Готовить в день сбора. Если грибы очищены и помыты, их обработку нельзя откладывать на следующий день.
Очищенные грибы складывать в воду с уксусом, солью или лимонной кислотой – так они не почернеют.
При чистке пользоваться только ножом из нержавейки.
Из свежих грибов нужно удалить случайно попавших насекомых и червей. Для этого нужно срезать ножку, разрезать ее на две части вдоль, у шляпки срезать трубчатый слой. Шляпки и ножки залить соленой водой, выдержать три часа. Грибы еще раз промыть.
Дикорастущие грибы нужно отваривать 15-45 минут на среднем огне два-три раза, сливая отвар. Так можно избавиться от солей тяжелых металлов, которые они впитывают.
Сушеные грибы нужно отмыть от пыли, залить холодной водой и размачивать 6-10 часов, потом из этих грибов можно готовить блюдо.
