Ингредиенты
Миндальный дакуаз
яичные белки 160 гр
сахар 60 гр
сахарная пудра 100 гр
миндальная мука 120 гр
пшеничная мука 40 гр
Облепиховое желе
облепиха 400 гр
сахар 100 гр
молоко 100 мл
лимонный сок 20 мл
желатин* 10 гр
Мусс
сахар 40 гр
молоко 200 мл
мука пшеничная 1 ст. л.
белый шоколад 200 гр
сливки 33-35% 400 мл
яичный желток 40 гр (2 шт)
ликер 100 мл
желатин 15 гр
Шоко велюр
какао масло 50 гр
белый шоколад 50 гр
диоксид титана (опционально) 1/2 ч.л.
Способ приготовления
Количество ингредиентов дано для торта 20 см в диаметре.
Нам понадобится две формы разного диаметра. Желательно, чтобы одна была 20 см, другая 18-19 см. Идеально - силиконовые формы, с ними работать проще всего, ничем смазывать не надо, замороженные полуфабрикаты легко и без потерь вылетают из форм. Но можно пользоваться и разъемными формами, и металлическими кольцами. В этом случае вам понадобится пищевая пленка для обтягивания низа и ацетатная пленка (можно заменить канцелярским уголком) для прокладывания бортиков.
Начнем с приготовления миндального дакуаза. Если делать дакуаз только на миндальной муке, получится хрустящий коржик. При добавлении пшеничной муки, дакуаз будет с хрустящей корочкой и мягкий и нежный внутри. Существует два главных правила приготовления дакуаза (вне зависимости от того, добавляете ли вы пшеничную муку или нет). Правило номер раз: количество яичных белков, сахаров и муки должно быть равным. Правило номер два: белки должны быть состаренными, т.е. постоять при комнатной температуре минимум 1 ночь.
Подготовим все ингредиенты, а также противень, на котором будем печь. На пергаменте нарисуем два круга по диаметру меньшей формы (18см) (у меня поместилось на одном листе по диагонали). Делаем все это заранее, дальше на это не будет времени
Белки начинаем взбивать на минимальной скорости. Это даст нам возможно разбить связи альбумина и воды, что впоследствии поможет сделать меренгу более устойчивой. Как только по краю дежи вы увидите мелкие пузырьки, можно начинать взбивать на средней скорости
Хочу отдельно остановится на этом моменте. Изделия из белков (безе, макаронс, дакуаз) у меня стали нормально получаться только, когда я поняла этот процесс и начала его применять. Никогда не взбивайте белки на максимальной скорости. Да, они очень быстро собьются в пышную пену, образуя крупные пузыри воздуха в структуре. И также быстро сядут при попытке ввести в них мучную смесь. Когда же вы взбиваете белки на средней скорости, формируются маленькие пузыри в течении довольно долгого времени. Это придает массе устойчивость. Итак, взбиваем белки до устойчивой пены, в 3 приема вводим сахар, продолжая взбивать. После каждого добавления сахара, белки немного садятся, вводим следующую порцию только когда опять добились устойчивых пиков. В итоге должны получить консистенцию "птичьего клюва"
В чаше блендера (или тщательно перетираем руками) перемешиваем сахарную пудру, просеянную миндальную муку и пшеничную муку
Вводим мучную смесь в белки также в три приема. Размешиваем ТОЛЬКО руками движениями снизу вверх, от центра к краям. Перекладываем тесто в кондитерский мешок
Отсаживаем тесто на противень по кругу. Это позволит нам получить коржи одинаковые по высоте. В любом случае высота отсаженного теста не должна превышать 1 см. Дакуаз - не тот вариант, когда можно испечь один большой пирог и разрезать его потом на несколько коржей.
Выпекаем наш дакуаз в заранее разогретой до 180 духовке в течении 10-12 минут. Поверхность и края коржей должны немного зарумяниться
Когда коржи немного остынут, вырезаем ровные круги диаметром 18 см. Сделать это с полностью остывшими коржами не получится, они треснут по всему основанию
Облепиховое желе. Желатин залить 50 мл ледяной воды и оставить набухать. Облепиху протереть через сито. Я сначала ее взблендернула, потом протерла через мелкое сито. Так легче. Жмых не выбрасываем!
