Ингредиенты
Тесто:
желтки 140 г
белки 210 г
сахар 140 г
кувертюр (72% какао) 80 г
миндаль 140 г
Шоколадный крем:
сливки (жирность 33-35%) 280 мл
кувертюр (72% какао) 185 г
темный ром 35 мл
желтки 2 шт
карамелизованный миндаль 100 г
Глазурь:
кувертюр (72 % какао) 60 г
сливки (жирность 33-35%) 90 мл
какао-порошок 25 г
сахар 110 г
сливочное масло 5 г
вода 65 мл
желатин 8 г
ром для пропитки коржей 30-50 мл
экстракт горького миндаля 2-3 капли
Способ приготовления
1. Тесто:
- желтки с 2 ч л сахара (взять из общего кол-ва для теста) и экстрактом миндаля взбить;
- белки взбить с сахаром (сахар ввести в несколько приемов);
- кувертюр влить в желтки и взбить до кремообразного состояния, соединить с белками и постепенно ввести очень мелко молотый миндаль.
- вылить готовое тесто в форму и выпекать до сухой спички при Т 180 градусов; остудить на решетке.
2. Крем:
- вскипятить 70 мл сливок, добавить кувертюр и ром; охладить до 35 градусов;
- яичные желтки слегка взбить венчиком и вмешать в шоколадно-сливочную смесь;
- оставшиеся 210 мл сливок взбить и соединить обе массы, не прекращая взбивания;
- добавить крупно смолотый карамелизованный миндаль и перемешать до однородного распределения орехов.
3. Остывшее тесто разрезать на два коржа и пропитать ромом. Нижний корж смазать кремом и накрыть вторым коржом. Торт покрыть глазурью и украсить.
4. Глазурь:
- желатин замочить в 25 мл воды;
- нагреть сливки до 80 градусов и растворить в них набухший желатин;
- какао-порошок, сливочное масло и кувертюр соединить и растопить, вымешав до однородности;
- из сахара и 40 мл воды сварить сироп до 125 градусов, соединить сливки с шоколадом и постепенно влить в эту смесь уварившийся сиром. Вымешать смесь до однородности и покрыть торт готовой глазурью.
