Ингредиенты
Фисташковый бисквит D18:
Яйцо 1 шт (58г)
Сахар 30 г
Стручок ванили 1/2 шт
Фисташковая паста 20 г
Мука пш в/с 35 г
Разрыхлитель 3/4 ч.л. (4,75г)
Соль 1 г
Миндальная мука 15 г
Малиновый кремю D16:
Малиновое пюре б/к 80 г
Сливки 35% 85 г
Сахар 50 г
Желток 2 шт (37 г)
Желатиновая масса 18 г
Малиновое желе D16:
Малиновое пюре б/к 100 г
Вода 50 г
Сахар 30 г
Желатиновая масса 36 г
Фисташковый мусс:
Молоко 290 г
Фисташковая паста 30 г
Желтки 65 г
Сахар 65 г
Желатиновая масса 42 г
Сливки 35% 290 г
Гляссаж:
Вода 75 г
Сахар 150 г
Глюкозный сироп 150 г
Холодное молоко 100 г
Белый шоколад 150 г
Желатиновая масса 84 г
Краситель, диоктид титана
Способ приготовления
Фисташковый бисквит:
Просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, семена ванили (можно заменить ванильным сахаром 5-7г), миндальную муку, яйцо, фисташковую пасту и тщательно перемешать все венчиком до однородной массы. Тесто распределить по коврику или пергаменту, постучать противнем об стол, чтобы поверхность выровнялась. (Я выпекала в форме 18 см и потом вырезала круг 16 см) Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 180*С в течение 6-8 минут. Готовый бисквит остудить, вырезать нужную форму, отложить в сторону.
======
На весь торт требуется 180 г желатиновой массы, для этого 30 г желатина гранулированного заливаем 150 г воды, размешиваем, даем 5 минут постоять, прогреваем на водяной бане или микроволновке. Готово. получилась прозрачная масса, готовая к использованию. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник до надобности.
======
Малиновый кремю:
Малиновое пюре со сливками доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром и тонкой струйкой подмешиваем к малине. При постоянном помешивали увариваем смесь до легкого загустения (85*C). Убираем с огня, добавляем желатиновую массу, перемешиваем. Даем немного остыть и выливаем в форму/кольцо (у меня силиконовый круг 16 см). Когда полностью остынет, убираем в морозилку.
Малиновое желе:
Малиновое пюре, воду и сахар смешиваем в сотейнике и доводим до кипения, периодически помешивая. Как только закипит, снимаем с огня, вводим желатиновую массу, перемешиваем. Когда масса остынет выливаем в форму поверх кремю, убираем в морозилку.
Фисташковый мусс:
Желтки взбиваем с сахаром и фисташковой пастой. Молоко доводим до кипения, снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в желтково-фисташковую смесь. Переливаем все обратно в кастрюлю, где прогревалось молоко и, при постоянном помешивании, доводим массу до легкого загустения (85*C). Снимаем с плиты, процеживаем через сито, добавляем желатиновую массу, остужаем и вводим взбитые сливки. Вот тут попрошу обратить внимание на фото - это не совсем то, что должно выйти. Я сливки взбила в устойчивые, практически твердые пики, потому мусс весь такой воздушный с пузырьками воздуха. Насколько я поняла, это считается ошибкой. Потому правильнее будет вводить полувзбитые сливки.
Сборка:
Кольцо затягиваем пленкой или берем нужную форму, на дно выкладываем слой фисташкового мусса. Сверху вкручиваем центру замороженные клубничные начинки и закрываем оставшимся муссом. Завершаем сборку фисташковым бисквитом, слегка вдавив его. Накрываем форму пищевой пленкой и убираем в морозилку до полного замораживания.
Гляссаж:
Воду, сахар и глюкозу доводим до кипения (103*C), снимаем с огня, добавляем холодное молоко, затем измельченный шоколад. Перемешиваем, добавляем желатиновую массу. В конце добавляем диоксид титана и краситель (у меня зеленый). Пробиваем блендером, остужаем до 30-35*C.
Замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, перенести на подложку, украсить по желанию.
