РЫБКА МАРИНОВАННАЯ В УКСУСЕ, ТОМАТЕ, ОРЕГАНО И ДУШИСТОМ ПЕРЦЕ
1 кг 250 гр целых без кожи, без костей скумбрии или путассу, почистить и посушить
мука, для присыпки
оливковое масло, для жарки
1 стакан красного виноградного уксуса
1 стакан томатной passata (пюре из помидоров)
2 чашки экстра вирджин оливкового масла
1⁄4 чашки меда
Сушеный орегано 4 веточки
6 зубчиков чеснока
1 чайная ложка молотого душистого перца
морская соль
свежемолотый черный перец
Слегка обваляйте рыбу в муке, стряхивая излишки. Разогрейте немного оливкового масла в большой, тяжелой сковороде на среднем огне. Приготовить рыбу, партиями, по 2-3 минуты с каждой стороны, или до готовности. Приготовьте рыбу, добавляя масло на сковороду по мере необходимости.
Соединить уксус, томатную passata, оливковое масло, мед, орегано,
чеснок и душистый перец в кастрюле и медленно доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и готовьте в течение 2-3 минут, затем снять с огня и слегка остудить.
Разложите рыбу в большое керамическое блюдо, хорошо посолите, поперчите и полейте уксусной смесью. Охладите до комнатной температуры, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей немного настоять при комнатной температуре.
ТУНЕЦ В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ
800 гр тунца, стейки
2 чайные ложки семян кориандра
1 1⁄2 ч. ложки семена тмина
1 столовая ложка сахара-песка
1 ст. ложка морской соли
1 лимон
1 чайная ложка свежемолотый черный перец
1 1⁄2 чашки экстра вирджин оливкового масла
Разрежьте стейки из тунца на небольшие кусочки примерно 1,5 см шириной. Прогрейте кориандр и семена тмина в сухой маленькой
сковороде на средне-слабом огне 2-3 минуты, встряхивая кастрюлю периодически до аромата. Крупно смолоть пряности, используя ступку и пестик или электрический измельчитель специй.
Щедро смажьте маслом дно и стороны керамической или стеклянной посуды.
Разложите рыбу в один слой, чтобы они слегка накладывались друг на друга и посыпьте специи, сахар и соль. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.
Тем временем, разогрейте духовку до 120С. Мелко натереть лимон и посыпать цедру поверх тунца. Выжмите и процедите сок лимона, затем полейте рыбку. Добавить перец и сбрызнуть оливковым маслом — оно должно покрыть рыбу. Накройте блюдо плотно фольгой и выпекайте около 30 минут, или пока тунец просто не прожарятся. Вынуть из духовки и дать остыть в масле; подавать при комнатной температуре. Тунец может хранится в масле, закрытым и в холодильнике, до 5 дней.
Из книги: L. Kitchen Turkey: More than 100 Recipes with Tales from the Road
-
