В кондитерке я ужасный ретроград, т.к. в первую очередь ищу в десерте вкусовую гармонию, а уж потом впечатляюсь его внешними формами. Поэтому редко, когда обращаюсь к модным течениям в этой области. Но недавно потряс японский крем Намелака.
Для гастрономического разврата во французской кондитерской, предлагаю торт с таким кремом.
Что представляет из себя японский крем Намелака. Короткую информацию о нем можно прочесть в интернете. Но именно короткую, т.к. восторг от нежного вкуса крема и возможностей его использования гораздо более выразительный по объему.
В двух словах, это ганаш из, прежде всего, белого шоколада: абсолютно простой в приготовлении, легко ароматизирующийся подходящими ингредиентами, отлично держащий форму в украшениях из него, не теряющий вкус при замораживании в виде небольших фигурных доз.
Одним словом, кого цепляют подобные обещания может читать дальше рецепт, в котором я привожу лимонный вариант этого крема на песочном торте, чтобы соблюсти форму традиционного торта.
Будучи в Париже, заметила, что французы, как и итальянцы, предпочитают лакомиться классическими десертами в обычных кондитерских. Скорее всего, чтобы не мешать иностранцам толпиться в роскошных заведениях кондитеров, знаменитых модными тенденциями.
Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. Переводится с японского как “ультра сливочный/кремовый”. Впервые данный термин был упомянут в Encyclopédie du chocolat школы Valrhona. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру. Может использоваться для декора кондитерских изделий, либо как часть многосоставных/многослойных десертов.
Рецепт школы Valrhona.
200 г молоко
10 г глюкоза
4 г желатин
340 г белый шоколад IVOIRE 35%
400 г сливки 35%
Растопите шоколад до 45-50 °C, введите глюкозу. Доведите молоко до кипения, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин. Процедите. Постепенно влейте в растопленный шоколад, чтобы получить эластичную и блестящую структуру. Добавьте к этой смеси охлажденные сливки. Смешайте в течение нескольких секунд. Дайте кристаллизоваться в холодильнике перед использованием.
Лимонная.
Приготовление аналогично предыдущему рецепту. Добавьте цедру двух лимонов в молоко перед кипячением.
Карамелизованная.
Приготовление аналогично основному рецепту. Предварительно карамелизуйте белый шоколад при 130°C в течение 30 минут.
На молочном шоколаде.
Приготовление аналогично основном у рецепту. Вместо 340 г белого шоколада используйте 300 г молочного шоколада JIVARA 40%.
Песочный торт с лимонным кремом намелака/ Sablè con namelaka
Ингредиенты
-для песочного теста: 200 г сливочного масла, 150 г слабой муки, 100 г миндальной муки, 100 г сахарной пудры, 2 желтка. щепотка соли;
-для лимонного крема намелака: 100 мл цельного молока, 4 г желатина, 20 мл воды, 150 г белого шоколада, 200 г свежих сливок жирностью выше 35%, 5 г меда, 60 г лимонного сока, цедра лимона.
-для украшения: 100 г красных ягод с кисловатым вкусом (малина или красная смородина) и 100 г варенья из таких же ягод.
Прежде всего нужно приготовить крем намелака, т.к. он требует довольно долгого пребывания в холодильнике для застывания.
С лимона снять цедру. В натертом или измельченном виде опустить ее в свежие сливки, оставив их в таком виде минимум на 3 часа, после чего их профильтровать.
Желатин, если он в пластинках по 2 г, залить указанным кол-вом воды и оставить для набухания. Если желатин в другой форме, следовать инструкции на упаковке.
Нагреть молоко, добавив в него мед, практически до кипения, но не кипятить. Полностью распустить в нем набухший желатин, а потом вылить горячее еще молоко на шоколад, поломанный на мелкие кусочки. Можно предварительно распустить шоколада. Размешать шоколад в молоке погружным блендером, не взбивая смесь.
К шоколадной смеси сначала добавить холодные и профильтрованные сливки, а затем лимонный сок, перемешивая блендером.
Получившийся жидким!!! крем поставить в холодильник для застывания. Минимум потребуется 5-6 часов, рекомендуют 12.
Песочное тесто sablè
Взбивать вместе мягкое сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой до тех пор, пока получится крем.
К крему добавить, взбивая, по одному желтки, затем муку порциями и соль. Должно получиться однородное и мягкое тесто.
В силу того, что это тесто невозможно раскатать скалкой, охлаждать его не нужно, а сразу распределить чуть смоченными холодной водой руками по форме диаметром 24-26 см. Форму предварительно смазать маслом и обсыпать мукой.
Выпекать в духовке, разогретой до 170-180 Ц. Во время выпечки тесто начнет немного вздуваться, поэтому в нужно будет наколоть его в местах вздувания. Время выпечки минут 25 до золотистого цвета.
Готовую базу торта охладить, затем распределить по ее поверхности варенье толким слоем.
Готовым загустевшим кремом при помощи кондитерского мешка украсить поверхность торта, распределив затем свежие ягоды, ореховую крошку и т.д.
Мои замечания
Прежде всего, мне хочется заострить внимание любителей сладкого на этот крем. Кроме его отличного вкуса, который сохраняет нежную прелесть белого шоколада, крем намелака имеет ту кремово-кремовую консистенцию, которая отражена в его японском названии. Одно произношение термина начинает ...лайкать в его пользу)))
Обратите внимание, что крем готовится без использования яиц, муки и лишнего сахара, как это можно наблюдать в других кондитерских кремах.
Если не планируется заморозка остатков крема в морозильнике, а я настоятельно это советую, чтобы познакомиться с удобством крема для быстрой импровизации десерта, то в крем для торта можно не добавлять даже мед. Сладость останется лишь та, что есть в шоколаде.
Внимание! В раскладе рецептуры я даю дозу для украшения торта, но смело удвойте ее, чтобы заморозить остатки крема в маленьких формочках или в небольших стаканчиках. Намороженные заготовки сложить в закрытый контейнер и держать в морозильнике. Размораживаются заготовки очень быстро.
Консистенция крема абсолютно не страдает от заморозки. Крем отлично держит форму, поэтому с его помощью легко изобразить маленький и элегантный десерт со свежими ягодами, крошкой печенья, ложкой несладкого йогурта, каплей ликера и т.д.
Крем, приготовленный для украшения торта, можно использовать гладким, т.е. тем кремом, который получился после застывания смеси. А можно эту же смесь предварительно взбить ( в этом случае крем прямо напоминает ганаш) .
Для украшения можно использовать кондитерский мешок, а можно просто распределить крем по поверхности торта.
В середине моего торта можно видеть длинные полосочки из крема. Это я попробовала украсить торт заготовками, которые предварительно наморозила, распределив при помощи кондитерского мешка порции крема на листе пекарской бумаги. Получилось просто отлично.
Для желающих критикнуть, сразу даю наметку на то, что у меня не получилось равновесие между песочной основой и кремом, т.е. высота крема должна быть не ниже, чем высота основы.
Идея крема с лимонным нюансом хорошо гармонировала с малиной и с умеренно сладкой песочной основой.
Как бонус предлагаю взглянуть на десерты с Намелакой.