После протирки у меня получилось 270 гр пюре и 120 гр. жмыха. В облепиховое пюре добавляем сахар и лимонный сок, ставим на плиту. Как закипит, провариваем 5 минут. Через сито процеживаем пюре в емкость. В жмых добавляем молоко и также проварием 5 минут после закипания. Процеживаем облепиховое молочко. Облепиховое пюре доливаем облепиховым (я скороговорку говорила, говорила, да и выговорила ) молочком так, чтобы в итоге получилось 400 мл. Желатин распускаем на водяной бане или в СВЧ (осторожно не перегрейте!) и добавляем в облепиховую смесь. Хорошенько размешиваем, выливаем в форму и отправляем в морозилку минимум на 3 часа.
Мусс "Бейлис". Мусс начинаем готовить, когда желе уже замерзло, и дакуаз полностью остыл. Заливаем желатин 80 мл ледяной воды. Желтки растереть с сахаром. Влить молоко и взбить венчиком до однородности. Добавить муку (1 ст. л. с небольшой горкой) и тщательно размешать, чтобы не было комочков. Сварить крем на водяной бане или в микроволновке. Я варю в СВЧ 3 минуты, каждую минуту достаю и перемешиваю венчиком.
Горячий крем вылить на шоколад (я использую бельгийский Callebaut) и мешать венчиком до растворения шоколада. Распустить желатин на водяной бане или в СВЧ, ввести в крем и тщательно перемешать.
Сливки взбить в устойчивую пену. Начинаем взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Не перебейте, иначе получите масло и сыворотку. Во взбитые сливки потихоньку влить ликер Бейлис, перемешать на самой низкой скорости.
Смешиваем крем и сливки, соблюдая одно условие - массы должны быть примерно одной температуры!
Сборка. Я как всегда собираю торт вверх ногами. Это необходимо только в том случае, если в дальнейшем вы планируете покрывать торт зеркальной глазурью или шоко велюром. В подготовленную форму (см. в начале рецепта) выкладываем 1/3 мусса "Бейлис". Ставим в морозилку буквально на 5 минут, чтобы следующий слой лег на мусс идеально ровно. Сверху кладем дакуаз и еще 1/3 мусса. Опять ставим в морозилку на 5 минут. Выкладываем желе, сверху последнюю треть мусса и накрываем дакуазом, немного утапливая его в муссе, чтобы он показался по краям
В итоге у нас получается снизу вверх: мусс, дакуаз, мусс, желе, мусс, дакуаз. Соответственно, кто будет собирать в стандартном режиме - слои наоборот, верхний - мусс. Постарайтесь выровнять верх. Ставим в морозилку минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Этот этап необязателен. После сборки можно поставить торт в холодильник и уже через 2-3 часа он готов. Но я хотела украсить шоколадным велюром. Для этого растопить шоколад и какао масло в разных емкостях. Температура плавления масла выше, чем у шоколада. Поэтому если вы будете топить их вместе, шоколад выпадет хлопьями. Растопленные массы соединить, перемешать. Я хотела получить идеальный белый цвет, поэтому добавила диоксид титана, просеянного через сито, чтобы не засорить краскопульт. Вы можете оставить так (получится нежный кремовый цвет) или покрасить велюр в любой цвет при помощи жирорастворимого красителя. Дальше я соорудила конструкцию, которая помогает избежать покраски всей кухни, а не только торта Ставлю боевую коробку, в нее на дно миску, на миску только что вытащенный из морозилки и освобожденный от формы торт. Наношу шоковелюр краскопультом. На замороженном торте он схватывается сразу! Переношу на подложку, сразу устанавливая по центру. В дальнейшем торт двигать нельзя, иначе повредите красивый велюр
Оставляем торт размораживаться в холодильнике примерно 4 часа.
