КАЦУОБУСИ (яп. 鰹節) — это японское название для сушёного и затем копчёного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis.
Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам (соба но цукэдзиру) в ЯПОНСКОЙ КУХНЕ.
Традиционный процесс
Кацуобуси продаются в виде блоков, похожих на поленья
Сырой тунец потрошится и нарезается большими кусками. Затем филе припускается на медленном огне в течение часа. Жир и кости удаляются. Затем филе коптится в дыму дубовой древесины до тех пор, пока рыба полностью не высушится. Копоть и грязь счищается с поверхности, и рыба ещё какое-то время вялится на солнце.
После этого рыба обрабатывается культурой плесневого грибка аспергилла и оставляется в закрытом пространстве. Выступающую на поверхности плесень постоянно срезают, до тех пор пока она не прекращает появляться. В конце концов рыба становится сухой и твёрдой. От первоначальной массы остается не более 20 %. Полученный продукт называется карэбуси (枯節) или хонкарэбуси (本枯節).
Стружка
Традиционно, большие поленья кацуобуси хранятся на кухне и строгаются по мере необходимости на устройстве похожем на рубанок и называемом кацуобуси кэдзурики. В настоящее время кацуобуси как правило продается уже в готовом к употреблению виде в форме розовато-коричневой стружки. Более тонкая и мелкая стружка, называемся ханакацуо (яп. 花鰹) используется в качестве гарнира к многим блюдам японской кухни, например, к окономияки. Более толстая стружка, называемая кэдзурикацуо, используется для приготовления даси.
Использование
Помимо даси, кацуобуси часто используется для:
• Окака (おかか), тонко нарубленная кацуобуси, политая соевым соусом.
• Как начинка для рисовых колобков онигири.
• Как гарнир к рису. Вместе с нори часто используется для приготовления бэнто.
• Сушёная окака используется как компонент фурикакэ.
• Как гарнир к холодному тофу (хияякко, 冷奴), вместе с имбирём и луком-пореем).
• Как гарнир к холодной (дзарусобе).
• Как гарнир к такояки и окономияки.
• Как гарнир к «Столетнему яйцу», вместе с кунжутным маслом и соевым соусом.
