Для каждого десерта есть свое время года. Торт «Роза пустыни» — самый настоящий, лучший и вкуснейший зимний торт. Он богат не только теплыми нотками пряностей и цитрусовых, но и большим количеством сухофруктов.
Состав:
— Пряный бисквит (Biscuit fa?on pain d’?pices)
— Лимонный крем (Сr?me au citron)
— Смесь мягких фруктов (m?lange de fruits moelleux)
— Пряный сюпрем (supr?me pain d’?pices)
«Апельсиновый джем», который важен для бисквита, рекомендую приготовить самим, заранее. Он, в принципе, сам по себе просто волшебный, и как нельзя лучше подходит для этого торта.
Что касается глюкозы, то ее можно заменить равным количеством меда.
Как разделить приготовление на несколько дней:
День 1: «Апельсиновый джем».
День 2: Лимонный крем.
День 3: Бисквит. Приготовить, остудить, завернуть плотно в пищевую пленку.
День 4: Пряный сюпрем, сухофрукты, сборка торта.
Я делала все в один день. Времени ушло, от силы два часа, с перерывами.
Такой десерт можно подать не только в виде торта (24-26 см в диаметре), но и в виде небольших пирожных. Единственная разница в сборке — в пирожном нет второго, верхнего слоя бисквита — только стенки, дно и крема с сухофруктами.
И н г р е д и е н т ы:
Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
0,5 ч. л. молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч. л. гвоздики
2 ч. л. молотого имбиря
2,5 ч. л. молотой корицы
Пряный бисквит:
140 г молока
9 г звезд бадьяна (анис)
40 г хлебной муки (если нет, можно взять пшеничную высшего сорта)
40 г крахмала
240 г ржаной муки
16 г разрыхлителя
4 г мелкой соли
7 г смеси специй cinq-?pices
320 г апельсинового джема
320 г цветочного меда
130 г глюкозы
160 г яиц
130 г сливочного масла, комнатной температуры
Лимонный крем:
142 г яиц
157 г сахара
цедра 2 лимонов
115 г сока лимона
5 г желатина
215 г сливочного масла
Сироп для замачивания фруктов:
250 мл сиропа 30В (сахар и вода 1:1, доведенные до кипения)
125 г воды доведенных до кипения с 2 г смеси специй cinq-?pices
Смесь фруктов:
100 г мягкой кураги, порезанной кубиками
200 г чернослива, порезанного кубиками
70 г кожуры апельсина, порезанной кубиками
70 г кожуры лимона, порезанной кубиками
Пряный сюпрем:
250 г свежего цельного молока
2 г смеси специй cinq-?pices
12,5 г цветочного меда
100 г пряного бисквита, порезанного кубиками
7,5 г желатина в листах
12,5 г меда каштана или ели (я заменила обычным)
100 г яичных желтков
300 г сливок
П р и г о т о в л е н и е:
Пряный бисквит:
Разогрейте духовку до 220С-230С.
Вскипятите молоко с бадьяном, процедите.
Смешайте сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просейте.
Пересыпьте в большую емкость, удобную для смешивания.
Добавьте апельсиновый джем.
Нагрейте глюкозу и мед.
Затем добавьте в сухую смесь с джемом.
Хорошо перемешайте.
Постепенно добавьте яйца, молоко и сливочное масло комнатной температуры. Перемешайте венчиком до однородности.
Возьмите круглую форму для бисквитов, меньше на 2-4 см, чем ваш будущий торт. Смажьте дно сливочным маслом. Вылейте часть теста, заполняя форму на 2/3.
Пока отставьте в сторону.
Остальное тесто распределите ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставьте его в разогретую духовку на 8-10 минут.
Готовый бисквит, очень аккуратно переверните на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. Ту бумагу, на которой он выпекался — снимите.
В духовке уменьшите температуру до 165С. Дождитесь, когда она понизиться до необходимой и поставьте круглую форму с бисквитом. Выпекайте 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Выпеченный бисквит полностью остудите, затем достаньте из формы.
И только затем разрежьте его вдоль на пополам.
Тот бисквит, который выпекался на противне, порежьте на квадраты, со стенками 5 см.
Отставьте в сторону.
Лимонный крем:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Перетрите сахар с лимонной цедрой.
Соберите сок лимона.
Добавьте его к ароматному сахару.
Смешайте все с яйцами.
И поставьте на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите смесь до 83-84С. Протрите через ситечко, затем остудите до 60С. Добавьте желатин и размешайте до его полного растворения.
Перелейте крем в кухонный комбайн и начинайте взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжайте взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. Уберите в холодильник до использования.
Сироп для замачивания фруктов:
Нагрейте.
Смесь фруктов»
Все сложите в глубокую миску.
Перемешайте. Залейте горячим сиропом и отставьте в сторону.
Пряный сюпрем:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Взбейте сливки и уберите в холодильник.
Вскипятите молоко с пряностями и медом.
Добавьте кубики пряного бисквита.
Взбейте смесь блендером до однородного состояния.
Желтки смешайте с медом каштана или ели.
Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.
Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане.
Когда смесь достигнет 22С, добавьте взбитые сливки. Используйте сразу же.
Сборка:
Проложите форму для торта ацетатной пленкой (я пищевой пленкой сделала). Стенки формы обязательно надо чем-то проложить, т. к. внешняя сторона бисквита будет достаточно липкой. От этого может стать несколько затруднительным извлечение торта.
Сделайте из квадратов пряного бисквита стенки.
В основание положите круг из пряного бисквита.
Треть высоты заполните пряным сюпремом.
Смесь фруктов откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите.
Поверх крема щедро посыпьте смесью фруктов (половиной), затем сформируйте из лимонного крема круг.
Затем опять пряный сюпрем, опять смесь фруктов и закройте вторым диском пряного бисквита.
Отполируйте верх торта пряным сюпремом и уберите в холодильник на 1 час.
Затем отполируйте лимонным кремом и уберите на ночь в холодильник.
Украшение и подача:
С утра достаньте торт, снимите металлический каркас и ацетатную пленку.
Украсьте молотой корицей, палочками корицей и звездочками аниса.
Уберите в холодильник до подачи.
Рекомендованные шеф-кондитера по напиткам к десерту: чай и мускат.
Приятного чаепития!
-
