Автор этого тарта, итальянский кондитер Джанлука Фусто, родом из Милана. Его сладкие творения знают во всём мире, его кондитерские курсы проходят во всему миру, его лекциями и мастерклассами восхищаются в Парижской школе Valrhona. А ещё Джанлука признанный король тартов! И в каждом из них, обязательно есть кусочек его любимой Италии.
Как и в этом, "Деревенском" тарте, со вкусом итальянского юга: насыщенный миндаль, солнечный абрикос и лёгкие цитрусовые нотки.
Попробуем итальянское лето на вкус?
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для песочного теста
мука миндальная 22 г
масло сливочное 75 г
сахарная пудра 65 г
яйца 35 г
мука пшеничная 180 г
Для абрикосовой начинки
абрикосовое пюре 160 г
сок лимонный 20 г
сахар 35 г
абрикосовый ликёр (опционально) 8 г
пектин 6 г
лимонная цедра тёртая 2 г
Для миндального мусса
миндальная паста 130 г
лимонная цедра тёртая 2 г
молоко 75 г
желатин 3 г
сливки 33% 200 г
сахар мелкий 60-80 г
Приготовление
Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой до однородной кремовой консистенции. Добавить яйцо комнатной температуры, перемешать. Добавить миндальную муку, снова перемешать.
Добавить просеянную муку, быстро замесить тесто.
*Важно не перегреть песочное тесто, иначе оно поменяет свою структуру.
Завернуть плоский пласт из теста в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь (или на три часа минимум).
Затем достать его и раскатать до толщины 3 мм, вырезать круг по величине формы или кольца. Из остатков вырезать полосу шириной примерно 2,5 см .
Сформировать бортик будущего тарта, слегка прижимая его пальцами к дну, чтобы соединить с ним.
*Работать нужно быстро. Если тесто начинает прилипать и блестеть, значит, оно было перегрето.
Убрать форму с тартом в холодильник на 15-20 мин.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Выпекать тарт примерно 15-20 минут.
*Песочные тарты лучше всего выпекать в кольце без дна на специальном перфорированном коврике, который не позволяет донышку вздуваться во время выпечки. Если выпекаете без коврика, то можно наколоть дно вилкой и первые 7-10 минут выпекать с грузом (положить внутрь бумагу для выпечки, заполнить рисом или горохом). Далее вынуть груз и допечь тарт до лёгкого зарумянивания.
Готовую песочную основу тарта остудить немного и вынуть из формы.
Приготовить абрикосовую начинку:
- смешать пюре с лимонным соком
- смешать сахар с пектином
- нагреть пюре до 40 градусов
- добавить пектин и довести до кипения, варить, помешивая 3 минуты
- снять с огня и добавить ликёр
Слегка остудить начинку и заполнить остывшую основу тарта.
Приготовить миндальный мусс:
Молоко нагреть почти до кипения. Не кипятить.
Желатин замочить заранее в холодной воде (листовой) или в небольшом количестве холодного молока (если желатин порошковый).
Листовой желатин отжать и добавить в горячее молоко (а порошковый - вместе с молоком, в котором его замачивали). Помешать до полного растворения. Добавить туда же миндальную пасту, сахар и тщательно размешать венчиком до однородности.
Сливки взбить до мягких пиков и осторожно подмешать к миндальной пасте с молоком (венчиком, ложкой или лопаткой, движениями снизу-вверх, сохраняя воздушность).
Заполнить муссом кольцо чуть меньшего диаметра, чем тарт (предварительно проложив бока ацетатной плёнкой).
*Проверьте диаметр муссовой начинки, чтобы далее было легко вставить её в песочную основу.
Заморозить мусс на ночь.
Далее вынуть замёрзший мусс и вставить его в тарт.
Убрать в холодильник до полного размораживания. Украсить по желанию.
*А как сделать проще:
Не замораживать мусс отдельно, а заполнить им сразу же песочную основу поверх начинки из абрикосов. Убрать в холодильник до застывания. Украсить, посыпав миндальной крошкой или миндальными лепестками (также можно добавить фисташки к миндалю для украшения, они дадут красивый зелёный цвет).
*Если нет миндальной пасты:
Приготовьте её сами, для этого нужно измельчить стационарным блендером 200 г очищенного миндаля. Измельчайте длительно, время от времени останавливая блендер и соскребая миндаль со стенок внутрь. Постепенно он превратится в пасту.
*Если нет абрикосового пюре или абрикосов:
Замените начинку простым абрикосовым джемом
Я для украшения выбрала мотивы знаменитой итальянской керамики из городка Дерута.
Мусс с таким количеством желатина будет очень нежным. Если хотите мусс поплотнее или опасаетесь, что не застынет, можно чуть увеличить его количество.
-
-
