Автор: Снежинка Татьяна
Ингредиенты
Песочная основа
соль1 щепотка
сахар1 ст. л.
лимоны½ шт.
яичные белки1 шт.
сода¼ ч. л.
уксус 9%½ ст. л.
пшеничная мука150 г
сливовое варенье2 ст. л.
сливочное масло80 г
Бисквитные шарики
сахар½ стакана
пшеничная мука1 стакан
какао-порошок4 ст. л.
сода½ ч. л.
разрыхлитель⅔ ч. л.
яйца куриные1 шт.
молоко 3,2% ½ стакана
растительное масло¼ стакана
кипяток½ стакана
сливочное масло40 г
алкоголь3 ст. л.
Суфле
сметана 18%500 г
яичные белки2 шт.
сахар140 г
ванилин½ ч. л.
лимонная кислота1 щепотка
желатин2 ст. л.
вода50 мл
Слоеные коржи с лимонным курдом
тесто слоеное бездрожжевое380 г
лимоны2 шт.
сахар4 ст. л.
вода1 стакан
яичные желтки2 шт.
кукурузный крахмал2 ст. л.
сливочное масло30 г
Карамелизированные яблоки
яблоки2 шт.
сахар70 г
сливочное масло40 г
Безе
яичные белки3 шт.
сахар⅔ стакана
ванилин½ ч. л.
лимонная кислота¼ ч. л.
Украшение
ягоды1 горсть
Способ приготовления:
Первым делом приготовим БИСКВИТ. Он нам нужен для «шариков», поэтому печь его не обязательно ровным или высоким. Я высчитала норму на 1 яйцо и как раз бисквита хватило для того количества шариков, которые уместились в один ряд на диаметр торта. Смешиваем в миске все сухие ингредиенты: муку (я предварительно просеиваю), сахар, какао-порошок, соду, разрыхлитель. В другой миске слегка взбиваем венчиком яйцо, добавляем молоко и растительное масло, перемешиваем. Выливаем к сухой смеси, перемешиваем венчиком. На этом этапе масса должна получиться густой.
Затем в тесто вливаем крутой кипяток и быстро перемешиваем. Тесто получается довольно жидким. Дно формы для выпечки (я взяла 21 см в диаметре) выстилаем пергаментом, смазываем маслом. Выливаем тесто в форму и ставим выпекаться в разогретую до 220С духовку, убавив температуру до 180С.
Выпекаем около 30 минут, до сухой зубочистки. Переворачиваем на решётку и полностью остужаем. *Можно приготовить бисквит накануне вечером.
Теперь можно подготовить СЛОЁНЫЕ КОРЖИ.
Понадобится ровно половина теста, на 3 коржа.
Делим нужное количество теста на три равные части. Раскатываем один корж, присыпая рабочую поверхность мукой. Раскатываем корж размером чуть больше диаметра формы, в которой будем собирать торт, так как он немного деформируется, а лишние концы потом подрежем и они пойдут для украшения готового торта.
Раскатали и выпекаем при 220-230С три коржа поочерёдно, до золотистого цвета. Оставляем остывать.
*Как и бисквит слоёные коржи можно испечь заранее.
Замесим ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Оно немного отличается от привычного, более мягкое и после выпечки более воздушное. Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло (можно взять пополам с маргарином или заменить масло полностью сливочным маргарином) растираем с сахаром, солью и цедрой пол-лимона.
Белок взбиваем венчиком до мягкой пышной пены. Соду гасим уксусом и добавляем в тесто. Всё смешиваем аккуратно ложкой с масляной массой.
Добавляем муку и замешиваем быстро тесто. Оно мягкое, но не липнет к рукам. Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 30 минут. *Тесто можно приготовить накануне и оставить на ночь в холодильнике.
*Тесто можно приготовить накануне и оставить на ночь в холодильнике.
Теперь приготовим ЛИМОННЫЙ КУРД. Берём лимоны, один из них остался от песочного теста. Сначала натираем в кастрюльку цедру, затем режем сами лимоны, можно со шкуркой, на не очень крупные кусочки. Засыпаем сахаром и оставляем ненадолго, чтобы лимоны пустили сок. Затем мнём их толкушкой, чтобы ещё больше выжать.
Наливаем к лимонам воду, ставим на огонь. Помешивая, чтобы растворился сахар, доводим до кипения. Снова воспользуемся толкушкой, чтобы выжать всё возможное с лимонов. Снимаем с огня, даём слегка остыть. Теперь процеживаем через сито, отжимая весь жмых.
В другой кастрюльке растираем желтки с крахмалом, чтобы не было комочков. Ещё горячую лимонную жидкость вливаем к яичной. Быстро растираем венчиком. Ставим на огонь, постоянно помешивая венчиком, доводим сначала до кипения и кипятим на очень маленьком огне до загустения. Сразу же добавляем маленькими кусочками сливочное масло, перемешиваем.
Оставляем курд остывать. Можно на холодной водяной бане, чтобы быстрее. В итоге он получается густой, нежный и однородный.
Промазываем два слоёных коржа лимонным курдом, щедро, хорошо прижимая каждый из них.
Верхний корж не смазываем. Оставляем пропитаться.
