Ингредиенты:
Дакуаз
Клубника — 90 г
Белки — 82 г
Сахар — 95 г
Миндальная мука — 50 г
Мука — 45 г
Мандариновое компоте
Желатин — 5 г
Персиковый сок — 200 г
Пектин — 5 г
Сахар — 25 г
Мандарины — 40 г
Хурма — 40 г
Мёд — 40 г
Цветная паста
Сливочное масло — 40 г
Сахарная пудра — 40 г
Белок — 40 г
Мука — 45 г
Краситель
Джоконда
Сахарная пудра — 62 г
Мука — 14 г
Миндальная мука — 62 г
Яйца — 80 г
Белок — 50 г
Сахар — 15 г
Сливочное масло — 15 г
Краситель
Мусс с розовым шампанским
Желатин — 20 г
Шампанское — 270 г
Желтки — 90 г
Сахар — 150 г
Сок 1/2 лимона
Сливки 33% — 560 г
Сегодня мы собираем торт в кольце 16 см, высотой 6 см. Для декора будем использовать круглые силиконовые формы Silikomart диаметром 4,8 см. Вместо них подойдут полусферы, которые вы просто склеете между собой, собрав те же самые сферы для декора.
Зеркальная глазурь
Глазурь готовим по тому же рецепту, что и в Евразии, посмотрите, там очень подробный материал со всеми тонкостями. Лучше всего, если глазури дадите «созреть», то есть приготовите за день и уберете в холодильник, накрыв плёнкой в контакт.
Бисквит Дакуаз
Начнём с Дакуаза — это, по моему мнению, король бисквитов в современных десертах. Он получается безумно сочным без какой бы то ни было пропитки, и легко принимает вкус той начинки, которую вы в него добавите. Я специально берег его для особого случая, и вот он настал. Конечно, у нас это будет клубника. Но вы можете использовать любые ягоды и фрукты (которые не дают сок, он испортить структуру теста). Нарезать можно крупно или совсем мелко. Из хитов — это кокосовый Дакуаз (со стружкой), клубничный, манговый
Нарежем клубнику (90 г) маленькими кубиками в 5-8 мм.
Дальше белки (82 г) и сахар (95 г). Как всегда, лучше отделять белки специальным инструментом и в отдельной чаше, а уже когда все хорошо получилось — переливать в чашу миксера.
Взбивайте миксером. Начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая её до максимальной. Нам нужно состояние уверенного пика, как на меренге.
Отдельно соединим миндальную муку (50 г, здесь пойдет и фундучная и другая ОРЕХОВАЯ, можете приготовить её сами, не так много её нужно), обычную муку (45 г).
В несколько этапов всыпаем мучную смесь в белки и перемешиваем лопаткой. Миксер может перевзбить белок.
Получится однородная пышная масса.
Всыпаем всю клубнику.
Снова перемешиваем.
Выкладываем в силиконовую форму (без масла и пергамента) или противень (с пергаментом).
Выравниваем слой в 1 см. У меня двойная порция была и её хватило на форму 30х40 см. У вас получится меньше, как раз на один корж. Тесто густое, поэтому не будет убегать, даже если вы заполните им всего часть противня. Можно вылить в форму для выпечки, главное чтобы толщина была все те же 1 см. Выравниваем верх.
Выпекаем при 160 градусах. Готовность по слегка румяной корочке, корж будет пружинить, если нажать на него пальцем.
Дайте ему остыть и накройте пленкой.
Мандариновый компоте
Теперь займёмся тем, что долго замораживается — компоте. По сути это то же самое конфи, но с кусочками фруктов или ягод. А конфи — это масса, похожая на желе, но значительно более мягкая. Кстати, на ту самую мягкость отчасти влияет пектин, он есть у нас в рецепте. Благодаря ему, масса будет более ломкой, как мармелад.
Начнем с того, что замачиваем желатин (5 г) в ледяной воде. Если у вас листовой, с ним работать проще, то просто скрутите его и опустите в стакан с водой, потом он станет мягким, вы его отожмёте и введёте в массу. Если у вас порошковый желатин — вам нужно залить его водой в соотношении 1:6 (5 грамм желатина и 30 грамм воды), у вас получится желатиновая масса (когда он набухнет). Тогда вы её всю будете вводить в горячие массы.
Дальше в сотейник перелейте персиковый сок (200 г, можно взять любой другой, например, мандариновый или апельсиновый). Поставьте на огонь и доведите до кипения.
Соедините пектин (5 г, любой) и сахар (25 г). Дело в том, что пектин работает только когда соединён с сахаром. А ещё ему нужна кислинка, у нас это сок. Можно пектин не добавлять, если у вас его нет. Просто тогда слой компоте будет слегка резиновым, как желе.
Когда сок закипит введите пектин с сахаром и доведите смесь снова до кипения (пусть минуту побурлит).
В это время приготовьте кусочки мандаринов. Очищаем от кожуры и нарезаем кубиками. Здесь на глаз, я взял примерно 40 г и столько же хурмы. Можно использовать 60-80 грамм чего-то одного.
Введите фрукты в сок.
Когда сок остынет до 85 градусов, вводим желатин (листовой отжали, а порошковый вместо с водой) и мёд (40 г, просто для более интересного вкуса, можно пропустить). Хорошо перемешайте венчиком.
Залейте компоте в форму. У меня это круг 14 см силиконовый и пара трюфелей. Удобнее всего работать именно с силиконом, потому что из него заморозка хорошо выходит. Но как вариант — залить компоте в металическое кольцо (дно пленкой обматываем)
Трюфели удобнее всего из мешка заливать.
Готовые заготовки убираем в морозилку на сутки. Чтобы компоте не просто застыло, а стало ледяным. Это поможет при сборке.
Бисквит Джоконда
По сути, это один из бисквитов для рулета. Мы его будем скручивать, поэтому берём именно такой рецепт. Поскольку я хочу использовать два цвета, сперва приготовлю специальную пасту, которой буду рисовать узор. Если вы хотите сделать одноцветный бортик торта — пропустите этот этап. Возможно, вы захотите сделать торт без этого борта (а, например, с глазурью или велюром), в таком случае переходите к следующего шагу.
В чаше миксера соединяем мягкое сливочное масло (40 г), сахарную пудру (40 г). Хорошо смешиваем до однородного состояния пасты.
Вводим белок (40 г)
Снова взбиваем до однородности и вводим муку (45 г).
Если нужно, добавьте краситель сейчас и хорошо смешайте. Выложите пасту на силиконовый коврик (или пергамент).
Разровняйте тонким слоем, примерно в 2 мм шпателем или другим удобным инструментом.
Сделайте узор. Я подумал о полосочках, поэтому у меня шпатель-гребень из строительного магазина. Также допустимо нарисовать узор ложкой, шпажками и так далее. Это могут быть снежинки, надписи и так далее.
Готовый узор из пасты нужно заморозить на 30 минут в морозилке.
