Если о торте, то он прекрасен,такой вот абсолютно гармоничен! Слегка не ожиданная нотка корицы делает его уже не тем «черным лесом» который мы все знаем. Идеальные пропорции сахара в компоте сделали этот торт вишнево-шоколадным, а не шоколадно-вишневым. Выверенная опытом автора, пропорция желатина в муссах и пектина в компоте дает возможность соединить все составляющие торта и не расслаиваться.
Торт муссовый «Черный лес»
Состав на форму 18смØ
Бисквит Moulleux
Мусс шоколадный
Мусс с белого шоколада
Вишневое компоте
Бархатное покрытие
Бисквит Moulleux
Ингредиенты
45гр. черного шоколада высокого качества
50гр. сахарной пудры
20гр. какао-порошка
110гр. миндальной муки
10гр. кукурузного крахмала
85гр. сахара
90мл. молока
55гр. желтков
160гр. белков
Духовку разогреть до 180Сº
Разъемную форму 16смØ застелить пергаментом и смазать сливочным маслом бортики.
Шоколад растопить на водяной бане.
В миске смешать просеянные миндальную муку, какао-порошок и сахарную пудру все тщательно размешать.
В сотейнике соединить молоко с крахмалом и 30гр. сахара, размешать в пасту. Готовить на медленном огне 2 минуты, снять с огня и добавить желтки, затем половину шоколада и хорошо размешать, добавить остаток шоколада и вымешать до однородности.
Взбить белки с остатком сахара до мягких пик. Выложить меренгу в шоколад размешать аккуратно, затем добавить смесь сухих ингредиентов и вымешать до однородности. Не переусердствуйте!
Выпекать 15 минут до сухой палочки. Дайте остыть бисквиту в форме. Затем выньте его и укутав его в пленку поставьте в холод на ночь. Затем разрежьте на два коржа. Один корж используйте для торта, а второй можно заморозить в пленке до 3 месяцев. С половинной порцией ингредиентов работать не просто, поэтому я делаю такой вот двойной бисквит)
Шоколадный мусс
35гр. молока
135гр. сливок 33%
15гр.желтков
10гр. сахара
80гр. черного шоколада
4гр. желатина+20гр. холодной воды
Желатин замочить в воде.
Закипятить молоко, желтки+ сахар взбить добела, влить струйкой молоко горячее взбивая. Желтковую смесь перелить в сотейник и заварить на среднем огне активно мешая венчиком. Будьте бдительны не сварите желток!
В заваренную смесь высыпьте шоколад и размешивайте до однородности и эластичности. Добавьте замоченный желатин и размешайте чтобы желатин полностью разошелся в горячем креме. Отставте в сторону до полного остывания.
В чаше взбейте сливки. Добавьте шоколадную заваренную смесь и аккуратно вымешайте до однородности.
Мусс с белым шоколадом
100мл. сливок
25гр. ликера «Кирш»
90 гр. белого шоколада
70гр. молока
0.5 стручка ванили
4гр. желатина+ 20гр. холодной воды
Желатин замочить в холодной воде.
Молоко закипятить с половиной стручка ванили + выскобленные смена. Дать настояться минут 20. Вытянуть стручок и подогреть молоко примерно до 80Сº, бросить шоколад и размешать до однородности, добавить также желатин замоченный и размешивать пока желатин не разойдется.
Влить кирш и размешать. Дать остыть.
Взбить сливки до мягких пик. Вылить шоколадную смесь и аккуратно с помощью спатулы вымешать до однородности.
Вишневый компоте
6гр. пектина
18гр. сахара
Щепотка корицы
100гр. слегка измельченной вишни
100гр. пюре вишни
Смешать пектин и сахар.
В сотейник вылить пюре вишни, измельченную слегка вишню, корицу и закипятить. Всыпать сахар с пектином и кипятить 2-3 минуты на медленном огне. Остудить.
Сборка торта
Установить силиконовую форму на дощечку.
В кондитерский мешок выложить шоколадный мусс и сделать не большую дырочку в мешке.
В перевернутую силиконовую форму выдавить с кондитерского мешка половину шоколадного мусса и разровнять, постукивая формой о дощечку. Поставить в морозильную камеру на пару минут чтобы схватился мусс.
Сделать шоколадным муссом бортики по кругу формы. Вылить в центр мусс с белого шоколада и снова постучите потрясите бока формы чтобы вышел лишний воздух и разровнялась поверхность. Поставьте в морозилку чтобы мусс схватился.
Снова сделайте бортики с шоколадного мусса и вылейте вишневое компоте в центр и разровняйте, потряхивая края формы.
В морозильную камеру уже не ставим, а прям сверху выкладываем бисквит. Придавливаем его слегка и свободные края с помощью кондитерского мешка заполняем муссом.
Ставим в морозильную камеру на 12 часов.
Покрытие «Велюр»
150гр. шоколада (молочный, черный, белый)
150гр какао масла
Растворить ингредиенты на водяной бане. Процедить смесь через мелкое сито.
Залить смесь в резервуар краскопульта и распылять не толстым слоем иначе покрытие будет крошится и отваливаться.
Остатки храните в плотно закрытой банке в дали от света.
Декорируйте торт по своему желанию, я сделала полусферу с остатка шоколадного мусса и покрыла ее розовой зеркальной глазурью. Бока украсила стружкой черного шоколада.
-
-
