БИСКВИТ
Масло сливочное -50 гр
Сахар -50 гр
Яйцо -50 гр
Мука- 50 гр
Ванильный сахар- 5 гр
СИРОП
Сахар- 150 гр
Вода 30 гр
Цедра одного апельсина
КРЕМЁ ИЗ ТЫКВЫ
Тыква -400 гр
Яйцо -150 гр
Сахар -70 гр
Желатин -7 гр
Вода 14 гр
Сливочное масло -70 гр
Кислота лимонная -3 гр
КОМПОТЕ ИЗ КУРАГИ
Сахар -200 гр
Сливочное масло -40 гр
Сливки -70 гр
Желатин -7 гр
Вода 14 гр
Курага- 250 гр
Кислота лимонная- 3 гр
МУСС
Творожный сыр- 250гр
Сгущенное молоко -150 гр
Желатин 14гр
Вода -28 гр
Сливки (33%)- 400 гр
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Вода- 75 гр
Сахар -150 гр
Глюкоза - 150 гр
Сгущенное молоко - 100 гр
Желатин - 10 гр. желатина, замоченного в 20 гр. холодной воды;
Белый шоколад - 150 гр
краситель.
БИСКВИТ "СПОНЖ" ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
Яйцо -120 гр;
Сахар -25 гр;
Мед -60 гр;
Разрыхлитель -10 гр;
Мука- 50 гр;
Краситель – по желанию.
БИСКВИТ
Взбить масло с сахаром и ванильным сахаром, добавить яйцо, взбить. Добавить муку, перемешать. Форму 16 см диаметр застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать при температуре 180 градусов.
Для пропитки сиропом - довести воду с сахаром до кипения, добавить мелко натертую цедру.
Использовать горячим.
КРЕМЁ ИЗ ТЫКВЫ
Для кремё нам понадобится тыквенное пюре.
Нарезать кусочками тыкву, полить медом, посыпать специями (корица, кардамон, имбирь, гвоздика) и запечь минут 20 при 220С), превратить в пюре блендером, для торта использовать -150гр.
Пюре тыквы смешать с яйцами и сахаром и лимонной кислотой. Варить, постоянно помешивая венчиком, до 80 градусов. Снять с огня, добавить заранее замоченный в воде желатин. Остудить до 45 градусов, добавить сливочное масло, пробить блендером.
КОМПОТЕ
Курагу замочить в горячей воде для набухания, слить воду, порубить. Приготовить сухую карамель. Для этого сахар положить в сотейник и растопить на среднем огне до янтарного цвета. Не мешать, только потряхивать сотейник, чтобы сахар перемешивался, остановить процесс карамелизации, добавив масло, затем добавить курагу, лимонную кислоту и сливки, проварить, выпарив лишнюю жидкость, добавить желатин, предварительно распущенный в холодной воде . Дно кольца диаметром 16см плотно затянуть пленкой, бортик проложить ацетатной пленкой. Вылить компоте из кураги и разровнять. Сверху положить равномерно слой креме и убрать в морозилку до застывания на 2 часа.
ТВОРОЖНЫЙ МУСС
Сыр размягчить в микроволновой печи на максимальной мощности несколько минут. В небольшой его части (50 гр) растопить заранее замоченный в воде желатин. Соединить со сгущенным молоком и сливками, взбитыми до жестких пиков.
СБОРКА ТОРТА
Дно кольца диаметром 20 см плотно затянуть пленкой, бортик проложить ацетатной пленкой. Собираем торт «головой вниз» Вылить немного мусса и разровнять. Поставить в морозилку на 15 минут и дать ему схватится. Затем слой замороженного компоте с кремё и равномерно залить муссом. Положить сверху замороженное пропитанный с двух сторон сиропом бисквит. Залить муссом бока. Убрать на ночь в морозилку. Вынуть торт из кольца и разровнять все неровности теплыми руками. Поставить торт на решетку и залить глазурью.
ГЛАЗУРЬ
Воду, сахар и глюкозу поместить в сотейник, варить до полного растворения. Растопить шоколад, смешать его со сгущенкой. Сверху положить замоченный желатин. Кипящий сироп вылить на шоколадно-молочную массу с желатином, добавить краситель, пробить блендером, накрыть пленкой в контакт, убрать в холод до полного застывания, лучше на ночь. Подогреть глазурь в микроволновой печи, пробить блендером, проверить температуру (35 градусов). Достать торт из морозильной камеры, поставить на решетку и покрыть глазурь. от центра к краям.
Рабочая температура глазури 35 градусов.
ДЕКОР
Взбить яйцо с сахаром, красителем и медом до пышного состояния, просеять муку с разрыхлителем, быстро перемешать, выпекать 30 секунд в микроволновой печи на полной мощности.
-