Испечём песочную основу. Я использовала для этого дно разъёмной формы, в которой будем собирать торт. Сначала размяла немного тесто руками, затем положила на дно формы (диаметр – 24 см.) и раскатала скалкой по диаметру. Подправила ладошками, чтобы по всей поверхности тесто было распределено равномерно.
Выпекаем при 180С 15 минут, до готовности. Ещё горячий корж снимаем и промазываем кисленьким вареньем, чтобы основа наполнилась ароматами. У меня было из красной алычи. Можно взять сливовое варенье или джем, яблочное повидло и т.п., главное, чтобы с кислинкой. Оставляем.
Подготовим шарики из бисквита. Для этого хорошо остывший бисквит измельчаем в крошку. Я просто растёрла его пальцами. Бисквит достаточно влажный и рыхлый, хорошо поддаётся.
Добавляем растопленное сливочное масло и алкоголь. Вымешиваем руками в пластичную однородную массу. Если дать готовому «тесту» немного постоять, оно лучше схватится и будет лучше лепиться.
Отщипываем небольшие кусочки «теста» и катаем шарики. У меня вышло 20 шариков, как раз нужное количество. Можно их хорошо охладить, а можно и сразу использовать в дело.
Итак, собираем разъёмную форму, в которой будем подготавливать торт. По окружности ставим бортик из бумаги. На дно кладём песочную основу. Распределяем бисквитные шарики. Сначала я укладывала по окружности по краю, затем второй слой ближе к центру и один шарик – в серединке.
Время приготовить СУФЛЕ. За основу я взяла меренгу и соединила со сметаной. Сделаем швейцарскую меренгу. Отмеряем сахар, добавляем к нему лимонную кислоту. В кастрюлю или миску, желательно металлическую, кладём белки. Взбиваем миксером до пышной пены. Добавляем сахар, слегка взбиваем. Затем ставим миску на водяную баню, при этом важно, чтобы миска касалась несильно кипящей воды. Продолжаем взбивать на высокой скорости. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет блестящей, упругой, белки станут плотно наматываться на лопасти миксера. Снимаем с водяной бани и взбиваем ещё пару минут.
Желатин заливаем холодной водой, оставляем набухнуть. Распускаем на водяной бане, не давая закипеть. Процеживаем через ситечко, чтобы избежать возможных комочков и оставляем немного остыть.
В это время к сметане добавляем ванилин. Начинаем взбивать миксером. Постепенно вливая желатин, продолжаем взбивать. Выливаем сметану в меренгу и хорошенько взбиваем миксером до однородности.
Аккуратно выливаем суфле на песочную основу, чтобы не нарушить положение бисквитных шариков. Слой должен быть равномерным и слегка покрывать шарики. Убираем в холодильник.
Берём слоёные коржи, которые уже пропитались курдом, обрезаем по диаметру формы. Можно взять форму с заготовкой торта, поставить на слоёные коржи и обрезать или воспользоваться дном второй формы с таким же диаметром, или вырезать предварительно круг из бумаги и воспользоваться как шаблоном. Слоёные обрезки сохраняем, а коржи аккуратно кладём на суфле. Их необходимо положить практически сразу, как только суфле начинает схватываться, чтобы они хорошо «сцепились». Не страшно, если слоёные коржи будут ломаться, можно легко подправить их уже в форме, к тому же когда они уже пропитались, становятся не такие ломкие. Убираем заготовку в холодильник, пока будем проводить следующие манипуляции.
Подготовим КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ. В сковороду с толстым дном высыпаем сахар, ставим на огонь и даём расплавиться. Кладём сливочное масло и, помешивая, доводим массу до однородности.
Яблоки очищаем и нарезаем тонкими пластинами. Кладём пластинки яблок в один слой в карамель и держим на огне по 30 секунд с каждой стороны, чтобы они стали мягкими и покрылись карамелью.
Снимаем готовые яблоки на тарелку и кладём следующую партию яблок.
Когда все будут готовы, оставляем немного остыть.
Делаем БЕЗЕ. Соединяем сахар с ванилином и лимонной кислотой. Готовим по принципу швейцарской меренги, взбиваем белки как для суфле. Выкладываем безе на противень или дно разъёмной формы (как я), стараясь делать красивые волны, можно сделать красоту при помощи кулинарного мешка, к примеру. Я сделала безе в диаметре меньше, чем сам торт, но можно такого же размера, что и торт. Ставим безе сушиться в разогретую до 90-100С духовку где-то на 1,5 часа. Ориентируйтесь сами по своей духовке и её возможностям. Готовое безе аккуратно снимаем и даём остыть.
К этому времени заготовка в холодильнике уже хорошо застыла. Извлекаем её из формы и снимаем бумагу.
Укладываем слой яблок.
Красиво и равномерно, чтобы торт не перекосился.
Сразу же кладём сверху безе в центральную часть.
Украсить можно по своему желанию. Я измельчила обрезки слоёного теста и обсыпала бока и верхний край торта. По окружности уложила ягоды брусники, опять-таки, чтобы с кислинкой, можно вишню, смородину… В идеале, конечно же, было бы украсить коктейльными вишнями. Сверху на безе тоже немного ягод, для красоты.
