Скажите пожалуйста почему у меня так получается когда я собью белковый крем он сверху такой упругий пока я делаю розочки он уже становится рыхлым и пузыристым?
Ответ:
Белковый крем не охлаждают как масляный.
Если он поплыл, или же наоборот, перевзбит и "рвется", то это либо сбой в технологии изготовления, либо упущен момент и он начал "пузыриться", что в принципе, тоже сбой технологии.
Когда белковый заварной начинает пузыриться и становится рыхлым, он совершенно не пригоден для декора; работать с ним стоит сразу же в течение30 минут. При этом его желательно переложить в небольшие кондитерские мешки с насадкой для хризантем.
Поищите в нашем паблике рецепт крема "мокрое безе" — это белковый крем, варится и взбивается на водяной бане. На наш взгляд он легче классического белкового крема и результат стабильней.
Как приготовить белковый крем — рецепт крема для украшения торта и трубочек
Белковый крем, точнее, рецепт его приготовления, только на первый взгляд кажется делом сложным и непонятным
Главное — внимательно читайте рецепт и следуйте ему.
Белковый крем для трубочек, домашних вафель, бисквита, в корзиночки — идеален. Получается очень воздушный, не опадает даже на следующий день. Белковый крем для украшения торта на праздник — отличное вкусное легкое решение в отличие от тяжелых сливочных начинок.
Подобно этому рецепту готовятся меренги.
Ингредиенты для приготовления белкового крема
Вода — 100 мл
Сахар — 200 г
Белки — 3 шт
Соль — 1/5 ч.л.
Яйца для белкового крема, рецепт которого я описываю ниже, должны быть максимально свежими. Белки должны быть хорошо охлажденные без следов желтка. Посуда, в которой будете взбивать белки — сухой.
Как приготовить белковый крем
Первым делом отделяем белки от желтков и помещаем их в холодильник.
Нужно следить за тем, чтобы часть желтка не попала в белок.
Теперь варим сироп. Сахар высыпать в воду, размешать и довести до кипения.
Варить на огне чуть ниже среднего, пока сироп начнет менять цвет и густеть. Получается цвет легкой карамели.
Готовится сироп примерно 30-35 минут. Бывает больше, бывает меньше.
За ним нужно следить и не переварить, иначе он превратится в сахарный леденец. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налейте каплю сиропа и подождите несколько секунд, пока сироп остынет. Если получается слепить прозрачный мягкий шарик — сироп готов.
Проделывать такую процедуру можно несколько раз, пока у вас не скатается шарик.
По своему опыту могу сказать: если вы переварили сироп и он сильно карамелизировался, нужно убрать огонь на минимум, добавить немного воды и быстро размешивать.
Когда сироп снова станет однородным, довести до кипения и готово.
Вот примерно такой шарик можно слепить, он не должен растекаться по тарелке:
За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3-5 минут) начинаем взбивать белки со щепоткой соли.
С солью белки взбиваются лучше.
Начинаем взбивать на медленных оборотах постепенно увеличивая скорость. Здесь важно не переусердствовать.
Если продолжать взбивать, когда это уже делать не нужно — пышная масса, насыщенная пузырьками воздуха, попросту осядет.
Белки нужно взбить до крепких устойчивых пиков.
Переверните посудину, в которой взбивали. Если белки и не думают оттуда вытекать — они готовы. Сколько взбивать белки по времени, чтобы получить густую и пышную массу — сказать затрудняюсь. Все зависит от того, каким агрегатом вы пользуетесь и какой мощности ваш агрегат.
Теперь ответственный момент: соединяем сироп со взбитыми белками.
Погружаем снова венчик в белки и начинаем взбивать. Вообще, процесс взбивания белков прерывать не нужно. Я выключала блендер на пару секунд для передышки только согласно инструкции.
Одновременно тонкой струйкой вливаем горячий сироп и продолжаем взбивать, не останавливаясь. Осторожно, будет горячо. Будут лететь белые сладкие брызги по кухне, если высоко поднять венчик =)
Сироп нужно постепенно ввести весь и взбивать, не покладая рук. В смысле, не выключая блендер. Взбивать теперь нужно до тех пор, пока масса не остынет. Чтобы белковый крем скорее остыл, то емкость, в которой вы его взбиваете, можно поместить в другую емкость с холодной водой.
Важный момент. Если вы делаете белковый крем самостоятельно, то нужно закрепить чашу, в которой взбиваете. Или зовите помощника на кухню, который поможет вливать сироп и придерживать чашу.
На фото ниже — белковый крем с уже введенным сиропом в процессе приготовления. Видите, белковый крем еще находится в каком-то полужидком мягком состоянии. Надо продолжать взбивать дальше.
А это по завершению. Белковый крем получился легкий, нежный, воздушный и принимающий такую форму, которую вы ему зададите.
Белковый крем получился отменный.
Осталось вооружиться кондитерским шприцем, зарядить его белковым кремом и фантазировать в украшении.
