В турецкой кухне пилав - это просто приготовленный, рассыпчатый рис (реже булгур).
Он может быть как сам по себе, так и с разными добавками - с нутом, с вермишелью, с мясом, с овощами, с чечевицей, с добавлением специй и совсем без них.
1 стакан (250г.) крупного булгура / pilavlık bulgur
1,5 - 2 стакана горячего бульона или воды
10-15 штук каштанов
1 крупная луковица
2 ст.л. томатной салчи / пасты
небольшой пучок укропа
1 ст.л. изюма-коринки / kuş üzümü
1 ч.л. /или д.л. кумина
1 палочка корицы
1/2 -1 ч.л. красного перца в хлопьях / pulbiber
растительное масло / чаще оливковое
сливочное масло
1 д.л. сахара или по вкусу
соль
* Редко, но встречаются рецепты с добавлением моркови и петрушки
* Из специй так же добавляют:
- сухую или свежую мяту /nane
- душистый перец / yenibahar
- черный перец / karabiber
и кедровые орешки/ или орешки пинии/ dolmalık fıstık
* Булгур должен быть крупного помола,специально для плова. У нас, в России это булгур фирмы "Ярмарка"
* Лучше всего использовать домашнюю томатную салчу или на крайний случай перемолотые помидоры (кожицу конечно снять).
Если нет ни того, ни другого, берите томатную пасту, но не 2, а 1-1,5 ст.ложек.
* Ни в коем случае не заменяйте острый перец в хлопьях на красный молотый перец, при таких пропорциях ваш плов будет очень горячим острым.
Если нет нужного перца, положите просто 1 маленький перчик чили - свежий или сухой, не разрезая и не разламывая или удалите из него все семечки.
* Изюм - коринку условно можно заменить черным изюмом, но т.к. последний по вкусу намного слаще, добавляйте его осторожно, без фанатизма.
* Пропорции булгура и жидкости должны быть 1 к 2-ум, измеряйте одинаковыми емкостями.
* Каштаны можно использовать уже готовые, например - запеченые.
Каштаны надрезать крест накрест, сложить в кастрюлю.залить водой и варить после закипания примерно 10 минут.
Достать каштаны, залить холодной водой, очистить от кожуры и кожицы.
Булгур промыть. Лук и укроп измельчить.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреть масло, обжарить лук до легкого золотистого цвета, добавить томатную салчу, перемешать и через 5 минут добавить булгур, снова перемешать и обжаривать, помешивая примерно 5 мин.
Добавить в булгур коринку, соль, сахар*, кумин, перец и палочку корицы.
* Корица бывает нескольких видов и разного качества, для сладостей я использую корицу, скрученную палочками, а для всего остального крицу, которая выглядит как обломки коры, аромат у нее более резкий и выраженный.
Я знаю, что корица считается у нас пряностью для сладких блюд и выпечки, и многим сложно ее представить в чем-либо другом. Доверьтесь древним поварам Османской империи и не убирайте корицу из рецепта, я даже не прошу, а настаиваю на этом:)
Залить булгур 2 стаканами горячего бульона (или воды), перемешать, убавить огонь, прикрыть крышкой и готовить примерно 7 минут. Затем, когда жидкость уже почти выпарится, добавить каштаны и готовить еще, примерно 7 -10 минут.
Жидкость должна полностью выпарится, когда ее становится меньше, перемешивайте булгур, чтобы он не подгорел. По необходимости (если жидкость выпарилась, а булгур еще не готов) добавляйте в плов еще бульона, постепенно и небольшими порциями.
Плов готов когда жидкость полностью выпарилась, а булгур стал рассыпчатым.
Готовый плов посыпьте зеленью укропа и по желанию мятой.
İrina Taro
