Осень вдохновляет... 🍁🍂
Торт "Бордо"
Ингредиенты:
Апельсиновый кремё:
125 г апельсинового фреша
цедра 1 апельсина
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада
50 г сливочного масла
Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами:
4-5 спелых тёмных слив
85 г сахара
щепотка соли
1 яйцо
62 г натурального йогурта
1 ст.л. молока
60 мл рафинированного растительного масла
55 г муки
15 г молотого фундука
1,5 ст.л. какао
1/2 ч.л. разрыхлителя
2 ст.л. кленового сиропа
Сливовый мусс с красным вином:
250 г спелых тёмных слив
75 г сухого красного вина
50 г сахара
20 г свежего имбиря (натереть на тёрке)
1 палочка корицы
300 мл сливок 35% (взбить)
9 г листового желатина
Восстановленное шоколадное песочное тесто:
220 г шоколадного песочного теста*
110 г чёрной "Джандуйи" или тёмного шоколада 64%
*Шоколадное песочное тесто:
200 г муки
20 г какао
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли
Гляссаж на какао:
75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина
красный краситель (опционально)
Декор:
шоколадные элементы
кандурин
Приготовление:
1) Апельсиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый фреш и цедру смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 15 см. Заморозить.
2) Перевёрнутый какао-бисквит со сливами и грецкими орехами: разогреть духовку до 180°С. Силиконовую форму диаметром 16-18 см слегка смазать маслом. На дно формы вылить 2 ст.л. кленового сиропа.
Из слив удалить косточки и порезать их на тонкие дольки. Распределить по дну формы.
Взбить яйца, сахар, соль, йогурт, молоко и масло до кремообразного состояния. Отдельно смешать муку, разрыхлитель, какао и молотые грецкие орехи. Просеять и подмешать к основной яично-йогуртовой массе.
Выложить тесто поверх долек слив, поверхность осторожно разровнять лопаткой. Выпекать ~25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Немного остудить и достать из формы.
3) Сливовый мусс с красным вином: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать половинки слив (косточки удалить), сухое вино, сахар, палочку корицы и тёртый имбирь. Поставить на средний огонь и потушить в течение 8-10 минут. Выключить огонь и оставить под крышкой минут на 15. Палочку корицы удалить. Затем пробить массу в блендере и тщательно протереть через сито. Снова слегка нагреть полученную массу и распустить в ней размоченный и отжатый желатин. Когда масса остынет, ввести взбитые сливки.
4) Сборка: На дно силиконовой формы-полусферы выложить примерно две трети сливового мусса. Далее выложить замороженный слой апельсинового кремё и слегка вдавить его. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку перевёрнутым бисквитом со сливами и тоже слегка вдавить его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
5) Восстановленное шоколадное песочное тесто:
Шоколадное песочное тесто: просеять в миску муку, какао, сахарную пудру и щепотку соли. Добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиками и быстро растереть всю смесь до получения мокрой крошки. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками. Убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Духовку разогреть до 180°С.Переложить охлаждённое тесто на противень, наколоть вилкой и выпекать примерно 15 минут (зависит от духовки). Полученное тесто остудить.
Когда тесто полностью остынет, измельчить его в миксере с насадкой "лопатка", потихоньку вливая растопленную и охлаждённую джандуйю. Получится масса, похожая на пластилин. Распределить и утрамбовать её ровным тонким слоем по дну силиконовой формы диаметром ~ 20 cм. Заморозить.
6) Гляссаж на какао: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить краситель (если используете). Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов.
7) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Переложить на восстановленное песочное тесто. Украсить шоколадными элементами.
-
-
