Ингредиенты
Карамельный бисквит:
Миндальная мука 42 гр.
Сахар 54 гр.
Масло сливочное 41 гр.
Вода 20 гр.
Яичные белки 42 гр.
Яичные желтки 25 гр.
Мед 42 гр.
Мука 25 гр.
Грушевая карамель:
Сахар 100 гр.
Сливки 33% 100 гр.
Грушевое пюре 150 гр.
Масло сливочное 50 гр.
Желатин 5 гр.
Вода для замачивания желатина 30 гр.
Грушевое желе с бадьяном:
Груши 3 шт.
Сахар (у меня коричневый) 40 гр.
Масло сливочное 30 гр.
Лимонный сок 1 ст.л.
Желатин 8 гр.
Вода для замачивания желатина 40 гр.
Пектин 5 гр. (не обязательно)
Мусс шоколадный:
Сливки 33% 450 гр.
Шоколад 120 гр.
Сливки 12% (можно молоко) 200 гр.
Яичные желтки 4 шт.
Сахар 75 гр.
Желатин 20 гр.
Вода для замачивания желатина 100 гр.
Способ приготовления
День первый: карамельный бисквит, грушевая карамель, грушевое желе.
Карамельный бисквит:
Разогреваем духовку до 170 градусов. В кастрюльке с толстым дном растапливаем сахар с маслом и доводим их до золотистого цвета. Снимаем с огня, добавляем горячую воду и мед, хорошо перемешиваем до однородности.
Добавляем смесь миндальной и пшеничной муки
Охлаждаем, вмешиваем желтки
Белки взбиваем до плотности и частями аккуратно, снизу вверх, подмешиваем в тесто
Выпекаем в форме 18 см., застелив дно пекарской бумагой. Вот так выглядит наше тесто перед отправкой в духовку (по желанию можно сверху добавить кусочки груш, я не добавляла):
Выпекаем 15 - 25 минут (зависит от способностей духовки твоего Повара, Принцесса:)) и проверяем на готовность деревянной шпажкой. Получаем вот такой няшный бисквитик
Делаем грушевую карамель:
Замачиваем желатин.
Грушу очищаем от кожуры и семян, режем на маленькие произвольные кусочки. Складываем в стакан для блендера мягкое масло и кусочки груши и пробиваем блендером до более-менее однородной массы.
В кастрюльке с толстым дном растапливаем сахар. Сливки подогреваем и горячими аккуратно добавляем к растопленному сахару при активном и постоянном помешивании, провариваем минутку-другую. Снимаем с огня, добавляем грушевое масло и желатин, хорошо перемешиваем и пробиваем блендером
Заливаем в форму 18 см. и отправляем в холодильник замораживать
переходим к Грушевому желе:
Замачиваем желатин.
Сахар смешиваем с пектином (если будете его использовать, ведь можно и без него).
Груши очищаем и нарезаем на кубики со стороной 1 см. Выкладываем в сковородку со сливочным маслом и обжариваем. Затем добавляем сахар с пектином (или без него) и обжариваем до мягкости кусочков груши. Добавляем бадьян. У меня есть молотый, поэтому я просто посыпала груши щедрой такой щепоткой. Если бадьян в звездочках, то добавляем две звездочки во время обжаривания, а потом убираем.
Снимаем с огня, добавляем лимонный сок и распущенный желатин. Остужаем до комнатной температуры, при необходимости убираем бадьян. Разливаем поверх карамели в форму 18 см. и отправляем в морозилку.
День второй: Шоколадный мусс и сборка торта
Для шоколадного мусса варим заварную основу, остужаем и смешиваем со взбитыми сливками.
Замачиваем желатин.
Для заварной основы смешиваем в кастрюльке сливки 12%, сахар и желтки, ставим на медленный огонь и, при постоянном помешивании, завариваем до густоты жирного кефира (проверяем так: на лопатке с кремом проводим бороздку чайной ложкой и,если она не сходится, значит, все готово). В снятую с огня и процеженную через сито заварную часть добавляем поломанный шоколад (черный, молочный или их смесь, как у меня, это решать тебе, Хорошо перемешиваем, можем даже помочь себе блендером, но зачем тебе блендер, когда у тебя есть сильные руки Добавляем желатин, снова хорошо перемешиваем. При желании можем добавить маааленькую рюмочку коньяка (если, конечно, Остужаем до комнатной температуры, а в это время взбиваем сливки (можно с ванильным сахаром) до мягких пиков и потом, после остывания заварной основы, аккуратно и нежно, частями подмешиваем сливки в заварную основу. Получаем чудесный шоколадный мусс, который перекладываем в кулинарный мешок
Переходим к сборке торта:
Кулинарное кольцо диаметром 20 см. затягиваем пищевой пленкой, прокладываем ацетатной пленкой и устанавливаем на твердую ровную поверхность.
В кольцо помещаем половину мусса, выкладываем в него извлеченные из морозилки грушевую карамель с грушевым желе, покрываем их муссом и помещаем туда бисквит. Бисквит чуть придавливаем, прокручивая, и тщательно заполняем муссом щели по краям бисквита. Мусс выравниваем вровень с бисквитом и всю эту чудесную конструкцию отправляем в холодильник.
Можем просто в холодильник, если вы хотите украсить свой тортик шоколадными потеками и вкусняшками, а можем в морозильную камеру, если сверху будет зеркальная глазурь или шоковелюр.
День третий: украшение и дегустация...
Тут не буду давать никаких советов, потому что торт хорош даже сам по себе после извлечения из холодильника и освобождения от объятий кольца и пленки. Не ограничивайте свою фантазию и украсьте на ваше усмотрение.
