Ингредиенты
Миндальный дакуаз:
Миндальная мука
либо перемолоть очищенный миндаль в блендере 160 г
Сахарная пудра 160 г
Белки комнатной температуры 6 шт.
Сахар 60 г
Шоколадный мусс:
Шоколад молочный 270 г
Сливки 35% 400
Сахарная пудра 2 ст.л.
Желатин (желательно в пластинах) 12 г
Ягодный мусс:
Малина или клубника можно замороженные 600 г
Сахарная пудра +1 ст.л.для 200 мл сливок 100 г
Сливки 35% 200 мл
Желатин (желательно в пластинах) 16 г
Глазурь:
Чёрный шоколад 70 г
Масло сливочное 30 г
Для декора:
Черный шоколад 70 г
------------------------------------------— —-----------—
Пекарское кольцо Ø = 26 см
Способ приготовления
Что может быть лучше шоколада? Только шоколад в сочетании с малиной, сливками и ореховым дакуазом, в котором нет ни грамма муки! Думаю, что этот торт в зимние праздники своим вкусом напомнит вам о лете и согреет вас и ваших близких своим неповторимым вкусом!
Миндальный дакуаз:
Просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой.
Белки взбить до увеличения объёма в два раза и не переставая взбивать ввести сахар. Белки взбить до устойчивых пиков.
Соединить белки с миндальной смесью в три приёма методом складывания снизу вверх и по кругу.
Вот такое получается тесто:
Заранее приготовить противни, которые застелить пекарской бумагой и нарисовать на них три круга диаметром 24 см. У меня 2 противня на которых поместилось по 1,5 круга. Корж из 2-х половинок мы поместим во внутрь. Если у вас противень 38 х 38 см, то можно выпечь одним коржом, а потом с помощью кулинарного кольца вырубить 2 целых коржа, а третий из кусочков.
Выпекать в прогретой до 165⁰ С духовке 25-30 минут.
Готовый дакуаз не должен быть высоким, не прилипать к ладони при нажатии и легко отходить от пекарской бумаги.
Шоколадный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Оставить 3 ст. л. сливок из 400 мл.
Шоколад поломать на кусочки и залить 60 мл горячих сливок, нагретых до 90⁰ С, дать постоять 1-2 мин. и размешать до однородности.
Оставшиеся сливки взбить с 2 ст. л. пудры до устойчивых пиков.
Нагреть оставленные 3 ст. л. сливок и растворить в них отжатый желатин.
Соединить с остывшим шоколадом, постепенно ввести желатин, перемешать до однородности (можно миксером).
Поместить корж на блюдо и накрыть кольцом от формы 26 см в диаметре, чтобы мусс вышел за края, поэтому кольцо должно быть большего диаметра, чем корж.
Сверху нанести шоколадный мусс. Накрыть коржом из 2-х половинок поместить в холодильник.
Ягодный мусс:
Замочить желатин в холодной воде.
Перемолоть малину (клубнику) до состояния пюре. Добавить пудру и перемешать.
Отложить 4 ст. л. пюре и нагреть его до 90⁰ С, поместить в нагретое пюре отжатый желатин и растворить, затем добавить в миску с оставшимся пюре и хорошо размешать.
Сливки взбить до устойчивых пиков с 1 ст.л. сахарной пудры, соединить с пюре.
Перемешать лопаткой.
Нанести ягодный мусс на второй корж и накрыть оставшимся третьим коржом. Поместить в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь.
Застывший торт освободить от формы аккуратно подрезав бока острым ножом.
Чёрный шоколад 70 г поломать на кусочки и залить растопленным горячим маслом, через 1-2 мин перемешать, дать остыть и нанести сверху только на корж, оставив непокрытым ободок ягодного мусса. Поместить торт в холодильник.
Оставшийся чёрный шоколад растопить на паровой бане или в СВЧ и нанести тонким слоем на лист пекарской бумаги 15 х 30 см.
Накрыть вторым листом пекарской бумаги и придавить ладонями, чтобы вышел воздух.
Скрутить трубочкой со стороны 15 см и поместить на 2 часа в холодильник.
Резко раскрутить бумагу с остывшим шоколадом, снять осколки шоколада на чистый лист и поместить на пару минут в холодильник. Произвольно приклеить осколки к бортикам торта. Остатки осколков шоколада высыпать по верху торта и украсить верх ягодами малины (желейными конфетками).
