И снова тортик. :)) Современная интерпретация торта "Сказка" - бисквит джаконда, соленая карамель, крамбл со специями и шоколадом, крем из красной смородины, шоколадный мусс, зеркальная глазурь, декор - шоколад, домик из печенья, мох из бисквита, шоколадные грибы, разноцветная посыпка и смурф из киндер-сюрприза. :)))
На этом торте я убедилась, что не люблю шоколадный мусс из темного или молочного шоколада. Торт с ним получается слишком сладким, и мусс забивает весь вкус торта. Но, думаю, любители шоколада со мной не согласятся. :)) Если буду еще раз печь этот торт, то этот мусс заменю муссом на белом шоколаде с творожным сыром.
Бисквит "Джоконда"
Тесто:
2 яйца
50г молотого миндаля
50г сахара
20г масла
20г муки
2 белка
20 г сахара
Два яйца и 50г сахара и миндаль взбейте в пышный крем. Масло растопить и охладить до 40 градусов. Отдельно взбить меренгу из белков из сахара до мягких пик, в яичную смесь аккуратно влить масло и вмешать муку, частями соединить с меренгой. Разровнять в форме диаметром 18см, застеленной пергаментом (или в кольце, поставив его на пергамент) и выпекать при температуре 180 градусов до румяного цвета и упругого состояния.
Таким образом испечь один высокий бисквит, разрезать на два пласта. Один пласт обрезать до диаметра 16 см.
Карамель:
100 гр сахара
100 гр сметаны
20 гр сливочного масла
2 гр соли
3 гр желатина, замоченного а 2 ст.л. воды и подогретого при введении в карамель
Приготовить сухую карамель из сахара, остановить процесс маслом, добавить горячую сметану, соль, масло и проварить на медленном огне 1 минуту, пробить блендером, остудить до 40 градусов. Ввести желатин. В кольцо диаметром 18 см выложить один пласт бисквита, вылить карамель, заморозить.
Крамбл:
50гр сахара
50гр муки
50гр сливочного масла
20гр какао порошка - 5 гр смеси молотых специй (имбирь, корица, гвоздика, кардамон)
50 гр шоколада + 50 гр сливок (горячими сливками залить шокола и смешать до однородности )
Масло, муку, какао, специи и сахар объединить, испечь при 180 градусах "кусочками" 10 мин. В горячем состоянии объединить с растопленным шоколадом и крошкой, распределить равномерно по второму пласту бисквита в кольце диаметром 16см и заморозить.
Крем смородиновый:
60гр яйцо
20гр желток
100г смородинового сока
60г сахара
60гр сливочного масла
3 гр желатина, замоченного в 6 гр холодной воды
Все ингредиенты, кроме желатина, смешать венчиком в сотейнике и нагреть, помешивая, до 82 градусов. Снять и добавить желатин. Остудить до 40 градусов, добавить холодное сливочное масло, пробить блендером, вылить на крамбл. Заморозить полностью.
Мусс на тёмном шоколаде:
125гр молока
250гр молочного шоколада
10гр желатина
300 гр сливок
5 г кофе
Молоко вскипятить, вылить на шоколад с заранее замоченным желатином, смешать, добавить кофе, пробить блендером, остудить до 40 градусов, смешать со взбитыми сливками. Приступить к сборке торта.
Сборка
Кольцо диаметром 18 см, проложить ацетатной пленкой, установить бисквит с карамелью, налить немного мусса, установить вторую заготовку с крамблом и смородиновым кремом. Заливаем все муссом, разравниваем и убираем в морозилку до полного замораживания.
Готовый торт покрываем глазурью и декорируем.
