Ингредиенты:
Для миндального бисквита "Джоконда":
Яйцо — 1 шт.
Белок — 1 шт.
Миндальная мука — 25 г
Сахар — 25 г
Сливочное масло — 10 г
Мука — 10 г
Для пропитки бисквита:
Абрикосовый джем — 2 ст. л.
Черносмородиновый сироп или сок из смородины — по вкусу
Для ванильного мусса:
Желток — 2 шт.
Сахар — 30 г
Сливки — 150 мл
Ванильный сахар — ½ ч. л.
Желатин — 6 г
Для мусса из черной смородины:
Сливки 33% — 200 мл
Желатин — 9 г
Вода — 50 г
Белок — 2 шт.
Сахар — 60 г
Белый шоколад — 100 г
Черносмородиновое пюре — 120 мл
Для черносмородинового пюре:
Замороженная смородина — 250 г
Сахар — 40 г
Вода — 50 мл
Для зеркальной глазури:
Вода — 90 г
Кукурузный сироп — 100 г
Желатин — 8 г
Сахар — 100 г
Белый шоколад — 100 г
Сгущенка — 60 г
Пищевой краситель или черносмородиновое пюре — по вкусу
Декор:
Ягодное ассорти — по вкусу
Макарунс — по вкусу
Приготовление:
1. Приготовим миндальный бисквит. Яйцо взбиваем с сахаром. Добавляем миндальную и обычную муку, перемешиваем спатулой легкими движениями. Вливаем растопленное сливочное масло, слегка перемешиваем.
2. Белок взбиваем до крепких пиков. Осторожно подмешиваем в тесто частями. Важно! Тесто должно быть воздушным, подмешиваем белок аккуратно спатулой.
3. Дно формы нужно застелить пергаментной бумагой, края смазать маслом и посыпать мукой. Выливаем тесто и выпекаем бисквит в заранее разогретой до 200 °С духовке 15-20 минут. Даем бисквиту полностью остыть.
4. Готовим ванильный мусс. Желтки взбиваем с сахаром добела. Желатин замачиваем в небольшом количестве воды и даем ему набухнуть. Сливки выливаем в другую кастрюлю и добавляем ванильный сахар. Нагреваем сливки на медленном огне, но не кипятим. Тонкой струйкой вливаем горячие сливки в желтки, продолжая взбивать.
5. Переливаем эту смесь обратно в кастрюлю и продолжаем нагревать, непрерывно помешивая венчиком, чтобы желтки не сварились. Масса должна загустеть. Снимаем с огня и вводим желатин, перемешиваем до полного растворения желатина. Оставляем остывать. На данном этапе можно перейти к сборке торта, а потом приготовить черносмородиновый мусс.
6. Готовим черносмородиновый мусс. В кастрюле соединяем смородину, сахар и воду. Нагреваем, пока смородина не станет мягкой. Далее смородину пюрируем и пропускаем через сито. У нас получится черносмородиновое пюре.
7. Сливки взбиваем и убираем в холодильник.
8. Шоколад топим на водяной бане, добавляем в него почти все черносмородиновое пюре. Оставляем несколько ложек пюре для глазури. Желатин замачиваем в холодной воде. Разбухший желатин добавляем к шоколадной черносмородиновой массе.
9. Белки смешиваем с сахаром и взбиваем на водяной бане. Взбиваем белки, пока масса не достигнет 60 °C или пока она не станет белой. Затем снимаем с огня и продолжаем взбивать, пока меренга не остынет. Такой способ взбивания белков называется швейцарским, но если вы не уверены в своих силах - не волнуйтесь, просто взбейте белки с сахаром до крепких пиков без водяной бани.
10. Во взбитые остывшие белки частями добавляем черносмородиновую смесь, аккуратно перемешивая каждый раз. Далее в массу вводим частями взбитые сливки (пункт 7), аккуратно перемешиваем спатулой.
11. Сборка торта. На дно разъемной формы выкладываем бисквит. По желанию бисквит можно пропитать черносмородиновым ликером или соком из черной смородины. Смазываем бисквит тонким слоем абрикосового джема, что даст дополнительные нотки и сладость (этот пункт можно пропустить). На корж выливаем ванильный мусс и убираем в холодильник, чтобы мусс схватился.
12. После того, как ванильный мусс "схватился", на его поверхность выкладываем черносмородиновый мусс, разравниваем поверхность, затягиваем пленкой и ставим в холодильник минимум на 2 часа.
13. Готовим зеркальную глазурь. Желатин замачиваем в 40 г воды. Оставшуюся воду смешиваем с кукурузным сиропом, добавляем сахар и доводим смесь до кипения, чтобы сахар растворился. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем, до полного растворения желатина. На данном этапе можно добавить немного черносмородинового пюре, что даст дополнительный аромат и цвет.
14. Шоколад топим на водяной бане, смешиваем со сгущенкой. Добавляем желатиновую смесь и перемешиваем. По желанию можно добавить красный пищевой краситель для более насыщенного цвета. Все хорошо перемешиваем венчиком.
15. Глазурь оставляем до полного остывания — 34 °С. Во время остывания она станет более густой. Торт достаем из морозилки, острым ножом проходим по краям формы и освобождаем его от формы. Ставим торт на решетку, внизу размещаем емкость большего диаметра, чем торт. Заливаем торт слоем глазури. Если слой будет все еще прозрачным, ждем несколько минут и снова заливаем глазурью. Убираем торт на несколько минут в холодильник и украшаем половинками макарунс и ягодами.
Приятного аппетита!
