Торт получается нежным, шокоданый вкус в сочетании с кофе и грильяжем - это сказка. Крем с грильяжем очень нежный, тающий во рту. Для глазури я использовала гляссаж. Шокоголикам посвящается.
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
130 г желтков (примерно 7шт)
50 г сахара1
50 г сахарной пудры + 50 г молотого миндаля
45 г муки
35 г какао
120 г белка (около 3 шт)
50 г сахара
50 г сливочного масла.
Миндальный грильяж:
40 г миндаля
100 г сахара
35 г воды
25 г глюкозы (нужна для того, чтобы сахар не кристаллизировался). Я добавила несколько капель лиминного сока
Сливочно-кофейный крем с грильяжем:
150 г масла комнатной температуры
120 г мелкого сахара
150 г сливок
120 г миндального грильяжа
20 г кофейного ликера
Гляссаж:
300 г сахара
250 г воды
250 г сливок
12 г желатина
100 г какао
абрикосовый джем
Украшение:
1.5 плитки черного шоколада 70%
Приготовление.
Шоколданый бисквит:
Растопить масло, остудить. Просеять муку, какао, миндаль и сахарную пудру.
Желтки взбить с сахаром1 до увеличения в объеме в 3 раза. Взбить белки с 50 г сахара.
Во взбитые желтки добавить белки, аккуратно размешать. За три раза всыпать сухие ингредиенты, размешать. Добавить остывшее сливочное масло. Размешать. Выложить тесто в форму. Печь при 180 град. 35-40 минут.
Бисквит остудить. Разрезать на 2 коржа.
Миндальный грильяж:
Из сахара, воды и глюкозы сварить карамель. Миндаль порубить ножом. В светлую карамель добавить рубленный миндаль. Вылить на силиконовый коврик. Остудить.
Измельчить блендером.
Сливочно-кофейный крем с грильяжем:
Сахар растопить в ковше: сначала положить небольшое количество подтопить. потом добавить небольшую порцию сахара и так растопить весь сахар. Сливки довести до кипения. Кипящие сливки добавить с горячую карамель. Размешать до растворения сахара. Остудить карамельную смесь до едва теплой температуры.
Сливочное масло взбить. Добавить теплую карамельную смесь, взбить. Влить кофейный ликер. Добавить измельченный грильяж.
Гляссаж:
Желатин замочить в 50 г воды. Растопить на водяной бане. Подогреть сахар с водой, добавить сливки и довести все до кипения. Всыпать какао размешать. Добавить желатин, хорошо перемешать. Остудить.
Сборка:
На нижний корж выложить крем, накрыть вторым коржом. Бока смазать оставшимся кремом. Верх торта покрыть абрикосовым джемом. Торт положить на решетку, решетку на противень. Залить торт гляссажем, дать стечь.
Торт поставить в холодильник на 3-4 часа.
Украшение:
Темперировать темный шоколад. Сначала измельчить и растопить его на водяной бане. довести до 50 град. Охладить в миске с холодной водой до 29 град. Вынуть из миски с водой, остудить до 27 град. Снова нагреть на водяной бане до 32 град. Немного остудить. Вылить шоколад на ацетатную пленку с шоколадным рисунком. Разровнять шпатулой. Дать схватиться шоколаду. Разрезать острым ножом на квадратики. Отправить в холодильник минут на 10.
Вынуть торт из холодильника. Украсить шоколадными квадратиками. Обвязать ленточкой. Приятного чаепития!
