Автор Нина Тарасова
состав торта:
- фисташковый бисквит (я взяла другой рецепт фисташковый дакуаз на фисташковой пасте)
- сливочный крем из белого шоколада с маракуйей (у меня не было пюре маракуйи, я взяла 100 грамм джема из желтых слив и 50 грамм сиропа маракуйи)
- апельсиновый бисквит (у меня лимонный)
- вишнево-шоколадное конфи
Фисташковый бисквит Joconde:
40 г миндальной муки
80 г фисташковой муки
120 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
15 г муки
20 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков
15 г сахара
Разогрейте духовку до 220С.
В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.
В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до плотных форм пик.Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.
Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.
Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.
Бисквит «Апельсиновый»:
40 г несоленого сливочного масла, растопленного и охлаждение
50 г марципана (50% содержания миндаля)
25 мл апельсинового сока
апельсиновая цедра
80 г яичных желтков
30 г сахара
150 г яичных белков
75 г сахара
50 г муки торт просеянной
Разогрейте духовку до 180С.
Марципан чуть нагреть в микроволновой печи, чтобы он стал мягким. Так же нагреть отдельно апельсиновый сок с цедрой.
Яичные желтки и 30 г сахара поставить на водяную баню и, нагревая, непрерывно мешать венчиком. Температура должна подняться примерно до 50С. Снять с огня и сразу же перелить в чашу для взбивания. Взбивать на высокой скорости вместе с размягченным марципаном и чуть подогретым апельсиновым соком около 10 минут.
Параллельно взбить яичные белки с 75 г сахара до плотных пиков.
В желтково-марципановую смесь просеять муку. Деликатно перемешивать. Затем в три приема аккуратно примешать взбитые белки. В конце соединить с растопленным сливочным маслом.
Распределить тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.
И выпекайте около 12 минут или до золотистого цвета.
Вишневое конфи с шоколадом:
300 г вишневого пюре
75 г вишни без косточек (замороженной)
10 г пектина NH (обычный пектин "желфикс" умножаем на 2)
20 г сахара
100 г горького шоколада 54%
Нагреть вишневое пюре и всыпать пектин, хорошо перемешанный с сахаром. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Вылить в шоколад, перемешать, пробить блендером. Добавить размороженную вишню (чуть порубить) и еще раз перемешать. Убрать в холод на ночь.
Ганаш с маракуйей: входит в состав финального крема
150 г мякоти маракуйи
50 г сливочного масла
50 г сливок
40 г глюкозы
230 г белого шоколада
Маракуйю смешать со сливками и глюкозой. Нагреть и вылить в растопленный белый шоколад. Перемешать, пробить блендером вместе со сливочным маслом. Убрать в холодильник до загустения.
Крем с маракуйей:
Ганаш с маракуйей (см. выше)
400 г взбитых сливок 33%-35%
Достать загустевший ганаш, размять его и соединить со взбитыми сливками.
Сборка:
Намазать апельсиновый бисквит вишнево-шоколадным конфи, нарезать на полоски шириной 3,7 см, получилось 9 полос.
И начинать сворачивать один рулет. Начинайте с первой полоски. У вас получится маленький и тонкий рулетик. Затем берите вторую полоску с конфитюром. Один ее край приложите вплотную на то место, где у вас закончился заворачиваться предыдущий рулет и продолжайте делать спираль.
Диаметр должен получится 18 см. Заверните в пленку и чуть охладите в морозилке или холодильнике.
Затем на разделочную поверхность положите диск фисташкового бисквита, равный 18 см. Нанесите из кондитерского мешка слой мусса с ганашем, высотой около 1-2 см.
На мусс поставьте ваш собранный рулет. Чуть прижмите. Нанесите еще один слой мусса. У меня это финал - я использовала только один фисташковый бисквит: высота торта получилась - 7см.
Я остатки крема подкрасила и всю поверхность закрыла цветочками.
Убрать на ночь в холодильник.
-
-
