Рецепт рассчитан на приготовление 12 эклеров
Заварное тесто
45 г воды
45 г молока
2 г сахара
2 г соли
40 г сливочного масла
50 г муки
90 г яиц
Воду налить в кастрюлю с толстым дном, добавить масло, соль, сахар и молоко. Довести до кипения, выключить плиту и всыпать всю муку. Перемешать лопаткой до получения однородной массы.
Переложить массу в чашу миксера, и на средней скорости с насадкой «весло» по одному добавлять яйца (если объем теста маленький, как в данном случае, то можно делать это вручную).
Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10 мм и отсадить на силиконовый коврик или пергамент полоски длиной 5 см.
Разогреть духовку до 230 °С
Поместить листы с заварным тестом в сильно разогретую духовку и сразу ее выключить. Через 10 минут опять включить духовку, но уже на температуру 170 °С и выпекать эклеры в течение 15-20 минут.
Ванильный крем с маскарпоне
170 г сливок 33%
1/2 стручка ванили
35 г яичных желтков
45 г сахара
3 г желатина
15 г воды
180 г маскарпоне
Желатин залить холодной водой и оставить до набухания.
В кастрюле нагреть сливки с семенами ванили до 80°С . В миске смешать венчиком желтки с сахаром.
Тонкой струйкой вылить половину горячих сливок в желтки, хорошо перемешать, и перелить желтковую смесь обратно в кастрюлю с оставшимися сливками. Нагревать, продолжая мешать венчиком, пока крем не достигнет температуры 84°С.
Снять с плиты и добавить желатиновую массу, хорошо перемешать.
Готовый заварной крем переложить в миску, накрыть пищевой пленкой (контакт) и убрать в холодильник.
Холодный крем смешать с маскарпоне в миксере или венчиком.
Карамелизированные орехи пекан
190 г орехов пекан
15 г воды
65 г сахара
Из воды и сахара сделать карамель, добавить жареные орехи пекан. Готовить, постоянно помешивая, чтобы все орешки покрылись карамелью.
Сборка
С эклеров срезать верхнюю часть и заполнить их кремом. Сверху посыпать карамелизованными орешками.
