- 1-1,5 кг баранины с косточкой
- 2 луковицы
- если баранина слишком "пахучая"можно добавить еще 2 зуб.чеснока
- 0,5-1 ст.л приправы для мансев или "бхарат"
- бульонные кубики (я использую куриные, на вкусен не отражается)
- 2-3 лавровых листа
- 2 стакана (по 200 мл) сухого американского риса (с рисом басамати это блюдо не готовят)
- 1 кусочек сухого лябана джамида (весом 300-400 гр)
(или если нет джамида сухого....
- 250-350 гр свежего натурального йогурта, можно сметаны
- 400 мл готового (покупного) лябана джамида (см. фото)
или просто без него....)
- при желании желтый пищевой краситель для риса
- "самне беляди" очень желательно!
- половинки чищеного миндаля, кедровые орешки, арахис несоленый, кешью...
- хубис "шрак" или просто вкусные питы
Прошу запастись терпением, так как у меня будет много отступлений, чтобы более понятно и ясно описать все этапы приготвления. Хоть всего будет много, но сам процесс достаточно легок.
Итак...
Мясом Мансев не испортишь. Это точно про наш Мансев!
Про мясо точно как у тебя написано:крупно и много.
Это самое главное правило мансефа
Используем свежее или замороженое мясо очень хорошего качества. Вам же его есть!
Если замороженое, то просто заливаем холодной водой и даем ночь разморозиться в холодильнике.
Если мяско чутка со специфическим запашком (такое бывает, все зависит о того как содержался и что кушала ваш барашек до попадания к вам в руки)...тогда
Берем 2-3 ст.л муки с горкой и разводим в холодной воде до консистенции сметаны.
Куски мяса хорошенько промываем в воде, чтобы удалить маленькие осколки костей, которые могли быть после нарубки мяса.
Затем обмазываем щедро нашей мучной "сметаной" каждый кусочек и оставляем в миске минут на 10-15.
Затем хорошенько промываем.
Я еще перед этим мероприятием срезаю 90% всего жира с мяса, так как бараниан сама достаточно жирная и лишний жир нам не к чему!
Итак, промыли?
Складываем в кастрюлю. НЕмного воды. Даем закипеть. Воду сливаем.
Куски промываем, заливаем свежей водой и даем закипеть. Снимаем пену.
Кладем очищеные луковицы, лавровый лист, приправы, немного соли (соль не нужно класть если вы готовите с настоящим сухим лябаном джамидом. Так как он сам уже содержит соль!!!) и варим до готовности, примерно 2,5-3 часа. Переодически подливая воду, так как она будет интенсивно испараться.
Варить нужно на малом огне.
Я же в виде экономия времени, денег и просто из иновационных побуждений готовлю баранину всегда в скороварке.
Это ускоряет процесс в двое!
ТОгда действуем так же сливаем первую воду (если лень, то оставьте, только затем очень хорошо снимите образовавшуюся пену!), затем заливаем свежей, даем закипеть, снимаем пену..... Кладем приправы и закрываем крышку.
После того как "свисток" на крышке начнет яростно орать, уменьшите огонь до минимума (чтобы шипело только) и варим 1 час 10 минут.
Выключаем. Ждем пока выйдет пар... Аккуратно открываем....
Бульон процеживаем!
Теперь быстренько про разные джамиды:
- сухой джамид
Сухой джамид нужно расколоть на небольшие куски, залить бульоном или водой идать постоять минут 20-30. Затем переложить в миксер и измельчить. Процедить через сито, т.к. попадаются сухие кусочки, неизмельченные. Бульона нужно добавлять немного.
- готовый покупной жидкий джамид в бутлях.
Он готов уже к готовке. Но мы сначала кладем в комбайн натуральный йогурт, включаем на 30 сек.
Затем вливаем покупной жидких джамид (см.фото) и смешиваем вместе еще 30 сек.
- если нет джамида
Используем просто йогурт или хороший некислый кефир (можно ряженка+сметана).
Разводим йогурт, сметану или кефир 1:1 с водой. Лучше смешивать в миксере.
Затем поступаем одинаково с любым из видов:
Вливаем стакан теплого процеженного бульона в нашу кефирную или сметанно-йогуртовую массу.
Перемешиваем.
Затем все это тонкой струйкой вливаем в оставшийся бульон.
Кдаем бульонные кубики или соль. Проверьте вкус.
Соотношение бульона и джамида (или йогурта, или сметаны, или кефира) примерно 1:1.
Орентируйтесь на вкус.
те кто любят густой мансеф - добавьте 1-2 ст.л кукурузного крахмала.
Постоянно помешивая в одну сторону ставим на малый огонь и ждем пока закипит.
Мешать нужно интенсивно и постоянно, чтобы йогурт или лябан не свернулся!
Нужно терпение.
как только начнет кипеть чутка - кладем наше мясо в эту шорбу и помешиваем слегка еще 1-2 минуты. Затем просто оставляем на малом огне готовиться 15-30 минут. ИНогда заглядывайте что там делается
Пока готовится мясо в мансефе....
Начинаем (или продолждаем) готовить рис.
Рис промыть раз 5. Можно замочить минут на 15-20.
В кастрюлю кладем немного"самне беляди" (дает красивый желтый цвет и невероятно вкус!!!! и запах) Если нет самне просто используем немного топленого масла или олив.масло.
Кладем рис, слегка обжариваем в масле 1-2 мин,
кладем соль и заливаем кипятком.
На 2 стакана риса примерно 3 стакана воды.
Но я всегда воду наливаю на глаз (в переносном смысле)
Наливаю так, чтобы вода покрыла рис на 1 фалангу мезинца...это примерно 1-1,2 см.
Даем бурно покипеть, пока сверху не пойдут пузыри...закрывем плотно крышкой и уменьшаем огонь до минимума. Лушче поставить кастрюлю на рассекатель ...если дно тонкое.
Готовим примерно 20-25 минут.
Если нет самне и используем обычное масло, то для цвета можно добавить в рис немного желтого пищевого красителя.
Ваш рис приобретает красивый лимонный цвет.
Орешки обжариваем в масле до золотистого цвета. Кладем на салфетку, чтобы удалить излишки масла.
Кладем на блюдо или поднос хубис "шрак" или рвем питы (у меня питы)...
Смачиваем их шорбой с лябаном...можно просто полить сверху...
Затем кладем рис.
Сверху куски баранины...
Затем можно посыпать немного порезаной петрушкой (красиво само сочитание цветов) и обжареными орешками.
Сразу подаем на стол.
Шорбу лябан наливам в тарелки и/или отдельно подаем большую супницу с половинком,чтобы каждый желающий мог поливать им рис.
Процесс поедания:
Поливаем супчиком на небольшое количества риса....затем отдираем ложкой рис с хлебом и кушаем. Выбираем кусок мясо и расчленяем его на куски. Можно кушать руками, можно загребать ложкой
Источник: На кухне с СераФимой
