Хрустящее песочное тесто (craquelin)
100 г сливочного масла
100 г сахара
50 г муки
20 г порошка чая матча (только для пирожных с зеленым чаем)
10 г какао-порошка (только для шоколадных пирожных)
Очень холодное сливочное масло порезать кубиками, добавить муку и сахар, и вымешивать до состояния гладкого и мягкого теста
Разделить тесто на три части, в одну добавить порошок чая матча, во вторую какао-порошок, и очень хорошо перемешать до однородного цвета, третью часть оставить белой.
Раскатать каждый кусочек теста между двумя листами бумаги для выпечки в тонкий пласт толщиной 1 мм, убрать в морозилку
Заварное тесто
125 г воды
125 г молока
100 г сливочного масла
2,5 г соли
2,5 г сахара
145 г муки
250 г яиц
Налить в кастрюлю с толстым дном воду и молоко, добавить масло, соль и сахар, и довести до кипения. Снять с плиты, всыпать муку и интенсивно перемешать до однородной массы.
Переложить массу в чашу миксера, частями добавить яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто при помощи насадки «весло».
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой в 1 см, и отсадить на пекарский лист маленькие шу, около 4 см в диаметре.
Из сильно охлажденного песочного теста вырезать кружки диаметром 4 см, и положить поверх заварного теста.
Выпекать в заранее разогретой духовке около 35 минут при температуре 175С. Остудить на решетке.
Заварной крем
270 г молока
1 стручок ванили
16 г кукурузного крахмала
60 г сахара
16 г муки
80 г желтков
20 г яиц
Стручок ванили разрезать вдоль, выскоблить семена, и все вместе положить в сотейник, залить молоком и довести до кипения.
В миске венчиком смешать желтки и яйца с сахаром, добавить муку и крахмал, хорошо перемешать.
Тонкой струйкой влить в яичную смесь половину горячего молока, перемешать венчиком и перелить смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком. Варить на маленьком огне до загустения, постоянно помешивая.
Готовый крем перелить в плоскую посуду, накрыть пищевой пленкой (контакт) и убрать в холодильник.
Для крема с зеленым чаем: на 100 г крема добавить 20 г порошка чая матча.
Для шоколадного крема: на 100 г крема добавить 40 г шоколадного ганаша.
На фото представлена подача шу на кружочках шоколадного Sable, пирожные украшены съедобными цветами.
