180 г сахара
44 г сиропа глюкозы
6 г лимонного сока
100 г кондитерских сливок
170 г пюре из груш
420 г молочного шоколада Luker 40%
70 г сливочного масла
10 г грушевого ликера
темный шоколад 70% для отливки корпуса
В кастрюле с толстым дном на среднем огне растопить сахар, глюкозу и лимонный сок. Довести сахарную смесь до состояния светло-коричневой карамели, снять с плиты. Отдельно нагреть сливки и грушевое пюре примерно до 80С. Аккуратно соединить две смеси и хорошо перемешать.
Вылить горячую грушевую карамель на молочный шоколад, перемешать и пробить блендером до состояния эмульсии.
Добавить мягкое сливочное масло и грушевый ликер, еще раз пробить блендером до однородности.
Поместите смесь ганаш в одноразовый кондитерский мешок и дать остыть при комнатной температуре.
Перед тем как залить шоколад в формы для конфет, можно украсить их темперированным какао-маслом с красителями.
Темный шоколад темперировать и заполнить им формы. Хорошо постучать, чтобы убрать пузырьки воздуха, и быстро перевернуть вверх дном для того чтобы лишний шоколад стек, оставив тонкие стенки. Шпателем или скребком зачистить формы и оставить для кристаллизации в прохладном месте.
При помощи кондитерского мешка заполнить корпуса для конфет начинкой комнатной температуры, оставив пару миллиметров сверху для донышка. Оставить для кристаллизации минимум на 1 час.
Для того чтобы «закрыть» конфеты, необходимо опять темперировать темный шоколад. Залить донышки конфет и быстрым движением при помощи шпателя убрать излишки шоколада с формы. Оставить для кристаллизации.
Можно убрать формы с конфетами в прохладное место на 10-20 минут. После этого готовые конфеты должны легко выскочить из формы.
