Ингредиенты
Шоколадный дакуаз
яичные белки 140 гр (примерно 4 шт)
миндальная мука 90 гр
какао 20 гр
мука пшеничная 30 гр
сахар 50 гр
сахарная пудра 90 гр
Тропическое компоте
пюре маракуйи 200 гр
пюре манго 200 гр
яблоко 1 среднее
фундук 50 гр
сахар 50 гр + 1 ст.л.
желатин 11 гр
Шоколадный мусс
яичные желтки 4 шт
сахар 100 гр
молоко 200 гр
мука 2 ст.л. с горкой
шоколад темный 200 гр
сливки 33% 350 гр
желатин 15 гр
Способ приготовления
Нам, как обычно, нужны две формы 22 и 20 см.
Приготовим ореховый дакуаз. Для этого белки отделяем от желтков (желтки нам еще понадобятся) и взбиваем до крепких устойчивых пиков. В три приема вводим сахар, продолжая взбивать. В отдельной посуде как следует перемешаем оба вида муки, какао и сахарную пудру, просеем сыпучую смесь, чтобы не было комков. Введем ее в белки и перемешаем лопаткой движениями снизу вверх.
Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментом по диаметру меньшей формы. Проще это сделать с помощью кондитерского мешка. Выпекаем дакуаз в заранее прогретой духовке при 180 градусах 15-20 минут. Теплый корж вырезаем по форме.
Пришел черед окунуться в тропический бриз. Но в этот раз будем делать не просто желе, а компоте с сюрпризом. Подготовим сюрприз. Фундук прогреть на сухой сковороде минут 5-7, это даст нам возможность легко очистить его от шелухи. Разрезаем каждый орешек пополам и снова отправляем на сковороду. Посыпаем 1 ст.л. сахара и тщательно перемешиваем до тех пор, пока сахар не растает. Так мы карамелизируем орехи, чтобы во фруктовой массе они не отсырели.
В сотейник выкладываем пюре манго и маракуйи. Я использую замороженное пюре Буарон. Всыпаем сахар и доводим до кипения. Пока масса закипает, яблоко очищаем от кожуры и нарезаем мелким кубиком. Отправляем яблоко в пюре и кипятим буквально пару минут. Нам нужно, чтобы яблочные кубики немного припустились, но не разварились и не превратились в пюре. Даем массе остыть до 45 - 50 градусов и вводим в нее заранее замоченный и отжатый желатин, тщательно перемешиваем. В этом рецепте я использую листовой желатин Silver, сила которого 160 блюм. Если у Вас другой желатин, пересчитайте необходимое количество, пользуясь таблицей, которую я дам в примечаниях
Выливаем массу в меньшую форму, добавляем орехи, распределяем их равномерно. Отправляем компоте в морозилку на 3-4 часа.
Когда наше компоте полностью замерзло, а дакуаз полностью остыл, приступаем к муссу. Желтки (те самые из первого пункта) растираем с сахаром, добавляем муку и тщательно перемешиваем. Вливаем молоко и варим крем на водяной бане до загустения или, как я, в СВЧ в течении 3х минут. Каждую минуту миску достаем и перемешиваем венчиком крем.
В готовый горячий крем всыпаем шоколад и быстро перемешиваем до однородности. Если на этом этапе замешкаться или перемешивать миксером, масса расслоится. Если боитесь, что быстро и тщательно у вас не получится, то лучше остудить крем, растопить отдельно шоколад и соединить обе массы. В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пиков и вводим их в остывший шоколадный крем в три этапа, перемешивая лопаткой. Температура обеих смесей должна быть примерно одинаковой. Вмешиваем заранее замоченный и отжатый желатин
Сборка.
В большую форму выливаем 1/2 мусса. Ставим форму с муссом в морозилку минут на 5, чтобы он схватился, и следующий слой не провалился на дно. Кладем сверху компоте, выливаем вторую половину мусса. Теперь ставить в морозилку не надо, т.к. компоте ледяное, и мусс сразу застынет. Выкладываем бисквит и немного утапливаем его в муссе. Поверхности должны выровняться. Ставим торт в морозилку минимум на 6-7 часов
Готовый торт можно покрыть зеркальной глазурью или шоко-велюром. Я покрывала глазурью. Для этого освобождаем торт от формы и ставим на банку. Под банкой должна быть емкость для сбора стекающей глазури.
