Миоко
Рецептов: 786
Рейтинг: 13576
Время приготовления:
24 часа
Кол-во порций:
8-10
Сложность:
4/5
Рецепт от Алёны Коготковой, который я пекла для замечательной девушки с таким именем! Торт получается достаточно тяжелым и сытным.
Торт состоит из:
Шоколадный бисквит (Devil's)
Ванильный бисквит Мадлен
Черносмородиновый курд
Сливочный крем с Маскарпоне
Ингредиенты:
На форму 22 см:
Для шоколадного бисквита (Devil’s):
Мука — 150 г
Разрыхлитель — 6 г
Соль — 1/4 ч.л.
Несоленое сливочное масло комнатной температуры — 90 г
Белый сахар — 80 г
Коричневый сахар — 40 г (можно заменить на белый)
Яйца — 2 штуки
Шоколад с содержанием какао 50-75% — 60 г
Ванильный экстракт — 1 столовая ложка
Молоко — 160 мл
1/4 ч.л. винного камня (опционально)
Для ванильного бисквита Мадлен:
Мука — 120 г
Сливочное масло — 120 г
Сахар — 120 г
Яйца — 4 штуки
Кукурузный крахмал — 15 г
Щепотка соли
Для черносмородинового ганаша:
Замороженная черная смородина — 180 г
Вода — 25 мл
Сахар — 40 г
Лимонный сок — 1 столовая ложка
Шоколад 70% — 150 г
Несоленое сливочное масло комнатной температуры — 120 г
Листовой желатин — 3 г или 6 г порошкового
Для черносмородинового курда:
Замороженная черная смородина — 200 г
Яйца — 2 штуки
Лимон — 1/2 целого
Несоленое сливочное масло комнатной температуры — 120 г
Сахар — 100 г
Для сливочного крема с маскарпоне:
Белый шоколад — 75 г
Несоленое сливочное масло комнатной температуры — 75 г
Маскарпоне, комнатной температуры — 250 г
Крем-чиз для внешнего покрытия
Ванильный сироп для пропитки:
Вода — 85 мл
Сахар — 45 г
Глюкоза или кукурузный сироп (опицонально) — 25 г
Приготовление:
Приготовление торта лучше разбить на два дня. В первый испечь бисквиты. Во второй приготовить крема и собрать сам торт.
Шоколадный бисквит (Devil’s).
Форму смазать сливочным маслом.
Дно застелить пекарской бумагой.
Духовку разогреть до 180 С.
Просеять муку, разрыхлитель и соль.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
Масло взбить вместе с сахаром на средней скорости миксера до светлой, кремовой массы (у меня 3 минуты). По одному добавить желтки, каждый раз взбивая. Ввести растопленный шоколад и экстракт ванили. Спатулой частями подмешать сухую смесь и молоко, хорошо размешивая каждый раз.
Белки с винным камнем взбить до жестких пиков.
Подмешать (очень аккуратно, чтобы не «осела» белковая масса) 1/3 белков к остальной массе, затем также еще треть и оставшиеся белки. Сильно вымешивать не нужно.
Выложить тесто в форму. Выпекать около 30-40 минут*. На готовность проверить зубочисткой.
Остудить в форме. После чего убрать форму и снять бумагу. Оставить на столе до полного остывания (2-3 часа). Затем завернуть в пленку и хранить в холодильнике.
Готовить, как в рецепте, только сократить время выпекания до 30-40 минут. Далее бисквит остудить.
Ванильный бисквит Мадлен.
Растопить сливочное масло. Остудить.
Муку с крахмалом просеять дважды.
Яйца взбить с сахаром на водяной бане до густой светлой массы. Взбивать нужно непрерывно, чтобы яйца не сварились. Снять чашу с водяной бани и продолжить взбивать на высокой скорости до остывания (3-5 минут).
Муку с крахмалом просеять в яичную массу. Перемешать аккуратными зачерпывающими движениями. Влить масло и снова аккуратно перемешать (не взбивать, чтобы тесто не опало!).
Форму для выпечки размером в диаметре смазать маслом и присыпать мукой. Вылить тесто в форму.
Выпекать 20-25 минут при 190 С. Проверить на готовность тонкой деревянной палочкой (если ее вставить в центр пирога, то она должна выйти сухой).
Бисквит остудить. Убрать форму. Обернуть бисквит пищевой пленкой и оставить в прохладном месте.
Черносмородиновый ганаш.
Желатин замочить в холодной воде.
Черную смородину, 25 мл воды, сахар и лимонный сок соединить в соуснике и довести до кипения. Снять с огня, процедить, остудить немного (t 50 С примерно), добавить отжатый желатин. Размешать.
Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Влить в него теплое смородиновое пюре.
По чуть-чуть добавляя масло, взбить ганаш до однородного состояния.
Ганаш можно хранить в холодильнике, но не больше часа. Лучше использовать сразу.
Черносмородиновый курд.
200 г замороженной смородины растопить на огне, затем пробить блендером и процедить. Останется примерно 100-110 г пюре.
Сливочное масло, сок лимона и сахар соединить в соуснике и нагревать на водяной бане до растворения сахара. Добавить яйца и нагревать до 80 С (около 10 минут). Снять с бани и взбивать до остывания (примерно 60 С).
Курд можно хранить в холодильнике. Перед приготовлением достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре 3-4 часа или подогреть на водяной бане до необходимого состояния.
Если собираете торт сразу, курд можно не убирать в холодильник.
Сироп.
В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
Сливочный крем с маскарпоне.
Белый шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить. Добавить Маскрапоне и сливочное масло. Размешать до однородной, гладкой массы.
Крем лучше использовать сразу.
Хранить в холодильнике.
Сборка.
Каждый бисквит разрезать на два коржа.
Взять кольцо диаметром 22 см и на дно положить шоколадный корж. Обильно пропитать простым сиропом. Сверху распределить ганаш.
Накрыть ванильным бисквитом. Аккуратно придавить его ладонью. Пропитать сиропом. Распределить равномерно черносмородиновый курд.
Выложить второй шоколадный корж. Пропитать его сиропом. Распределить слой сливочного крема. Сверху положить последний корж – ванильный. Придавить его ладонью. Пропитать корж сиропом.
Убрать торт в холодильник на 3-4 часа. Затем покрыть крем-чизом и украсить по желанию. Убрать торт на ночь в холодильник.
Перед подачей лучше дать торту постоять при комнатной температуре 40-60 минут.
