Как приготовить тыкву, чтобы гости попросили добавки: 5 идей от шеф-поваров
В семействе Тыквенные насчитывается несколько десятков окультуренных сортов, и все они отличаются по размеру, цвету и вкусовым свойствам. Столь богатая палитра вкусов вместе с податливой гибкой текстурой открывают бесконечное поле для кулинарных экспериментов. Из тыквы можно приготовить буквально все: от закусок и супов до десертов и напитков. Несмотря на широкое разнообразие блюд, гораздо больше всех интересует вопрос не что сделать из тыквы, а каким образом, ведь у тыквины есть одна маленькая, но существенная особенность — своеобразный привкус. Однако при правильном сочетании ингредиентов и способе приготовлении эту особенность всегда можно превратить в изюминку. Эти рецепты от известных шеф-поваров доказывают, что и из тыквы может получиться простое, но удивительное вкусное блюдо, перед которым невозможно устоять.
— Ньокки по рецепту Мэтта Морана —
Ингредиенты:
Для ньокков:
1,5 кг картофеля
150 г муки
2 яичных желтка
Крупнозернистая соль
Половинка тыквы сквош, очистить
Половина пучка шалфея
30 г сыра пекорино, натереть
30 г соленого сливочного масла, нарезать кубиками
30 мл растительного масла
Соль, перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. Посыпать противень крупной солью и положить сверху картофель. Поставить в духовку примерно на 40 минут, выпекать до готовности. Вынуть из духовки и очистить. Пюрировать картофель и протереть через сито. Смешать с мукой, яйцами и солью и выместить до консистенции теста. Скатать тесто колбаской (примерно 2 см в диаметре). Нарезать 2-см кусочками.
Выложить ньокки в соленую кипящую воду. Варить пока они не всплывут на поверхность, а затем переложить в ледяную воду. Слить воду и смешать ньокки с небольшим количеством оливкового масла.
Очистить тыкву, удалить семена и нарезать кубиками по 1 см. Бланшировать в соленой, кипящей воде в течение приблизительно 3 минут, остудить в ледяной воде, а затем слить воду.
Нагреть в сковороде растительное масло, выложить тыкву и приправить. Готовить, пока тыква не карамелизуется; отложить в сторону. В той же сковороде обжарить ньокки до золотистого цвета, по вкусу приправить; отложить в сторону. Выложить нарезанное масло и держать на огне, пока оно не приобретет ореховый, коричневый цвет. Положить шалфей, перемешать и снять с огня.
Для подачи положить ньокки и тыкву на тарелку. Полить коричневым маслом, украсить листьями шалфея и тертым пекорино.
— Суп по рецепту Марко Пьера Уайта —
Ингредиенты на 10-12 порций:
2-3 ст.л. оливкового масла
2 кг тыквы, очистить и нарезать на кусочки размером 2,5 см
1,2 литра свежего морковный сока или воды
2 овощных бульона Knorr
50 г мелко тертого сыра пармезан
100 мл жирных сливок
Черный перец
Приготовление:
Нагреть большой кассероль. Добавить каплю оливкового масла, выложить тыкву. Прикрыть кассероль и готовить на среднем огне в течение 10-12 минут, помешивая время от времени, пока тыква не начнет разламываться. Добавить сок (важно использовать свежий морковный сок, поскольку бутилированный может быть очень кислым), а затем овощной бульон. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить в течение 8 минут. Положить тертый сыр и сливки. Снова довести до кипения и варить 2 минуты. Снять с огня.
Работая партиями, смешать суп в блендере, пюрируя каждую партию в течение 2 минут до однородности. Для более гладкой текстуры суп дополнительно можно пропустить через мелкое сито.
Перед подачей посыпать перцем и тертым сыром.
— Курица по-охотничьи по рецепту Джейми Оливера —
Ингредиенты на 4 порции:
1 лук
1 лук-порей
4 зубчика чеснока
2 тонких ломтика копченой панчетты
2 веточки свежего розмарина
Оливковое масло
2 свежих лавровых листа
600 г тыквы сквош, сладкого картофеля или обычной тыквы
100 г кремовых шампиньонов
Две 400-гр сливовидных помидоров
250 мл хорошего красного вина
4 куриных бедра на кости
8 черных оливок
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. Очистить и нарезать на 8 частей лук. Промыть и нарезать лук-порей, очистить и нарезать чеснок. Поставить большую жаропрочную кастрюлю на средний огонь. Мелко нарезать панчетту, оторвать и мелко нарезать листья розмарина, затем выложить все в кастрюлю вместе с 1 столовой ложкой масла и лавровыми листьями. Готовить, помешивая, в течение 2 минут, затем выложить чеснок, лук и лук-порей. Готовить 10 минут, регулярно помешивая.
Между тем нарезать тыкву кусочками размером «на один укус», оставляя кожицу, но удаляя семена. Отрезать шляпки грибов от ножек и положить тыкву и грибы в кастрюлю. Снять с курицы кожу и положить в кастрюлю. Влить вино и слегка его выпарить, добавить помидоры и разбить их деревянной ложкой. Наполовину заполнить банки от помидоров водой, сполоснуть и вылить воду в кастрюлю. Очистить от косточек оливки и добавить и к курице. Довести до медленного кипения, затем переставить в духовку и готовить в течение 1 часа или до тех пор, пока курица не будет легко отделяться с костей, а тыква не станет мягкой.
— Ризотто по рецепту Гордона Рамзи —
Ингредиенты на 4 порции:
1/3 чашки нарезанной панчетты
2,5 чашки свежего куриного бульона
2 больших лука-шалот, нарезать
450 г мякоти тыквы, разрезать на 1-см кубики
3 ст.л. оливкового масла
1 чашка риса арборио
1/2 чашки сухого белого вина
2 ст.л. сыра маскарпоне
1/4 чашки свежего тертого сыра пармезан
Морская соль, молотый черный перец
Приготовление:
Нагреть сухую сковороду с антипригарным покрытием и обжарить на ней панчетту до коричневого цвета и хрустящей корочки, отложить. В кастрюле нагреть до медленного кипения бульон.
В большом сотейнике обжарить лук-шалот и тыкву в масле в течение примерно 5 минут. Выложить рис и готовить еще 2 минуты. Влить вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится. Влить одну четверть бульона и хорошо перемешать. Готовить, пока жидкость не впитается, а затем добавить еще один половник бульона.
Продолжать готовить, постепенно добавляя бульон, пока рис не станет мягким и ризотто не приобретет сливочную текстуру. Весь процесс займет около 15 минут. Примерно за 2 минуты до окончания приготовления вмешать панчетту, маскарпоне и половину пармезана. Настроить по вкусу приправы, разложить по тарелкам и посыпать оставшимся пармезаном.
— Чизкейк по рецепту Томми Кажубовски —
Ингредиенты:
2 чашки измельченных крекеров Грэхема
1/4 чашки сливочного масла, растопить
4 упаковки (по 230 г каждая) размягченного сливочного сыра
1 чашка пюре из запеченной тыквы или консервированной тыквы
1,5 чашки сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
2 ч.л. экстракта ванили
4 больших яйца
2 ч.л. молотой корицы
1,5 ч.л. мускатного ореха
1 яблоко, нарезать тонкой соломкой
Свежий тертый мускатный орех для подачи
1 литр сидра
Для крема:
1 чашка густых сливок
1 ст.л. меда
1/4 ч.л. свежего тертого мускатного ореха
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 градусов. Смешать измельченное печенье с растопленным маслом и распределить, прижимая, по дну круглой формы. Выпекать около 10 минут; охладить на стойке в течение 15 минут.
Положить сливочный сыр и пюре из тыквы в отдельные пакеты из фольги и слегка подкоптить. Перед использованием охладить до комнатной температуры. В большой миске смешать одну четверть сливочного сыра, 1/2 чашки сахара и кукурузный крахмал до гладкой массы, около 2 минут. Вмешать оставшийся сливочный сыр, по одной упаковке за раз, до однородности. Добавить оставшийся сахар и ванильный экстракт. Добавить яйца и смешать на низкой скорости до однородной массы. Добавить тыкву, корицу и мускатный орех в смесь сливочного сыра, перемешать и вылить массу на корж.
Обернуть форму алюминиевой фольгой и поставить ее в большую форму для выпечки. На 2,5 см добавить в большую форму горячую воду. Выпекать от 55 до 65 минут или пока центр не схватится. Снять форму с водяной бани. Охладить чизкейк на стойке в течение 10 минут. Осторожно вставить нож между тортом и формой и отделить чизкейк от посуды. Остудить в холодильнике в течение часа или оставить на ночь.
