Морковный бисквит с апельсинами и миндалем
245 г яичные белки
165 г сахар
245 г желтки
165 г коричневый сахар
130 г пшеничная мука
18 г разрыхлитель
18 г апельсиновая цедра
500 г миндальная мука
540 г тертая морковь
щепотка соли
Смешайте просеянную пшеничную и миндальную муку, разрыхлитель, морковь и цедру. Взбейте яичные желтки с коричневым сахаром. Взбейте белки с обычным сахаром. Смешайте желтки с белками, а затем постепенно добавьте к остальным ингредиентам. Разделите тесто на две части весом 1 015 г каждая и выпекайте при 180° С в течение 15 минут.
Крокант с пралине и вафельной крошкой
640 г ореховое пралине
160 г молочный шоколад 38,2%
310 г вафельная крошка
70 г растопленное сливочное масло
Растопите шоколад до 40°С и добавьте ореховое пралине. Хорошо размешайте, добавьте сливочное масло и вафельную крошку. Распределите по бисквиту.
Морковные цукаты
1 литр воды
200 г сахар
2 ванильных стручка
400 г морковь (нарезанная мелкими кубиками)
Вскипятите воду с сахаром и ванилью. Добавьте заранее нарезанную морковь и готовьте 20 минут. Слейте сироп и дайте моркови остыть.
Мусс из свежего сыра
100 г молоко
85 г вода
200 г сахар
50 г инвертный сахар
125 г яичные желтки
1 стручок ванили
25 г желатин
825 г свежий сыр (queso fresco или замените рикоттой)
850 г полувзбитые сливки
Приготовьте крем-англез из молока, воды, сахара, инвертного сахара и ванили. Добавьте заранее замоченный и отжатый желатин. Смешайте крем с свежим сыром. Дайте остыть до 35° С и введите в мусс полувзбитые сливки.
Велюр
700 г белый шоколад
300 г какао-масло
12 г диоксид титана
Нагрейте какао-масло до 60° С, добавьте краситель и пробейте блендером. Растопите шоколад и перемешайте с маслом. Остудите до 30°С и используйте.
Сборка
Подготовьте рамку 40×60 см. Поместите первый слой морковного бисквита. Равномерно распределите хрустящий слой и морковные цукаты. Налейте 1 130 г сырного мусса и распределите с помощью шпателя. Поместите второй морковный бисквит и оставшийся сырный мусс. Заморозьте и покройте морковный торт велюром, нагретым до 30 °С. Украсьте морковными цукатами, маршмеллоу и пищевым серебром.
-
-
