БИСКВИТ
Белки-3 шт
Желтки -3 шт
Сахар -70 гр
Мука-58 гр
Какао-12 гр
Масло сливочное -20 гр
ПРОПИТКА
Абрикосовый сироп-15 гр
Коньяк-5гр
Вода-10 гр
Повидло абрикосовое-20 гр
КРЕМ
Желтки -2 шт
Вода -30 гр
Сгущёнка -180 гр
Какао-10 гр
Сливочный сыр -220 гр
Масло сливочное- 80 гр
Ванильный экстракт -5 гр
КОРЖ ИЗ БЕЗЕ
Белки -2 шт
Сахар- 100 гр
Фундук молотый-30 гр
Какао-8 гр
ГЛАЗУРЬ
Шоколад тёмный- 70 гр
Масло сливочное- 70 гр
Форма Киш II Emile Henry 28х5см, 2,5л, флинт
Отделить желтки от белков. Это нужно делать аккуратно, чтобы ни одна капля желтка не попала в белки. Желтки взбить с 10 гр сахара в пышную массу. Белки взбить с оставшимися 60 гр сахара до твердых пиков. Примешать треть белков к желткам. Затем добавить всю муку с какао и снова перемешать. Добавить последние белки, аккуратно их перемешать, чтобы не сильно уменьшился объем белков. Затем по краю миски влить растопленное и остывшее до 30С сливочное масло и снова аккуратно перемешать. Кольцо поставить на силиконовый коврик. Выпекать в разогретой до 180С духовке 25 минут. Дать полностью остыть. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 8 часов, достать и разрезать на 2 коржа.
Для крема - размешать желток с водой. Это нужно для того, чтобы при нагревании со сгущенным молоком желток не свернулся. Добавить к желтку сгущенку и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, варить до консистенции сметаны. Снять с огня и дать остыть. Масло взбивать в миксере до пышности, добавить сливочный сыр и все ещё раз взбить. Частями добавить желток со сгущенным молоком. В конце добавить какао, экстракт ванили и еще раз взбить, и крем готов. Остудить перед использованием. У меня получилось 385 гр крема .
Корж из безе. Белки взбить с сахаром до твёрдых пиков. Ввести аккуратно какао и фундук . На листе для выпечки нарисовать круг диаметром 16 см. Выложить по кругу безе и выпекать при 100 -110С примерно 2 -2,5 часа. Дать остыть и оставить подсыхать на ночь.
Для пропитки смешать все и пропитать коржи с помощью кисти.
Сборка. В кольцо уложить первый бисквитный корж. Сверху выложить 125 гр крема. Сверху корж из безе - ещё 125 гр крема. Поверх бисквитный корж и промазать его абрикосовым повидлом. Сверху ещё 50 гр крема . Выровнять края с помощью крема и поставить в холодильник на час.
Для глазури - растопить масло и шоколад , все перемешать . Достать торт. Поставить на решетку и покрыть глазурью . Украсить по желанию
Для шоколадного декора "черепица"- растопить 50 гр шоколада и 30 гр сливочного масла. Перемешать. Выложить массу в кондитерский мешок и отсаживать по бокам капли ганаша. Сначала четыре капли - протянуть их по боку черенком чайной ложки. Затем три- опять протянуть . И так повторить по всей поверхности .
Перед подачей охладить
-
