Ингредиенты:
Для песочной основы:
Мука — 180 г
Кукурузный крахмал — 20 г
Холодное сливочное масло (порезать на мелкие кубики) —100 г
Сахарная пудра — 50 г
Яйца — 1 шт.
Соль — 1 щепотка
Для лаймового крема:
Яйца — 4 шт.
Сахар — 150 г
Сливки 33% — 200 г
Лайм — 3 шт.
Для сливочно-сырного крема:
Заварной крем — 350 г
Сливочный сыр — 280 г
Цедра лайма — 2–3 шт.
Для заварного крема ("Патисьер"):
Сливки 33% — 250 мл
Сахар — 62 г
Ваниль — по вкусу
Желток — 50 г
Кукурузный крахмал — 22 г
Сливочное масло — 30 г
Молекулярный бисквит "мох" (без сифона):
Яйца — 1 шт.
Жидкий мёд — 30 г
Сахар — 12 г
Мука — 25 г
Разрыхлитель 5 г
Краситель — по вкусу
Шоколадные элементы — по вкусу
Черника — по вкусу
Приготовление:
1. Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припыленной мукой поверхности и выложить в прямоугольную форму для тарта 28х20 см (можно поменьше). Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. Или в морозилку на пару часов.
2. Лаймовый крем: яйца взбить венчиком вручную. Добавить сахар, тщательно перемешать. Добавить сливки и сок лайма. В конце добавить цедру.
3. Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования
лёгкой золотистой корочки. Затем достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать.
4. Снизить температуру в духовке до 130°С. Вылить лаймовую начинку поверх песочной основы и вернуть в
духовку. Выпекать 50–60 минут (+-). Готовый тарт полностью остудить при комнатной температуре, затем охладить в холодильнике.
5. Заварной крем: в миске слегка взбить желтки с сахаром. Добавить крахмал, перемешать. Сливки с ванилью довести почти до кипения. Снять с огня и тонкой струйкой влить примерно половину в желтковую смесь, постоянно её помешивая. Затем перелить полученную массу к оставшимся сливкам и снова поставить на огонь. При постоянном помешивании довести крем до загустения. Затем сразу снять с огня, вылить на сливочное масло и подождать несколько минут, пока масло не всплывёт. Полученный крем хорошенько перемешать, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить. Затем убрать в холодильник.
Сливочный сыр взбить до пышности. Не прекращая взбивать, добавлять постепенно (по 1–2 ст. л.) заварной крем. Взбить до однородного пышного крема. В конце ввести цедру лайма. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить "шарики" на остывший тарт.
7. Молекулярный бисквит "мох" без сифона: яйцо взбить с сахаром и мёдом до пышной кремообразной
консистенции в течение 3–5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. В конце добавить краситель и снова взбить. Разложить тесто по пластиковым стаканчикам, заполняя их не более чем на 0,25. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1–2 минуты (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить, стаканчики разрезать ножницами. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами.
8. Украсить тарт кусочками "мха", черникой и шоколадными элементами.
Приятного аппетита!
Автор: miuda21
-
