Варенье, сладкое тесто, жаль только, сверху пудрой не посыпан!
Сегодня этот очень сладкий торт многими воспринимается как нечто устаревшее и совсем немодное. Быть может, в чем-то они и правы. И знаменитый шоколадный торт "Захер", и "Линцер" завоевали популярность в те времена, когда длинный срок хранения и возможность перевозки на далекие расстояния являлись неоспоримым преимуществом. Да и сейчас многие не отказывают себе в удовольствии привезти из путешествия коробочку с тортом - это прекрасный сувенир для друзей, да и неплохой повод для приятных воспоминаний.
Мне тоже этот торт кажется слишком сладким, но небольшой кусочек к чаю подходит идеально.
Несмотря на традиционные рекомендации использовать малиновый или клубничный джем, я все-таки стараюсь брать что-то покислее, например, красносмородиновый, брусничный или даже клюквенный. А в этот раз решила объединить два вкуса, один - сладкий, но очень любимый, абрикосовый, другой - кислый, красносмородиновый.
Теперь подробности.
Тесто для этого пирога делается с большим количеством орехов, кто-то использует миндаль, кто-то добавляет к миндалю фундук. Традиционные ароматизаторы - цедра лимона и корица, но часто добавляют также немножко какао и щепотку гвоздики. Тесто за счет большоко количества сахара, орехов и масла очень нежное, работать с ним надо, пока оно холодное, иначе оно легко рвется. Много раз читала, и мне писали читатели, что тесто надо выстаивать сутки-двое для получения наилучшего аромата. Согласна, но именно выстаивание теста не слишком влияет на вкус пирога. А вот выстаивать сам пирог готовый - точно надо! За несколько дней он становится только лучше!
Чтобы джем не выкипал пока пирог печется, его желательно смешать с крахмалом. Поскольку пирог наш двухслойный, джем для нижнего слоя я с крахмалом поварила, получив таким образом густую начинку, которая не будет сильно кипеть и поднимать тесто. А вот джем для верхнего слоя можно не варить, а просто смешать с крахмалом, тут начинка загустеет в процессе выпечки. Крахмал лучше всего брать очищенный модифицированный кукурузный - мондамин, он совершенно не дает привкуса и запаха. Любой другой крахмал, который вы используете, надо сначала попробовать, в нем не должно быть выраженного запаха и вкуса (а то сейчас можно купить такой кукурузный, что по вкусу и запаху почти от муки не отличается, нам такой не нужен!).
Тесто:
150г муки
100г молотого миндаля жареного (или помолоть жареный, или молотый поджарить слегка)
50г фундука молотого жареного
150г масла
115г сахара
цедра 1 лимона
1 коф.ложка корицы
4 гвоздички (только головки), растереть
1 крупный желток
щепотка соли
Начинка:
175г абрикосового джема
1 ч.л. с горкой (15г) крахмала
1 ч.л. с горкой молотых орехов
175г джема из красной смородины
1 ч.л. с горкой крахмала
1 ст.л. лимонного сока
форма 20 см
духовка 200С
Насыпать в миску сахар, натереть туда цедру, перемешать и дать постоять.
Орехи помолоть и поджарить при необходимости.
В чашу комбайна или на доску положить муку, орехи, посыпать солью, сахаром, корицей, добавить гвоздику.
Сверху разложить кусочки холодного масла.
Порубить в комбайне или ножом до получения мелкой крошки.
Добавить желток и замесить тесто. Тесто должно получиться пластичным, не слишком мягким, но не рассыпающимся.
Убрать тесто в холодильник на час, не меньше, а лучше на день-два.
Приготовить абрикосовую начинку. Джем смешать с крахмалом и нагреть до кипения.
Поварить, в теплый джем добавить немного молотых орехов. Это делается, чтобы джем не застыл в слишком однородную массу. Остудить полностью.
Тесто разделить пополам. Одну половину раскатать до толщины 2мм и выложить им форму.
Намазать дно начинкой.
Оставшееся тесто вновь поделить пополам, и половину раскатать в круг, диаметр которого равен диаметру формы. Накрыть кругом начинку, при необходимости осторожно подрезать.
Если у вас плохо пропекаются пироги, на этом этапе можно поставить пирог в духовку на 15 минут при 200С, предварительно ровно подрезав края.
Тем временем сделать вторую начинку - смешать джем с крахмалом и лимонным соком.
Намазать джемом пирог (если вы пекли его, он должен остыть). Оставшееся тесто раскатать, вырезать полоски и накрыть начинку.
Ровно подрезать все слои.
Выпекать 40-45 минут при 200С. Если вы пекли пирог заранее, то хватит получаса при той же температуре. Это тесто очень вкусно поджаренным, так как в нем много орехов.
Чтобы вынуть пирог из формы, его надо полностью остудить и потом перевернуть на доску, а с доски - на тарелку.
