Этот в меру структурный десерт отлично сходится и с орехами и сушенными ягодами, цукатами, хрустящими шариками из шоколада или воздушного риса.
Ингредиенты:
Фисташки — 150 гр.
Сахарная пудра — 450 гр.
Вода — 135 гр.
Мёд — 120 гр.
Патока — 6 гр.
Белок — 50 гр. (около 1,5 яйца)
Приготовление:
1. В глубокий сотейник или кастрюльку (больше 2 л.) наливаем воду (135 гр.) и сахарную пудру (450 гр., можно взять сахар мелкий).
2. Ставим на максимальный огонь и доводим смесь до кипения, маленькие пузырьки ждём. Берём термометр и ловим момент, когда масса нагреется до 110-112 градусов.
3. Не помешивайте смесь, потому что это будет способствовать кристаллизации сахара. Если заметите, что на стенках начали образовываться кристаллики — протирайте их мокрой кисточкой.
4. Когда нужная температура достигнута добавляем мёд (120 гр.) и патоку (6 гр.). Мёд можно взять любой, я брал жидкий липовый, он даёт почти нейтральный вкус. Патока сделает нугу помягче (за счет того, что не даст части сахара кристаллизоваться), если её нет (замена — инвертные сиропы, глюкоза) пропустите этот шаг, ничего страшного.
5. В этот же момент можно добавить ароматизаторы — мятные, розовые, эссенции, сиропы.
6. Варим смесь до 135-140 градусов. А в этом время взбиваем хорошо белки (55 гр., это полтора яйца, но лучше весами проверить) миксером.
7. Когда масса нагреется, вливаете её тонкой струйкой в белки, взбивая на максимуме. Важный момент — лить нужно на стенку чаши. Если вдруг сироп попадёт на венчик миксера, могут образоваться застывшие нити сразу, что помешает дальнейшему взбиванию. Взбивайте старательно. Безусловно, планетарный миксер здесь лучший помощник. Пока он взбивал белки с сиропом, я уже мыл посуду.
8. Взбиваем до тех пор, пока белковая смесь остынет до комнатной температуры. Просто трогайте чашу снаружи ладошкой.
9. В зависимости от использования патоки, сорта мёда и температуры сиропа, масса будет той или иной густоты. Например, у меня получилась очень густая масса. Похожая на пластилин.
10. Всыпаете начинку.
11. Массу выкладываете на пергамент. Если она достаточно густая, можно пергамент просто постелить на стол/доску, если сомневаетесь, используйте форму. У меня масса была густая, но я хотел добиться квадрата, поэтому выстелил форму 18*18 см. Скажу, что это идеальный размер, при высоте 2 см вышло приличное количество.
12. Разровняйте массу и уберите в холодильник на ночь.
13. Разрезать лучше ножом, смоченным в горячей воде. А если хотите, используйте фигурные высечки, например, в форме сердечек.
Приятного аппетита!
