Песочное тесто
200 г сливочное масло 82% (комнатной температуры)
150 г сахарная пудра
100 г миндальная мука
10 г ванильный экстракт
60 г яичные желтки
2 г Флёр-де-Сель
250 г мука
Смешайте сахарную пудру, миндальную муку, ванильный экстракт, яичные желтки, соль и масло. Добавьте просеянную муку. Осторожно перемешайте. Раскатайте до толщины 2 мм. Выпекайте в духовке с конвекцией при 150° С (либо без конвекции при 170° С).
Кокосовый дакуаз
675 г Tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в соотношении 1:1)
100 г кокосовая стружка
450 г яичные белки
100 г сахар
75 г сливочное масло 82%
Яичные белки взбейте с сахаром. Просейте Tant pour tant и кокосовую стружку. Перемешайте, введите растопленное (но не горячее) масло. Выпекайте при 200 ° C в течение 20 минут.
Кокосовое желе
100 г молоко
40 г кокосовая стружка
35 г желатиновая масса
400 г кокосовое пюре
Вскипятите молоко. Добавьте желатин и кокосовую стружку. Пробейте блендером, дайте остыть до комнатной температуры, затем добавьте кокосовое пюре. Пробейте блендером. Разлейте по формам, замораживайте в течение 2 часов.
Кремё молочный шоколад-маракуйя
450 г пюре маракуйи
300 г сливки 35%
3 ванильных стручка
180 г яичные желтки
50 г сахар
25 г тримолин
300 г шоколад 38%
75 г шоколад 70%
Приготовьте крем англез из маракуйи, сливок, ванили, желтков, сахара и тримолина. Вылейте горячий крем на шоколад, эмульгируйте. Разложите по формам, когда смесь охладится до 25° С. Заморозьте.
Кокосовый мусс
500 г кокосовое пюре
140 г сахар
30 г вода
70 г ячные белки
53 г желатиновая масса
750 г взбитые сливки
Доведите сахар и воду до 121° С. Постепенно влейте в яичные белки и взбивайте до полного охлаждения. Нагрейте 150 г кокосового пюре, добавьте желатин и оставшееся пюре. При 30° С, добавьте половину взбитых сливок, меренгу, затем вторую половину сливок. Используйте немедленно.
Кокосовое маршмеллоу
215 г кокосовое пюре (1)
185 г сахар
30 г глюкоза
95 г тримолин (1)
17 г желатин
95 г тримолин (2)
40 г кокосовое пюре (2)
Доведите до кипения и варите в течение 2 минут, кокосовое пюре (1) с сахаром, тримолином (1) и глюкозой. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный желатин. Начните взбивать кокосовое пюре (2) с тримолином (2), постепенно влейте горячий сироп. Взбейте и отсадите с помощью кондитерского мешка.
Кокосовое пирожное. Сборка и декор.
Согласно нижеприведенной схеме.
-
-
