Шоколадный торт "Чудо Рождества" - это моя вариация торта "Чёрный трюфель".
Торт получился с очень богатым шоколадным вкусом, специи здесь не доминируют, а лишь дополняют его лёгкой ароматной ноткой. А сочная апельсиновая начинка замечательно сочетается со вкусом тёмного шоколада и делает торт более интересным и красивым в разрезе.
"Чудо Рождества" обязательно понравится всем любителям шоколада.
Бисквит со специями:
100 г белков (3 шт.)
125 г мелкого сахара
88 г желтков (5 шт.)
25 г мёда
40 г крахмала
80 г муки
30 г горького какао
пол чайной ложки специй (корица, гвоздика, кардамон в равном количестве)
*Можно также использовать смесь специй из этого рецепта. Я использовала именно её.
*Сахар лучше использовать мелкий, т.к. он быстрее растворяется в белках. Если у вас крупный сахар, можно смолото его в кофемолке или с помощью блендера.
Желтки слегка взбить с мёдом до однородности.
Белки взбить до устойчивых пиков (правильно взбитые белки не выливаются из миски при её переворачивании), постепенно, частями добавить сахар и продолжать взбивать до пышности. Добавить к белкам желтки, вливая их тонкой струйкой и аккуратно перемешивая движениями снизу вверх венчиком или лопаткой.
Муку смешать с крахмалом, специями и какао, просеять 2 раза. Затем ввести частями во взбитые яйца, каждый раз аккуратно перемешивая снизу-вверх лопаткой или венчиком.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Переложить часть теста в кондитерский мешок и выдавить через насадку с круглым отверстием на противень, застеленный пергаментом, два коржа диаметром 18 см.
Выпекать в течение 10-12 минут, поверхность готового коржа будет пружинить при нажатии.
* Я забыла сгладить поверхность коржей лопаткой, поэтому они так и остались спиралями сверху, как улитки..
Оставшееся бисквитное тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на противне через насадку с круглым отверстием печенье типа "савоярди". Поверхность печенья посыпать немного сахарной пудрой и выпекать при той же температуре.
Готовое печенье ещё горячим снова слегка присыпать сахарной пудрой.
* Печенье понадобится для оформления боков торта.У меня получилось где-то 11 штук. Если вдруг у вас осталось мало теста на печенье, ничего страшного, просто потом их можно будет прикрепить на бока торта не совсем вплотную, а на расстоянии.
Или же совсем не прикреплять его на бока, а обернуть торт шоколадной лентой.
*Можно также сделать не длинное печенье, а круглое и оформить затем бортики торта как здесь.
* Сахарной пудрой я посыпала готовое печенье, чтобы придать ему слегка заснеженный вид. Если вы тоже будете это делать, то посыпав печенье, перекладывайте его очень осторожно, т.к. пудра может осыпаться.
Апельсиновая начинка:
2 апельсина
250 мл воды
сок половины лимона
60 г мёда
2 г желатина
Апельсины нарезать на небольшие кусочки (где-то 2Х2 см), не очищая. Положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на маленьком огне примерно 1 час (до мягкости апельсинов, воду можно подбавлять по чуть-чуть, если вдруг выкипит раньше).
Как только вода выкипит и апельсины станут мягкими, добавить к ним лимонный сок, мёд, снять с огня. Ввести замоченный заранее желатин (см. инструкцию к вашему желатину), перемешать. Немного измельчить апельсины блендером или размять толкушкой.
Апельсиновую начинку хорошо остудить и охладить перед использованием в холодильнике или в морозилке.
*Так как начинка получается сочная, то для более удобной сборки торта лучше всего её заморозить в виде диска. Для этого нужно просто выложить её в кольцо или форму для торта диаметром 18 см, застеленную пищевой плёнкой, и убрать в морозилку. Как только застынет, вынуть из формы и хранить там же, в морозилке, завёрнутой в плёнку до момента использования.
Трюфельный крем:
45 г желтков (3 шт.)
150 г молока
45 г сахара
11 г крахмала (6 г кукурузного и 5 г рисового)
210 г тёмного шоколада 70%
250 г маскарпоне
250 мл сливок 35 % жирности
пол чайной ложки специй
сахарная пудра по вкусу
*Для крема лучше использовать хороший, качественный шоколад с высоким содержанием какао масла (от 70%). Я использовала горький шоколад 81%.
Если вы будете использовать шоколад с меньшим содержанием какао масла (например, 50%), то лучше добавить в крем немного желатина.
Сначала приготовим заварной крем:
Желтки взбить с сахаром до пышности, добавить крахмал, перемешать. Молоко довести до кипения, влить взбитые желтки. Кипящее молоко будет выходить и подниматься "вулканчиками" из-под желтков. В тот момент, когда такие пенистые "вулканчики" появятся уже по всей окружности кастрюли и начнут немного выходить даже из середины желтковой массы, нужно взять венчик и энергично и быстро перемешать крем. Сразу же снять с огня. Остудить. Слегка взбить миксером до гладкости.
Продолжаем готовить трюфельный крем:
Шоколад порубить на кусочки и растопить на водяной бане при слабом кипении воды. Ввести в растопленный шоколад 100 г остывшего желткового крема (шоколад и крем должны быть примерно одинаковой температуры!) , хорошо перемешать, дать немного остыть.
Ввести туда же маскарпоне комнатной температуры, перемешать. Добавить специи и сахарную пудру по вкусу.
Сливки взбить до мягких пиков, частями постепенно и аккуратно подмешать к шоколадному крему.
*Если вдруг шоколадный крем уже начал застывать, стал сильно густым и у вас плохо получается смешивать его со сливками, можно поставить миску с кремом на маленький огонь и чуть-чуть подогреть его (несколько секунд). Как только видите, что он начал таять и нагреваться по стенкам миски - сразу же снимайте с огня и перемешайте его. Далее продолжайте смешивать его со взбитыми сливками.
Собираем и украшаем торт:
для украшения нам понадобится
сахарная пудра
горькое какао
сушёные или засахаренные апельсины
шоколад
сахарные бусинки
Сироп для пропитки:
50 г воды
50 г сахара
50 г апельсинового ликёра
немного апельсиновой цедры
*Ликёра можно добавить и меньше, на ваш вкус, или заменить его на апельсиновый сок.
Нагреть воду с сахаром и цедрой. Помешать, чтобы растворился сахар, дать остыть, вынуть цедру и добавить туда ликёр.
Готовым сиропом хорошо пропитать коржи и собрать торт в разъёмной форме 20 см (я проложила бока и дно плёнкой, чтобы легче было доставать торт).
На дно формы уложить первый корж, выложить на него половину крема, разровнять. Промежуток между коржом и формой нужно заполнить кремом тщательно - я выдавливала его из кондитерского мешка по окружности коржа.
Далее снова из кондитерского мешка провела кремом по окружности торта, а в центр положила второй корж.
На второй корж выложить замороженный диск апельсиновой начинки и снова тщательно заполнить кремом промежутки между формой и начинкой, пользуясь кондитерским мешком (ложкой тоже можно, но получится менее аккуратно).
Выложить весь оставшийся крем сверху и разровнять лопаткой.
Торт убрать в холодильник на ночь до застывания, а затем аккуратно вынуть из формы.
*Чтобы легче было освободить торт от формы, можно убрать его вначале в морозилку часа на два, а затем вынуть, снять бортики формы и переставить торт уже в холодильник.
Бортики готового торта украсить печеньем, разрезав каждое из них пополам.
Поверхность торта перед подачей посыпать какао, сахарной пудрой, декорировать сушёными дольками апельсина и шоколадной звёздочкой (нарисовать растопленным шоколадом на пергаменте, дать застыть и снять с бумаги).
*Какао, а особенно сахарная пудра очень быстро становятся влажными от крема, поэтому украшать ими можно только перед самой подачей торта на стол. Сахарную пудру я посыпала через трафарет, сделанный из тонкого картона
