Хочу поделиться с Вами рецептом приготовления балкарских хичинов. Кто хоть раз попробовал их в Кабардино-Балкарии, тот не останется к ним равнодушным.
Хичины - жареные лепёшки из пресного теста, круглой формы, размером со сковороду, обязательно с начинкой (мясо, сыр с картофелем, свекольная ботва, щавель, изредка крапива) национальное блюдо балкарцев и карачаевцев.
Со второй половины XIX в. самым популярным является хичин с сыром и картофелем. Балкарцы такой хичин делают очень тоненьким и пекут на сухой сковороде, не смазывая ее маслом, в народе его называют бумажным за его тонкость.
На 17-18 шт. хичинов для сковороды диаметром 18-20 см.
Для теста:
600 мл 1% кефира (для приготовления 300 мл сыворотки);
3-3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта;
щепотка соли.
Для начинки:
4-5 средних картофелин;
300 г. сыра брынзы (я беру Брынзу «Болгарскую» 45% жирности);
10 г. сливочного масла.
180-200 г. сливочного масла, что бы смазать готовые хичины.
Приготовление:
Начнем с приготовления сыворотки. Для этого нагреем кефир, но, не доводя до кипения, снимем с плиты. Отделим творог, посолим сыворотку и дадим ей немного остыть (она должна быть теплой, а не горячей).
Теперь готовим тесто, оно в хичинах главное. Если тесто не получится, то его нельзя будет тонко раскатать, и оно не удержит начинку. В итоге может получиться маленькая и жесткая лепешка с горелой начинкой в местах прорыва. Тесто нужно почувствовать. Я максимально точно попытаюсь передать, каким оно должно быть.
Берем сначала 2,5 стакана муки, в идеале их высыпают горкой на стол, но удобнее будет насыпать в глубокую посуду. Постепенно вливаем сыворотку, размешиваем руками.
А теперь небольшой секрет: традиционный рецепт предусматривает воду вместо сыворотки, но сыворотка придаст тесту кисловатый вкус, и тем самым, в готовом хичине тесто будет по вкусу гармонировать с начинкой.
Берем еще муки и начинаем понемногу подсыпать ее до тех пор, пока тесто не станет таким, что когда его перекладываешь с руки на руку, оно не прилипает к рукам, а когда немного подержишь, то липнет.
Такое тесто мы накрываем полотенцем и оставляем на полчаса. Когда тесто настоялось, оно стало мягким, его легко тянуть, сверху оно не прилипает к рукам, а внутри липнет.
Пока тесто подходило, мы сделали начинку. Тщательно растолкли вареный картофель так чтобы не было комочков, добавив в него небольшой кусочек (~10г.) сливочного масла, натерли на крупной терке сыр, и все перемешали до однородной массы.
Разделим тесто на 17-18 равных частей. На такие же равные части поделим и начинку. Из теста и начинки сформируем шарики. В среднем диаметр шариков должен быть 3-4 см.
Шарики теста и начинки не накрываем полотенцем, когда мы дойдем до лепки последних хичинов, тесто немного подсохнет, но это не страшно.
Начинки (справа) должно быть немного больше, чем теста (слева) или столько же, но не меньше.
Из шарика теста делаем лепешечку и кладем в середину начинку.
Защипываем края по кругу, как бы оборачивая начинку тестом.
Наверху в центре получится «пупочек», его отщипываем.
Получаем гладкий шарик уже с начинкой внутри. Разминаем этот шарик руками в небольшую лепешку, что бы равномерно распределить начинку.
Раскатываем тесто, то с одной стороны, то с другой, постоянно подсыпая на стол муку, что бы тесто не прилипало и не рвалось, а излишки муки, аккуратно стряхиваем ладонью, только аккуратно, так что бы не проткнуть хичин.
Хичин должен быть очень тонким. Его диаметр должен быть чуть меньше диаметра вашей сковороды.
Сразу начинаем выпекать. На сухой сковороде, предварительно хорошо нагретой, без масла, не накрывая крышкой. Сначала печем на одной стороне (жар должен быть отрегулирован таким образом, что бы хичин поджаривался с одной стороны за время чуть более минуты), поднимаем лопаткой и проверяем, если на белом фоне появились золотисто-коричневые крапинки, то его можно переворачивать. Пока хичин печется, нужно формировать другой. Их надо формировать по очереди, а не все сразу, процесс очень быстрый, поэтому помощь вам не помешает - один лепит и раскатывает, другой жарит.
Когда выпекаем на второй стороне, хичин вздувается, его надо проткнуть и принудительно опустить. На второй стороне выпекать так же чуть более минуты. Так что в среднем на один хичин уходит около 2,5 минуты. После приготовления 2-3 хичинов сковороду протираем сухой хлопчатой тряпочкой, что бы снять налёт подгоревшей муки.
Готовые хичины складываем один на другой, обильно смазывая каждый с обеих сторон сливочным маслом. Для удобства сливочное масло нужно предварительно растопить. Обычно для смазки используется большая кисть, но можно и просто использовать столовую ложку.
Хичины подают горячими. Всю стопку хичинов сразу режут от центра к краям, на части, едят руками. Предпочтительно подавать к хичинам соус «Тузлук».
Есть два способа, хранения хичинов:
Первый – хранить уже пожаренные хичины. Для этого после жарки их не смазывают маслом, а убирают стопкой в холодильник, остывшими. Тогда они не слипнутся между собой. После разогрева обильно смазать сливочным маслом.
Второй – хранить сырые хичины. Тонко раскатанные хичины, сложить на пищевые пакеты и убрать в морозильную камеру. Замораживать по одному, потом хранить стопкой. Жарить не размораживая, процесс жарки такой же быстрый, вкус не меняется.
Приятного аппетита и кавказского долголетия!
© Рина_
