Ломти телятины надо нарезать тонко-тонко, 4–5 мм максимум. А потом еще и отбить, например, дном сковородки. Сковородка лучше подходит для этой цели, чем традиционный молоток с зубчиками. Молоток не только отбивает, он еще и разрушает связи между отдельными мышцами, попросту говоря, рвет их. А сковородка по преимуществу плющит, сохраняя общую мышечную структуру в относительной целостности. Обжарить мелко нарубленный лук на сливочном масле (25 г) — до тех пор пока он не станет мягким, добавить белого вина и тушить на сильном огне, пока вино не выпарится наполовину. Добавить сливки, уменьшить огонь и, взбивая соус венчиком, томить примерно минуту. Снять соус с огня. Телячьи медальоны посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле (25 г) с двух сторон. Три минуты с одной стороны и полторыдве —сдругой. Это если ваши отбивные толщиной примерно 4–5 мм. Переложить готовые медальоны в теплое место, упаковав в фольгу. Авостатки мясного соуса на сковороде, где жарились медальоны, долить винно-сливочный соус, добавить горчицу, посолить, поперчить, взбить венчиком и тушить пять минут, потом добавить помидоры и пряные травы и тушить еще минуту-другую. Соус с помидорами сам по себе тянет на гарнир, но можно и усилить удельный вес углеводов в этом блюде, подав его с картофельным пюре.
Телячьи отбивные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 шт.
Помидоры черри. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 г
Красный лук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 головка
Белое вино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 мл
Сливки 25%-ные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 мл
Дижонская горчица. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ст. ложки Зелень петрушки и эстрагон. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по 20 г
Сливочное масло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 г Соль,
перец . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу