Ингредиенты
Классический бисквит на 2 коржа
Сахар 1oo гр
Ванильная эссенция неск.капель
Мука 80 гр
Крахмал (кукурузный!) 20 гр
Яйцо 170 гр (3 средних яйца)
Бисквит с какао (на 1 корж)
Сахар 55 гр
Крахмал (кукурузный) 5 гр
Мука 45 гр
Какао порошок 10 гр
Ванильная эссенция неск.капель
Яйцо 90 гр (2 маленьких яйца)
Крем Шарлот (370 гр)
Яйцо 1 маленькое (с2) или 1 желток крупного яйца
Сахар 135 гр
Молоко цельное 90 гр
Масло сливочное (82,5%) 155 гр
Коньяк 1 ст. л.
Ванильная эссенция неск. капель
Прочие ингредиенты
Джем (абрикос/персик) 30 гр
Горький шоколад 20 гр
Шоколадная помада 150 гр
или
Шоколадная глазурь
Сахарная пудра 135 гр
Какао порошок 15 гр
Оливковое (лучше ореховое) масло 0,5 ч.л.
Способ приготовления
Сэкономить время на бисквитах не получится из-за разного соотношения продуктов в обычном бисквите и бисквите с какао. Для обоих бисквитов нужна форма d=20 см и духовка 200оС. Время выпечки примерно 15-20 минут. Лучина должна выходить чистой.
Классический бисквит и бисквит с какао.
Яйца разделить на белки и желтки. В отдельной чаше взбить желтки с 1\3 частью сахара. Взбивать нужно до получения густого светлого крема. В другой чаше взбить белки. Сначала без сахара до образования пышной пены, затем добавить сахар и взбить до плотности и блеска, венчики должны оставлять четкий рисунок. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно смешать белки и желтки ("заворачивающими" движениями от края к центру, как будто хотите завернуть желтки в белок). Добавить сухую сместь, ванильную эссенцию и еще раз аккуратно перемешать тесто до гладкости. Долго не мешайте, иначе белки и желтки осядут. Бортик формы смазать маслом и присыпать мукой, а на дно выложить кружок пергамента. Тесто вылить в форму и поставить в разогретую духовку. Готовый бисквит вынуть из духовки, дать 10 минут остыть, выложить на решетку бумажкой наверх и полностью остудить, и только потом снять пергамент. Затем убрать в контейнер или под пленку на сутки.
Аналогично готовится бисквит с какао, все сухие ингредиенты следует просеять вместе.
Крем "Шарлот".
Рекомендую заблаговременно сварить сироп и хорошенько его охладить до того как возьметесь собирать торт.
Яйцо размешать вилкой или венчиком, влить молоко, хорошо перемешать, добавить сахар и при постоянном помешивании варить на среднем огне до загустения (после закипания 1-2 мин.). Сироп снять с огня, процедить, остудить и убрать в холодильник.
Масло предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось. Затем взбивать до тех пор пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сироп, маленькими порциями. В конце взбивания добавить эссенцию и влить коньяк. Крем готов.
Возьмите кусочек пергамента и положите его на кухонную доску. Отложите часть крема в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" диаметром 1 см. и отсадите на пергамент 10 розанчиков (у меня их меньше) по 2 см в диаметре. Уберите в морозилку.
Шоколадные фигурки.
Сверните из пергамента корнетик (кулечек). Растопите шоколад до консистенции густой сметаны и перелейте в корнетик, срежьте кончик. На пергаменте нарисуйте овальные фигурки (на фото в книге - это овал в овале с единым низом). Нарисуйте побольше, чтобы отобрать потом самые красивые и ровные. Уберите в морозилку.
У меня есть в хозяйстве специальный кондитерский шприц для рисования глазурью. Не могу сказать где больше остается отходов: в этом шприце или в бумажном корнетике. Примерно одинаково. Поэтому, если увидите в магазине сей девайс, не спешите с покупкой. Пользоваться им, тем не менее немного удобнее. У меня с рисованием не ах, мне слон на все руки наступил, потому декорировала, чем ... чем нарисовала.
Сборка торта.
Сначала надо собрать ровную конструкцию. Для этого положите бисквит на бисквит и подравняйте. У меня две формы диаметром 20 см, но готовые коржи получаются всегда разные, в силиконовой форме на 1-1.5 см меньше, чем в жестяной, непостижимо.
У бисквита с какао надо срезать "крышку", таким образом получится ровный корж. Обрезки пойдут на бисквитную крошку для обсыпки боков. Обрезки размелите в мельнице в крошку и обжарьте. Полагается жарить в духовке, но я обхожусь сковородой и плитой.
Бисквит классический достаточно разрезать пополам, если собирать будете торт на тарелке, а не на подложке. Чуть неровная "крышка" бисквита у меня всегда хорошо ложится на тарелку.
Если нет дома тонкого длинного острого ножа, используйте обычную нитку для разрезания бисквита на коржи. Ножом по боковине бисквита по кругу наметьте надрез, возьмите нитку за два конца, вставьте в надрез и аккуратно протяните через всю плоскость бисквита. У вас получится идеальный срез. Только не прикладывайте силу! Двигайте нитку протягивающими плавными движениями.
Сложите конструкцию: классический корж, корж с какао и снова классический корж. Еще раз подравняйте и сделайте "заметку" полоской крема на боковине, чтобы ровно по ней собрать торт.
Намажьте слой крема на нижний корж, аккуратно (лучше всего подцепив широкой лопаткой) поместите на него следующий корж с какао. При помощи разделочной доски придавите слегка, чтобы высота торта была одинаковой. Прослоите кремом второй корж и выложите верхний. Замажьте пустоты между коржами кремом. Поставьте заготовку в холодильник минут на 15-20.
Надо сказать, что крема в таком количестве, как в рецепте выходит сильно с запасом. У меня еще и три пирожных "картошка" получилось из остатков крема и бисквитной крошки.
Пока заготовка остывает надо процедить джем через сито. Кусочки фруктов затем съесть, а желе использовать для обмазки торта.
Остывшую заготовку полностью обмазать процеженным джемом и снова убрать в холодильник.
А теперь глазурь.
Просейте сахарную пудру с какао, добавьте растительное масло (можно использовать оливковое). Вскипятить воду. Добавить в смесь две столовых ложки горячей воды и быстро размешать. Если глазурь густая, то можно еще добавить воды. Глазурь должна быть конистенции сметаны. Масло необходимо для того, чтобы глазурь блестела.
Теплой глазурью залить торт и пока она не остыла - обсыпать бока торта бисквитной крошкой. На моих фото на глазури отблеск от ламп, поэтому край кажется неровным.
Вынуть из морозилки кремовые и шоколадные фигуры. Они легко снимаются с пергамента, аккуратно поддевайте их лопаткой или ножом.
Наметьте на торте точки по числу украшений через равные промежутки и выложите кремовые розанчики. Сверху на них выставите шоколадные фигурки (используйте перчатки, т.к. от тепла рук шоколад моментально тает). У меня осталось много шоколадных фигурок но не было к ним розанчиков, и я шоколадки разложила между розанчиками, хотя на "том самом" несколько иначе.
