Автор : Виктория
Для облепихового компоте
200 гр. облепиховое пюре
65 гр. сахар
6 гр. пектин NH
4 гр. желатин
20 мл вода для желатина
Для ванильного мусса из греческого йогурта
200гр. греческий йогурт
12 гр. желатин
60 мл вода для желатина
1/2 чайн. лож. ванильный экстракт
200гр. сливки 33%
25 гр. сахарная пудра
Для шоколадного бисквита
3 шт. белки
3 шт. желтки
40 гр. сахар
67 гр. чёрный шоколад
32 гр. сливочное масло размягчённое
Для хрустящего слоя крустийан
40 гр. чёрный шоколад
86 гр. пралине
36 гр. хлопья роялтин можно кукурузные хлопья
Для облепихового мусса
200 гр. облепиховое пюре
12 гр. желатин
60 мл вода для желатина
90 гр. белки
180 гр. сахар
45 гр. вода для меренги
200 гр. сливки 33%
для зеркальной глазури из облепихи
100 гр белого шоколада
100 гр облепихового пюре
50 гр сахара
100 гр глюкозы
8 гр желатина
40 гр воды
70 гр сливок 20% не ниже
Г О Т О В И М
Предварительно пралине
Для приготовления пралине понадобятся такие ингредиенты: 150гр. миндаля 150гр. фундука 250гр. сахара 10гр. масла фундука(у меня растительное масло без запаха)
На сковороде с толстым дном готовим сухую карамель. Сахар насыпаем понемногу, даём ему расплавиться, досыпаем ещё маленькую порцию. Так поступаем со всем сахаром. Во время расплавления сахара, его ни в коем случае не перемешиваем. Для того чтобы сахар быстрее расплавился, сковороду поворачиваем и наклоняем из стороны в сторону. Готовим карамель до янтарного цвета, следим чтобы она не пригорела, иначе появится горький вкус, который испортит всё пралине.
В готовую горячую карамель высыпаем обжаренные орехи, перемешиваем, чтобы они полностью покрылись карамелью.
Перекладываем орехи в карамели на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, даём им полностью остыть.
Перемалываем в процессоре до момента выделения орехами масла.
Храним в закрытой емкости в холодильнике.
Из полученных ингредиентов получается грамм 400 не меньше, то есть спокойно можно брать треть ингредиентов.
облепиховый слой(компоте).
Для приготовления облепихового пюре я взяла замороженную облепиху, пюрироваля её блендером и пропустиля через сито.
Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. Сахар смешиваем с пектином.
Облепиховое пюре подогреваем до 50-60 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, перемешиваем, доводим до кипения, готовим 1 минуту.
Снимаем пюре с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного распускания желатина. Охлаждаем до комнатной температуры
Полученную смесь выливаем в форму (диаметр чуть меньше торта, у меня торт 24см диаметр, форма для компоте около 22см) и ставим в морозильную камеру для схватывания.
пока застывает компоте готовим ванильно-йогуртовый мусс
Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 минут. Сливки взбиваем с сахарной пудрой до мягких форм пик.
Половину йогурта подогреваем в кастрюльке до температуры 70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем, до полного его растворения.
Полученную смесь соединяем с оставшимся йогуртом, добавляем ванильный экстракт, хорошо перемешиваем.
Йогуртовую массу соединяем со взбитыми сливками, перемешиваем до однородности.
Полученный ванильный мусс с греческим йогуртом выливаем на замороженный облепиховый слой, ставим в морозильную камеру до полного застывания.
шоколадный бисквит без муки: 3 белка, 3 желтка, 67гр. чёрного шоколада, 32гр. размягчённого сливочного масла, 40гр. сахара
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем сливочное масло комнатной температуры, перемешиваем до однородности, Вводим желтки по одному и хорошо вымешиваем.
Белки взбиваем на средней скорости до мягких форм пик. Увеличиваем скорость, добавляем частями сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.
В шоколадную массу вводим небольшими порциями взбитые белки, аккуратно перемешиваем.
На противень застеленный бумагой для выпечки или на силиконовый коврик, выливаем полученное шоколадное тесто. Выпекаем бисквит при температуре 180 градусов 10-12 минут. Готовый бисквит охлаждаем.
при остывании бисквит съеживается слегка., но остается воздушным и очень ломким!
крустильян. 86гр. пралине из миндаля / фундука, 40гр. чёрного шоколада, 36гр. крошки кукурузных хлопьев (это моя замена французских хлопьев роялтин).
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем пасту пралине, хорошо перемешиваем, добавляем хлопья и вымешиваем.
Из остывшего шоколадного бисквита вырезаем круг диаметром 24см. На бисквит наносим тонким слоем хрустящий слой крустильян, равномерно распределяем по поверхности. Отправляем полученную заготовку в морозильную камеру.
облепиховый мусс на итальянской меренге:
Желатин замачиваем в холодной воде. Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли.
Одновременно, варим сироп из сахара и 45мл воды до температуры 117-118 градусов.
Горячий сироп вливаем во взбивающиеся белки, продолжаем взбивать до увеличения в объёме и остывания массы до комнатной температуры. Так получается итальянская меренга.
Половину облепихового пюре подогреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем массу до полного распускания желатина. Добавляем остальное облепиховое пюре, перемешиваем до однородности.
Полученную облепиховую смесь соединяем с итальянской меренгой, перемешиваем до объединения.
Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, соединяем с остальной массой, аккуратно перемешиваем.
С Б О р К А
Половину облепихового мусса выливаем в форму диаметром 24см, ставим в морозильную камеру на 5-7 минут.
В центр на облепиховый мусс кладём диск из замороженных слоёв облепихи и ванильного мусса с греческим йогуртом.
Сверху выливаем оставшийся мусс из облепихи, накрываем замороженным диском из шоколадного бисквита и крустильяна. Ставим торт в морозильную камеру на 6-7 часов(можно на ночь) до полного замерзания.
Утром варим глазурь:
Замачиваем желатин в воде.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки, перемешиваем до объединения.
Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое ситео и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.
Освобождаем торт из формы и ставим на решетку (вниз поддон для стекания лишней глазури), заливаем глазурью: аккуратно и медленно льем по центру и глазурь сама распределяется и по бокам.
украшаем по фантазии: у меня зерна граната, фисташки и розмарин.
