Ингредиенты:
(выход: ~ 20 небольших пирожных)
Macarons :
80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)
сухой пищевой краситель
Шоколадный ганаш:
100 г шоколада 40-45%
100 г сливок 35%
Вишнёвый конфи:
125 г вишнёвого пюре
18 г сахара
2-3 г пектина NH
Приготовление:
1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и сухой пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить.
6) Вишнёвый конфи: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. Пюре вишни поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только оно закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник.
7) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить вишнёвый конфи. По желанию, украсить шоколадными элементами. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.
-
