Будучи древнейшей из кухонь народов Закавказья, армянская кухня свои традиции приготовления пищи ведет из глубины веков, оставляя многие из них неизменными. При этом она внесла большой вклад в кухни народов соседей. Соблюдение традиций национальной кулинарии проявляется и в использовании старинной кухонной утвари и в неизменности процесса приготовления блюд. Видимо поэтому многие названия блюд проистекают от названий посуды, использующейся при их готовке.
Армянская кухня – традиции и особенности
Тепловая обработка
Несомненно на вкус блюд национальной кухни армянского народа влияют способы тепловой обработки. Обжаривание, варка, тушение – всё это может быть проделано в процессе готовки с одним и тем же блюдом. Однако тушение используется чаще.
Использование пряностей в армянской кухне
Отличаясь, как и большинство закавказских кухонь, остротой, армянская кулинария использует множество пряных трав: мяту, эстрагон, кинзу, базилик, чеснок, чабрец, лук, а также черный перец. В кондитерских изделиях: кардамон, шафран, корицу, гвоздику, ваниль.
Мясные блюда
Разнообразие мясных блюд, сложность и многоступенчатость предварительной подготовки мяса, дающей блюдам из него особый вкус, говорят об особом уважении к этому продукту. Традиционно используется в пищу мясо говядины, свинины, баранины, а также курятина и индюшатина. Широкую известность получили такие армянские мясные блюда, как: различные виды шашлыка, плова (с гранатом, сухофруктами или копченой рыбой), толмы (мясо с рисом и зеленью, завернутое в виноградный лист), а также бастурма, кюфта, хаш и многие другие.
Использование рыбы
Рыбные блюда также популярны в Армении. Речную форель даже специально разводили в искусственных водоемах ещё в средние века. Севанская форель считается особым деликатесом и популярна за пределами страны. Из рыбных блюд выделяются кчуч, кутан, ишхан.
Кисломолочные блюда и сыры
Помимо мяса, хорошо развитое скотоводство является одновременно и источником молока, а значит и разнообразия молочных продуктов. Часто употребляются: мацун, брынза, сероц (местная сгущенка), жажик (вид творога), чортан (сухая пахта). Из сыров широко распространен в Армении белый сыр, также мотал (бурдючный сыр), плетёный сыр чечил и несколько видов плесневых сыров.
Использование зерновых и бобовых
Использование многих зерновых (ячмень, рис, полба, пшеница, просо) и бобовых (бобы, горох, чечевица, фасоль), причем зачастую в сочетании, является характерным для армянской кухни. Как и мясо, для многих блюд крупы подвергаются трудоёмкой технологической обработке.
Повсеместно известный армянский хлеб лаваш является основным изделием из муки. Чаще его готовят бездрожжевым способом.
Из разных видов муки больше всего используется пшеничная. Однако в мучных изделиях не редкость использование нескольких видов и помолов муки. Специфической местной мукой является похиндз (его мелют из поджаренных зерен пшеницы).
Фрукты, овощи, зелень
Овощи и фрукты, конечно же, являются обязательным атрибутом стола в Армении. Употребляют их сами по себе, а также при приготовлении первых и вторых блюд в разных видах: сырыми, квашенными, сушеными, маринованными.
