Ингредиенты:
Для шоколадных коржей (2 шт. диаметром 16 см):
Сахар коричневый — 85 г
Яйца — 2 шт.
Шоколад горький — 75 г
Масло сливочное 82,5% — 55 г
Мука — 35 г
Миндальная или фундучная мука — 2 ст. л.
Какао — 2 ст. л.
Для миндально-шоколадного хрустящего слоя:
Миндаль — 60 г
Шоколад горький — 50 г
Масло сливочное — 8 г
Вафли (крошка) — 25 г
Для арахисового мусса:
Сливки 33–35% — 165
Сливки 33–35% — 335 мл
Арахисовая паста — 100 г
Желтки — 3–4 шт.
Сахар мелкий белый — 55 г
Желатин — 5 г
Для абрикосового мусса с мёдом:
Абрикосы свежие — 300 г
Сахар коричневый — 2–3 ст. л.
Сливки 33–35% — 375 мл
Мёд светлый жидкий — 1 ст. л.
Желатин — 5 г
Ванильный экстракт или семена ванили — по вкусу
Дополнительно:
Кольцо 16 см/6 см высота — 1 шт.
Кольцо 18 см/10 см высота — 1 шт.
Силиконовый коврик — 1 шт.
Приготовление:
1. Шоколадный корж: духовку разогреть до 180ºC. Шоколад вместе с маслом на очень медленном огне, помешивая, растопить и хорошо перемешать. Остудить. Яйца взбить с сахаром до светлой упругой пены, влить в получившуюся массу остывший шоколад и перемешать до однородности.
2. Муку, какао и ореховую муку просеять вместе, ввести в шоколадную массу, хорошо перемешать вручную.
Получившееся тесто вылить на силиконовый коврик, разровнять. Выпекать 8–10 минут, после чего остудить, вырезать два круга по 16 см каждый, обмотать в пищевую плёнку и оставить на 6–8 часов при комнатной температуре. Остатки выпеченного коржа сохранить, перебить в крошку.
3. Миндально-шоколадный хрустящий слой: миндаль перебить в процессоре в мелкую крошку, соединить с измельчёнными вафлями. Масло и шоколад растопить на медленном огне, добавить к сухой смеси и перемешать.
4. Арахисовый мусс: желатин замочить в холодной воде. 165 мл сливок влить в сотейник, прогреть до 90ºC, не доводя до кипения. Одновременно взбить желтки с сахаром в светлую упругую пену. Тонкой струйкой влить 1/3 горячих сливок в яичную смесь, постоянно помешивая. После чего полученную массу перелить к оставшимся сливкам и вернуть на медленный огонь. Варить до начального загустения крема, не допуская заваривания желтков. При необходимости процедить.
5. Ввести отжатый желатин и тщательно перемешать. Арахисовое масло немного подогреть в СВЧ, ввести в крем, перемешать до однородности. Остудить до комнатной температуры. В отдельной миске взбить хорошо охлаждённые сливки (335 мл) до средних пиков. Соединить с кремом, перемешать. Использовать сразу.
6. Первая сборка: один шоколадный корж выложить на проложенную пищевой плёнкой разделочную доску. Установить кольцо 16 см. На корж выложить хрустящую массу, разровнять. Поверх — второй шоколадный корж. Аккуратно прижать кончиками пальцев. Выложить арахисовый мусс, разровнять верх и убрать в морозильную камеру на 6–8 часов (на ночь).
7. Абрикосовый мусс с мёдом: абрикосы помыть, обсушить, разрезать на половинки, удалить косточки. Выложить в жаропрочную форму, пересыпать сахаром.
8. Духовку разогреть до 200ºC. Запекать абрикосы до мягкости, примерно 20 минут, после чего перебить в пюре погружным блендером. Остудить.
9. Желатин замочить в холодной воде. Мёд совсем слегка нагреть и вместе с ванилью добавить в абрикосовое пюре. Желатин распустить в СВЧ, ввести в абрикосовую массу. Перемешать до однородности. Сливки взбить до средних пиков, соединить с абрикосовым пюре. Переложить мусс в кондитерский мешок, использовать сразу!
10. Вторая сборка: при помощи фена удалить кольцо с замороженного арахисового мусса. Слегка посыпать верх смолотой шоколадной крошкой от коржа. Установить в центр 18 см кольца и заполнить промежутки между тортом и стенками абрикосовым муссом. Приподнять и сразу поставить кольцо обратно (тем самым застраховавшись от воздушных пробок по краям торта). Равномерно распределить абрикосовый мусс по всей форме, разровнять и снова заморозить торт в течение минимум 12 часов.
11. Перед подачей освободить от кольца, выровнять верх горячей спатулой. Можно посыпать шоколадной крошкой, украсить по желанию.
12. Перед сервировкой выдержать в холодильнике 25–30 минут.
Приятного аппетита!
Автор рецепта: cakes_spirit
-
