Ингредиенты для "Торт "Лимонно-малиновый"":
Бисквит
Яйцо куриное — 1 шт
Сахар — 30 г
Мука пшеничная — 30 г
Крахмал кукурузный — 0,5 ст. л.
Сок лимонный — 0,5 ст. л.
Цедра лимона — 0,5 ч. л.
Малиновый конфитюр
Пюре ягодное (малины) — 100 г
Сахар — 30 г
Сок лимонный — 1 ст. л.
Желатин — 3 г
Малиновый мусс
Сахар — 50 г
Пюре ягодное (малины) — 150 г
Сок лимонный — 35 г
Желатин — 7,5 г
Сливки (35%) — 150 мл
Лимонный мусс
Сок лимонный — 75 г
Яйцо куриное — 3 шт
Сахар — 250 г
Желатин — 12 г
Шоколад белый — 50 г
Сливки (35%) — 180 мл
Зеркальная глазурь
Молоко — 125 г
Сливки (35%) — 125 г
Шоколад белый — 150 г
Желатин — 8 г
Рецепт "Торт "Лимонно-малиновый"":
Духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить пекарской бумагой, смазанной сливочным маслом. Поставить на бумагу форму (без дна), диаметром 16 см. Яйцо взбить с сахаром до пышности.
Добавить сок и цедру лимона, прсеянные муку и крахмал. Аккуратно перемешать лопаточкой.
Вылить тесто в форму, разровнять. Выпекать около 8-10 минут. Остудить.
Конфитюр: желатин замочить. Малиновое пюре смешать с сахаром и лимонным соком. Прогреть до растворения сахара, снять с огня, добавить отжатый желатин.
Размешать. Остудить в морозилке до легкого загустения.
Бисквит переложить в форму, в которой выпекался, сверху выложить конфитюр. Опять поставить в морозилку.
Малиновый мусс: желатин замочить в воде.
150 г малинового пюре смешать с сахаром и лимонным соком.
Прогреть до растворения сахара.
Ввести желатин, размешать, остудить до комнатной температуры. Процедить через сито от косточек.
Сливки взбить до плотности.
Венчиком смешать с малиновым муссом. Переложить в форму диаметром 14 см и поставить в морозилку до полного застывания.
Лимонный мусс с белым шоколадом: желатин замочить.
Желтки смешать с лимонным соком, цедрой и 100 г сахара. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, до легкого загустения, даже до кипения, как лимонный курд.
Снять с огня.
Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем, вводим желатин и еще раз хорошо перемешиваем
Остужаем до комнатной температуры. Из 150 г сахара и 3 ст л воды варим сироп до 117 градусов
Пока варится сироп, параллельно взбиваем белки со щепоткой соли до пышности. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем, пока меренга не остынет до комнатной температуры. Приблиз. 10 минут.
Смешиваем венчиком меренгу с остывшим лимонным кремом.
Отдельно взбиваем сливки и вводим в мусс.
Сборка: (вниз головой).
Ставим кольцо диаметром 18 см (или разъемну форму) на файл
Выкладываем половину лимонного мусса,
Далее вставляем в центр замороженный малиновый мусс.
Доливаем почти весь оставшийся мусс сверху,
слегка вдавливая, конфитюром вниз, выкладываем бисквит.
Ставим в морозилку на 4 часа минимум.
Зеркальная глазурь:
желатин замочить. Сливки вскипятить с молоком (если необходимо, в этом шаге добавляем порошковый краситель)
Добавить в молочную смесь белый шоколад и отжатый желатин. Медленными круговыми движениями спатулой мешать в одну сторону, следить, чтобы не попал воздух, до полной однородности. Если все-таки на глазури появились пузырьки, то несколько раз стукнуть кастрюлей об стол, чтобы вышел воздух.
Торт поставить на решетку, полить глазурью 40 С, ничем не разравнивая, она должна растечься сама.
Поставить торт в холодильник до застывания глазури.
Украсить по желанию. У меня шоколадная лента и шоколадный декор.
Торт был на подарок, кусочек для фото слезно просила передать, в итоге вышло так. Хочу обратить ваше внимание на разрез торта! Мной была допущена грубая ошибка!! В лимонный мусс добавила крупно-потертую цедру лимона (люблю так добавлять в тесто). После снятия файла поняла, глазурь не ляжет ровно!! Сняла ножом тонкий слой мусса и залила полпорции нового, не добавляя цедры. Почему цвет стал отличаться, не могу понять сама.
Любую глазурь наливают на замороженное изделие (т. глазури не ниже 45-47 С и не выше 50 С). Чтобы получилось хорошо, глазури никогда нельзя брать впритык, ее должно быть много.
Перед употреблением ее обязательно нужно процедить через мелкое сито. В ней не должно быть нерастворившихся/нер азогретых частей, пузырьков воздуха и т. д.
Правильная поверхность для глазирования - уже 50% успеха. Поверхность не может
быть шероховатой, неровной. Поэтому торты собирают "вниз головой",
подстилая вниз плотный полиэтилен. Когда торт вынимают из морозилки,
пленку снимают сразу, не церемонясь, быстрым движением, чтобы не
испортить поверхность. Только тогда глазурь ляжет правильно, ею нельзя
скрыть огрехи, как это принято считать.
Торт ставят на решетку,
поставленную на противень, поливают большим количеством глазури и... в
обязательном порядке одним четким жестом проводят спатулой по
поверхности, чтобы убрать излишки.
Зачем?
Глазурь должна быть именно тонким декоративным покрытием, маленьким
плюсом, а не полноценным слоем. Если вы видите тянущиеся глазури,
толстым слоем - это неграмотно.
Остатки глазури собирают и хранят
в холодильнике до след. раза в герметично закрытой емкости и пищевой
пленкой поверх глазури во избежание обветривания.
-
-
