Ингредиенты
Штройзель
сахар 80 гр
молотый миндаль 50 гр
мука в/с 50 гр
какао 10 гр
масло сливочное 60 гр
Пьяная вишня
вишня без косточек 300 гр
сахар 80 гр
лимонный сок 2 ст.л.
желатин + вода 10 гр + 60 мл
ром (или любой другой крепкий алкоголь) 2 ст.л.
Сливочный мусс
сливки 33% жирности 400 гр
маскарпоне (любой сливочный сыр) 250 гр
сахарная пудра 100 гр
желатин + вода 7 гр + 20 мл
Зеркальная глазурь
желатин + вода 14 гр + 60 мл
сахар 150 гр
вода 75 гр
сироп глюкозы (инвертный сироп) 150 гр
сгущенка 100 гр
темный шоколад 150 гр
Способ приготовления
1 Начнем готовить с конца , готовим зеркальную глазурь. Она перед использованием должна постоять в холодильнике хотя бы часов 5. Воду, инвертный сироп и сахар доводим на плите до 103 градусов (сильное бурление). Подготовленный сироп выливаем тонкой струйкой в сгущенку, постоянно помешивая. Замачиваем желатин (у меня порошковый Dr. Oetker) в 60 мл воды и даем набухнуть
2 Шоколад нагреваем на водяной бане или в СВЧ до кашеобразного состояния. Чтобы не было неприятных сюрпризов с главной "достопримечательностью" торта - зеркальной глазурью, используйте проверенный шоколад. Я всегда беру темперированный бельгийский Callebaut
3 Чтобы глазурь имела более насыщенный цвет, я немного подкрашиваю смесь перед добавлением шоколада. Этот пункт можно пропустить, а можно сделать глазурь цветной, добавив краситель и вместо темного шоколада взяв белый. Я подкрасила глазурь в красный цвет, добавив гелевый краситель Wilton на кончике ножа
4 Смешиваем глюкозно-сгущенный сироп с шоколадом и распущенным желатином (главное не перегреть), пробиваем как следует погружным блендером. Удобнее всего делать это в высоком стакане, не поднимая "ногу" блендера высоко, чтобы не было пузырьков. Накрываем пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к глазури и убираем в холодильник
5 Готовим "пьяную вишню". Желатин замачиваем в 60 мл воды. Вишню без косточек, можно прямо замороженную, превращаем в пюре. Добавляем сахар и разогреваем до растворения сахара. Я делаю это в СВЧ. Желатин распускаем и добавляем в вишневое пюре, вливаем ром, тщательно размешиваем.
6 Небольшое отступление про инвентарь. Вам понадобятся формы двух размеров, чтобы одна помещалась в другой с зазором не менее 2-3 см. Проще всего использовать силиконовые формы*. Я беру две от Silikomart. Если нет силиконовых, и вы планируете собирать торт в металлических (или любых других), необходимо дно и бортики выстлать ацетатной или плотной пищевой пленкой. Нам нужно добиться абсолютной гладкости
7 Выливаем вишневое пюре в меньшую форму. Делаем это быстро, чтобы смесь не схватилась и не пошла комками. Убираем в холодильник минимум на 2 часа, чтобы масса полностью замерзла
8 Штрейзель. В чашу блендера высыпаем сахар, миндаль, муку и какао. На импульсном режиме смешиваем сыпучие ингредиенты. Холодное, но не замороженное масло нарезаем кубиками и добавляем в блендер. Перемешиваем. Я делаю это ножами в импульсном режиме. Должна получиться влажная крошка. Выкладываем ее на пергамент, разравниваем до нужного размера (за основу берем диаметр большей формы). Выпекаем в разогретой заранее до 160 градусов духовке 15 минут
9 Готовим сливочный мусс. Желатин замачиваем в 20 мл. воды.Сильно охлажденные (но не замороженные) сливки взбиваем до упругих пиков. Не перебейте, а то сливки разделятся на сыворотку и масло
10 В отдельной посуде взбиваем до мягкости и однородности маскарпоне. Добавляем сливки и перемешиваем (не взбиваем!). Распускаем желатин и вводим в сливочную смесь. Тщательно перемешиваем и выкладываем в форму большего размера
11 Извлекаем полностью замороженную вишню и "утапливаем" ее в сливочном креме. Старайтесь сделать это ровненько, чтобы со всех сторон было одинаковое расстояние. Тогда срез будет красивым
12 Сверху кладем штройзель, и тоже немного утапливаем. Нужно, чтобы сливочный мусс немного "выпирал" за пределы двух других слоев, как бы "обнимал" их. Излишки сливок убираем ложкой. Ставим форму в морозилку минимум на 3 часа
13 Вынимаем наше чудо из морозилки и освобождаем от формы. Если плохо отходит от бортиков формы, можно снаружи чуууточку погреть феном. Ставим на тарелку решетку, на решетку торт. Никаких подложек на этом этапе не надо. Чтобы легче потом было перенести готовый торт, я под него сразу кладу длинную спатулу
14 Глазурь достаем из холодильника, разогреваем на водяной бане до 40 градусов, еще раз проходимся блендером, чтобы масса была полностью однородной. Процеживаем через мелкое сито, чтобы полностью убрать пузырьки. Остужаем до 32 - 33 градусов. Выливаем на торт, даем самостоятельно стечь со всех сторон, ничем не помогая. К сожалению, фото самого процесса заливки нет, так как обе руки были заняты Остатки глазури, которые у нас стекли с торта в тарелку, можно использовать еще раз. Собираем их в контейнер, процеживаем, если надо, и храним в холодильнике до следующего раза.
Размораживаем торт в холодильнике. У меня он простоял ночь. На утро вкусный и эффектный десерт готов. Резать его лучше сухим горячим ножом.
Приятного чаепития!
