Ингредиенты
Кофейный бисквит:
Яйца куриные 4 шт.
Сахар 120 гр.
Мука (можно часть заменить крахмалом) 160 гр.
Масло сливочное 35 гр.
Сливки 33% 30 гр.
Растворимый кофе 2 ч.л. (у меня было два стика)
Ванильный сахар 10 гр.
Разрыхлитель 1 ч.л.
Пропитка:
Сироп грушевый 2 ст.л.
Лимончелло 1,5 ст.л.
Конфи из черной смородины:
Смородина замороженная 350 гр.
Сахар 90 гр.
Пектин (кукурузный крахмал) 6 гр.
Желатин 8 гр.
Вода для замачивания желатина 40 гр.
Кофейно-карамельный мусс:
Сливки 33% 400 гр.
Ванильный сахар 20 гр.
Карамель соленая:
Сливки 33% 150 гр.
Сахар 120 гр.
Масло сливочное 45 гр.
Мед 1,5 ст.л.
Соль (желательно крупная) хорошая щепотка
Заварной кофейный крем:
Молоко (у меня сливки 12%) 250 гр.
Желтки 4 шт.
Сахар 120 гр.
Кофе растворимый 2 ч.л. (у меня было два стика)
Ванильный сахар 10 гр.
Желатин 25 гр.
Вода для замачивания желатина 125 гр.
Способ приготовления
Кофейный бисквит:
Яйца очень хорошо взбиваем с сахаром, щепоткой соли и ванильным сахаром.
Пока взбиваются яйца, включаем духовку на 180 градусов и застилаем дно формы на 21 см. пекарской бумагой, бока я не застилала
Сливки подогреваем в микроволновке или любым другим удобным для вас способом и растворяем в них кофе.
Сливочное масло растапливаем и остужаем.
Муку с разрыхлителем просеиваем.
В хорошо взбитые яйца добавляем 20 мл. коньяка (или любого другого алкоголя, или не добавляем, если не хотим - этот шаг не обязательный), затем кофейные сливки. Выключаем миксер.
Осторожно всыпаем всю муку и по краешку миски вливаем масло. Перемешиваем нежно методом складывания.
Переливаем тесто в подготовленную форму и выпекаем в заранее разогретой духовке на 180 градусах около 35-40 минут (ориентируйтесь по своей духовочке). Готовый бисквит остужаем и даем полежать ночь (можно в холодильнике).
Варим домашнюю карамель так, как описано вот в этом рецепте (ну, или по другому известному вам и любимому рецепту): расплавляем в кастрюльке сахар с медом, затем добавляем туда горячие сливки, хорошо перемешиваем, после закипания провариваем две минуты, выключаем огонь, добавляем масло и соль и хорошо перемешиваем. Остужаем.
Далее варим конфи из смородины.
Замачиваем желатин в холодной воде.
Замороженную смородину промываем, пюрируем блендером и протираем через сито (мои вот с косточками не едят - не нравится, видите ли, им:)))).
Сахар смешиваем с пектином или крахмалом.
Полученное пюре прогреваем на огне, затем добавляем в него сахар с пектином (крахмалом), провариваем после закипания минуты две, остужаем до 50 градусов и добавляем набухший (или растопленный) желатин. Хорошо перемешиваем.
Далее делим массу на две равные части, заливаем в формы меньшего, чем 21 см., диаметра и отправляем в холодильник до полного застывания. У меня, увы, формы были не одинакового диаметра и это видно по разрезу:)) Значит, тут я провела эксперимент: одну форму отправила в морозилку, а другую - просто в холодильную камеру. Застыли обе отлично, так что смело делайте как привыкли или как вам удобнее:)
На следующий день готовим мусс и собираем тортик.
Для этого сначала варим заварной крем с кофе:
Желатин замачиваем в холодной воде.
На плиту помещаем кастрюльку (ковшик) с молоком (у меня были сливки), 60 гр. сахара и растворенным в молоке кофе. Доводим до кипения.
В другой емкости хорошо перемешиваем желтки с 60 гр. сахара и ванильным сахаром.
Горячее кофейное молоко аккуратно, понемногу и при постоянном помешивании вливаем в желтки, хорошо перемешиваем, возвращаем обратно в кастрюльку и на слабом огне (или, для верности - на водяной бане) провариваем до загустения. У меня на это ушло около 7 минут.
Далее процеживаем крем и, накрыв пленкой в контакт, остужаем до комнатной температуры, после чего добавляем в него растопленный желатин и перемешиваем (я желатин не растапливала, а просто добавила разбухший в остывший до 50 градусов заварной крем).
В это время взбиваем хорошо охлажденные сливки в охлажденной миске с ванильным сахаром. Во взбитые сливки добавляем карамель, а после остывания заварного крема - смешиваем карамельные сливки и заварную основу. Мусс готов.
Сборка торта:
Бисквит разрезаем на два коржа.
Собирала я в кондитерском кольце с ацетатной пленкой.
Первый корж укладываем в форму и пропитываем по своему усмотрению. В оригинальном рецепте предлагались пропитки на основе алкоголя и кофе, но для меня кофе уже было много и мне захотелось, наоборот, как-то оттенить его вкус, поэтому я использовала смесь лимончелло и грушевого сиропа. Получилось отлично.
Затем весь мусс делим на четыре равные части (я взвешивала, у меня получилась каждая часть по 300 гр. приблизительно). Четвертую часть мусса выливаем на первый корж, затем кладем диск конфи, затем еще четвертую часть мусса, затем второй корж - пропитка - четвертая часть мусса - диск конфи - оставшаяся часть мусса.
Торт помещаем в холодильник для застывания мусса. У меня это была ночь. Далее украшаем по своему усмотрению, я использовала глазурь по вот этому рецепту :
Желатин замочить в холодной воде (из общего количества).
Молоко,вода,сахар довести до кипения. Добавить сироп глюкозы (или патоку) и снова довести до кипения. Снять с огня. Добавить желатин, помешивать до полного растворения. Вылить смесь сквозь сито на шоколад. Перемешать до однородности. Добавить диоксид титана. Пробить погружным блендером. Блендер погружаем под углом 45' во избежание попадания воздуха. Оставить глазурь на ночь в холодильнике. Перед применением глазурь разогреть до рабочей температуры -36' Еще раз процедить через сито, окрасить в нужный цвет.
