Шоколадное печенье “Спекулос”
77 г сливочное масло
90 г коричневый сахар
154 г мука
14 г молоко
1 г соль
28 г какао-порошок
Смешайте все ингредиенты до однородной массы. Распределите по противню, застеленному бумагой для выпечки. Выпекайте при 150°С в течение 20 минут.
Шоколадный бисквит
55 г инвертный сахар
190 г яйца
55 г миндальная мука
95 г сахар
90 г сливки 35%
95 г мука
20 г какао-порошок
2 г соль
55 г сливочное масло
20 г тертое какао
Растопите масло и какао до 50°С. Смешайте все остальные ингредиенты и добавьте к первой смеси. Выпекайте при 170°С в течение 8 минут.
Шоколадный кранч с пралине
180 г фундучное пралине
210 г шоколадное “Спекулос”
20 г сливочное масло
55 г какао-масло
50 г темный шоколад 70% какао
Печенье “Спекулос” превратите в крошку и смешайте с пралине. Растопите шоколад, сливочное и какао-масло до 45°С. Объедините обе смеси и смешайте до однородности.
Компот “4 цветка”
90 г пюре маракуйи
90 г пюре манго
160 г пюре банана
½ стручка ванили
20 г глюкоза
40 г сахар
10 г пектин NH
Смешайте фруктовые пюре и ваниль. Добавьте глюкозу и подогрейте. Введите сахар и пектин и нагрейте до 65°С. Хорошо перемешайте и оставьте в холодильнике до использования.
Крем Дипломат с манго
100 г пюре маракуйи
190 г пюре манго
½ стручка ванили
56 г яичные желтки
56 г сахар
28 г крахмал
40 г сливочное масло
2,5 желатиновых листа (200 Bloom)
170 г взбитые сливки 35 %
Доведите до кипения фруктовые пюре, добавьте ваниль и оставьте настаиваться. Смешайте сахар, желтки и крахмал. Удалите ваниль из пюре и залейте им желтковую смесь. Готовьте крем в течение двух минут. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный желатин и масло. Оставьте охлаждаться, застелив поверхность крема пищевой пленкой. После смешайте с взбитыми сливками и уберите в холодильник до использования.
Шоколадный крем Дипломат
170 г молоко
32 г яичные желтки
32 г сахар
17 г сливочное масло
50 г темный шоколад 70% какао
1 лист желатина (200 Bloom)
100 г взбитые сливки 35 %
Доведите до кипения молоко. Смешайте сахар и желтки. Залейте горячим молоком желтковую смесь. Готовьте крем в течение двух минут. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный желатин, масло и шоколад. Оставьте охлаждаться, застелив поверхность крема пищевой пленкой. После смешайте с взбитыми сливками и уберите в холодильник до использования.
Шоколадный тарт. Сборка и декор
После остывания бисквит разрежьте и поместите в соответствующие формы. Распределите по бисквиту шоколадный кранч и заморозьте. Отсадите с помощью кондитерского мешка крем Дипломат с манго по периметру бисквита, шоколадный крем Дипломат – по центру бисквита. Накройте листом темперированного темного шоколада, повторите. Сверху поместить еще один лист шоколада и распределите по его центру компот “4 цветка”.
