какао спрей-велюр
шоколадные элементы
Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой.
Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды.
Быстро замесить тесто, завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 180°.
Противень застелить бумагой для выпечки.
Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 22 х 22 см.
Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана.
Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета.
Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.
Земляничный конфи:
свежие ягоды земляники соединить с земляничным пюре и водой, довести до кипения.
В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и высыпать тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая.
Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре.
Затем полученную жидкость вылить тонким слоем в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.
Миндально-кокосовый бисквит:
духовку разогреть до 180°.
Противень застелить силиконовым ковриком.
В миске взбить яйцо с сахаром (1), кокосовой стружкой и миндальной мукой.
Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу.
Добавить просеянную муку.
В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло.
Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут.
Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см.
Оставить.
Крустилан с кокосом и миндалём:
на водяной бане растопить белый шоколад.
Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать.
Добавить измельчённый миндаль и кокосовую стружку.
Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту и убрать в холодильник до сборки торта.
Кокосовый крем-брюле:
духовку разогреть до 100°.
Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром.
В сотейнике соединить сливки и молоко.
Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°).
Процедить и вылить слоем толщиной примерно 1-1,5 см в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см.
Выпекать на водяной бане около 30 минут.
Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.
Английский крем:
желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром.
Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь.
Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°). Ввести размоченный и хорошо отжатый желатин.
Шоколадный мусс:
шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.
Смешать английский крем с шоколадом.
В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.
Сборка:
на дно квадратной силиконовой формы размером 20 х 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса.
Сверху поместить замороженный слой земляничного конфи.
Далее - оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку миндально-кокосовым бисквитом с хрустящей прослойкой крустилан. Слегка вдавить в мусс.
Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
Шоколадная глазурь:
желатин замочить в холодной воде.
В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.
Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей.
Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С.
Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин.
Перемешать до полного его растворения.
Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре.
Желательно дать глазури вызреть ночь в холодильнике.
Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить.
Рабочая температура гляссажа ~35°С.
Доводка:
шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Замороженный торт покрыть сначала красным велюром, а сверху одну половину покрыть шоколадной глазурью. Установить торт на шоколадный крамбл. Украсить шоколадными элементами.
-
-
