ИНГРЕДИЕНТЫ
Для приготовления шоколадного бисквита:
яйцо - 2 шт
какао порошок - 10 г
сахар - 40 г
мука - 50 г
Сироп для пропитки бисквита:
сахар - 25 г
вода - 25 г
Для приготовления профитролей:
яйцо - 4 шт
сливочное масло - 125 г
соль - щепотка
мука - 135 г
вода - 225 г
Для карамельного крема:
соленая карамель - 250 г
сливочное масло - 150 г
Для шоколадного суфле:
сахар - 450 г
сливочное масло - 225 г
вода - 195 мл
белки - 162 г
сгущенное молоко - 150 г
какао порошок - 40 г
лимонная кислота - 2 г
желатин - 30 г
вода - 150 мл
Для шоколадной глазури:
шоколад - 70 г
сливки - 35 г
Для украшения торта:
малина - 50 г
черника - 50 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Приготовление торта начнем с выпечки шоколадного бисквита.
Яйца разделяем на белок и желток.
Белки взбиваем вместе с сахаром до устойчивых пиков.
Во взбитые белки добавляем желтки и опять взбиваем.
В муку добавляем какао и перемешиваем.
Сухую смесь высыпаем в сито.
Просеянную муку с какао добавляем во взбитые яйца в два подхода. Я перемешиваю тесто миксером недолго и на самой низкой скорости, чтобы тесто не опало. Это также можно сделать лопаткой или ложкой.
Готовое тесто выкладываю в кольцо для выпечки. Диаметр кольца 18 сантиметров.
Бисквит ставим выпекать в разогретую духовку до 180 градусов приблизительно на 25 минут.
Пока печется бисквит, сварим сироп для его пропитки. В кастрюлю наливаем воду и насыпаем сахар. Ставим на огонь и после закипания варим еще 1-2 минуты. Готовый сироп оставляем остывать.
Теперь делаем профитроли.
В кастрюлю кладем сливочное масло, выливаем воду и добавляем соль.
Кастрюлю ставим на огонь.
Ждем пока смесь закипит и не снимая ее с огня насыпаем муку, при этом постоянно мешаем ложкой. Месить тесто нужно до тех пор, пока тесто не соберется в комок и не станет однородным. На дне кастрюли при этом образуется тоненькая корочка.
Кастрюлю снимаем с огня и даем тесту остыть 1-2 минуты.
Теперь в тесто вводим 4 яйца по одному, после каждого перемешиваем тесто до однородности.
Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой звездочка.
Тесто отсаживаем на противень застеленный пергаментной бумагой. Диаметр профитролей примерно 2,5 - 3 сантиметра.
Профитроли ставим выпекаться в духовку разогретую до 200 градусов примерно на 25 минут.
Готовые профитроли сразу же снимаем с пергаментной бумаги и даем им остыть.
Теперь сделаем крем для начинки профитролей.
Размягченное сливочное масло выкладываем в миску и взбиваем до бела.
В масло добавляем соленую карамель комнатной температуры. Крем взбиваем.
Крем перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Каждый из профитролей начиняем кремом.
Готовые профитроли с карамельным кремом ставим в холодильник.
Теперь приготовим шоколадное суфле для торта.
Желатин заливаем холодной кипяченой водой, обязательно перемешиваем, и оставляем до набухания желатина.
В отдельной миске готовим шоколадно масляную смесь, для этого кладем в нее масло комнатной температуры, сгущенное молоко и какао. Все взбиваем миксером до однородности и оставляем на столе при комнатной температуре.
Теперь приготовим итальянскую меренгу. Высыпаем в кастрюлю сахар, наливаем воду и добавляем лимонную кислоту.
Сироп ставим на средний огонь.
Пока вариться сироп, в чашу миксера наливаем белки. Белки начинаем взбивать, когда температура сиропа достигнет примерно 105 градусов.
Сироп варим до температуры 118 градусов, к этому времени белки должны быть взбиты. Если белки взобьются раньше, остановите миксер, и продолжите взбивать, когда сироп достигнет 118 градусов.
Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки на невысокой скорости.
Теперь увеличиваем скорость и взбиваем до тех пор, пока крем не остынет до 40-45 градусов.
Пока взбиваясь крем остывает, набухший желатин разогреваем на огне постоянно помешивая до жидкого состояния. Желатин ни в коем случае нельзя нагревать до температуры свыше 80 градусов.
Растопленный желатин выливаем в остывшую меренгу не прекращая взбивания. Взбиваем, пока крем не остынет до температуры 35-40 градусов.
Продолжая взбивать крем, добавляем по одной столовой ложке шоколадно масляную смесь.
Теперь займемся сборкой торта.
Берем форму диаметром 20 сантиметров и для того, чтобы увеличить ее высоту, ставим в нее ацетатную пленку, или как я разрезанную пластиковую папку для бумаг.
В подготовленную форму выливаем третью часть готового суфле и ставим в морозильную камеру примерно на 15 минут до застывания.
Шоколадное суфле застыло, теперь на него выкладываем в один слой начиненные профитроли. Часть профитролей оставляем для украшения.
Профитроли заливаем оставшимся суфле.
Бисквит вынимаем из формы и срезаем верхнюю корочку. Бисквит хорошо пропитываем сахарным сиропом.
Бисквит кладем сверху и утапливаем в суфле.
Торт ставим в холодильник минимум на 6-8 часов.
Застывший торт вынимаем из формы. На верхнюю часть торта кладем подставку и переворачиваем.
Теперь займемся украшением торта.
Делаем шоколадную глазурь. В поломанный кусочками шоколад добавляем сливки и топим в микроволновке импульсами по 10-15 секунд, размешивая после каждого нагрева. Шоколад нельзя перегревать, так как он может свернуться.
Шоколадную глазурь перекладываем в кондитерский мешок. У мешка отрезаем кончик и делаем на торте шоколадные потеки. Оставшуюся глазурь выливаем сверху на торт.
Сверху на торт выкладываем горочкой оставшиеся профитроли.
Осталось только украсить торт ягодами малины и черники.
