Теги: торт, кофе, карамель, десерт, бисквит, выпечка, мусс, крем, сливки, десерт, монтерсино
(диаметр торта 24 см)
Состав
Бисквит Pan di Spagna
Простой сироп-пропитка
Крокканте с воздушным рисом
Соленая карамель
Кофейный крем
Карамельный мусс
Глазурь из белого шоколада
ПЕЧАТЬ
Ингредиенты:
Бисквит Pan si Spagna
125 г яиц (примерно 2 яйца)
85 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
Простой сироп
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опицонально)
Крокканте с воздушным рисом
125 г фундучного пралине
50 г молочного шоколада
100 г воздушного риса
Соленая карамель
120 г жирных сливок
100 г сахара
60 г сиропа глюкозы
1 ч.л. соли
Кофейный крем
300 г молока
15 г растворимого кофе
100 г желтков (примерно от 5 яиц)
70 г сахара
7-8 г листового желатина
250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
Карамельный мусс
270 г сахара
80 г желтков (примерно от 4 яиц)
250 г сливок для взбивания, жирностью 30-35% + 350 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
11-12 г листового желатина
Глазурь из белого шоколада
75 г сливок для взбивания, жирностью 30-35%
120 г белого шоколада
15 г сиропа глюкозы
3 г листового желатина
Последовательность действий:
Испечть бисквит Pan di Spagna. Остудить.
Приготовить сироп для пропитки. Остудить.
Приготовить Крокканте с воздушным рисом
Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Смешать с рисом и измельченным пралине. Остудить до комнатной температуры.
Приготовить Соленую Карамель. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее карамель. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа.
Приготовить Кофейный крем
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Кофе растворить в холодном молоке. Накрыть и убрать в холодильник на сутки. По прошествии суток вскипятить кофейную смесь, процедить.
3. Желтки слегка взбить с сахаром до однородной массы. Осторожно влить горячее молоко, не прекращая взбивать. Смесь перелить в сотейник и поставить на небольшой огонь. Варить, помешивая, до 85 С. Снять с огня, остудить до 50-60 С, ввести отжатый желатин. Остудить до 35 С.
4. Сливки взбить до средних пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей кофейной массе.
5. Форму 22 см в диаметре застелить пищевой пленкой и вылить в нее кофейный крем. Убрать в морозильную камеру на 3-4 часа.
Карамельный мусс
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Желтки слегка взбить с 20 г сахара до однородной массы. 250 г сливок вскипятить. Осторожно влить горячие сливки в желтки, не прекращая взбивать.
3. Сотейник с 250 г сахара поставить на огонь. Держать на огне, пока сахар полностью не растает и не приобретет янтарный оттенок.
4. Карамелизованный сахар осторожно влить в желтково-сливочную массу, взбивая. Поставить смесь на огонь, помешивая, нагревать до 80-85 С. Снять с огня. Остудить до 50-60 С, ввести отжатый желатин. Остудить смесь до 30-35 С.
5. 350 г сливок взбить до средних пиков. Аккуратно подмешать сливки к остывшей массе.
Сборка
1. Бисквит подровнять до размера формы диаметром 22 см. Пропитать бисквит сиропом. Сверху выложить слой Крокканте. Разровнять спатулой. Убрать в холодильник на 30-40 минут, чтобы слой крокканте «схватился».
photo
2. Достать заготовку из холодильника и распределить сверху часть карамельного мусса так, чтобы он полностью заполнил края вокруг бисквита и крокканте. Толщина слоя примерно 1,5-2 см. Убрать заготовку в морозильную камеру на 10-15 минут*.
3. Достать из морозильной камеры кофейный крем. Убрать форму. Достать заготовку с тортом. Кофейный крем положить сверху на слой карамельного мусса. Заполнить муссом пространство вокруг кофейного крема.
4. Достать карамель из морозильной камеры. Убрать форму. Замерзшую карамель положить сверху на слой кофейного крема. Тонкий слой мусса выложить сверху на карамель и заполнить полностью пространство вокруг карамели. Торт убрать в холодильник на 6-8 часов.
photo
5. Покрыть торт глазурью. Убрать в холодильник на 2-3 часа.
*Поскольку карамельный мусс включает желатин, использовать его рекомендуется сразу. Но, чтобы выкладываемый кофейный крем не продавил слой карамельного крема, мы убираем торт на несколько минут в морозильную камеру, как только выложили первый слой карамельного крема. За это время он успеет "схватиться". Оставшийся карамельный крем оставляем на столе, чтобы за это время он не успел застыть.
PS. Приятного аппетита!
